Článek je zaměřen na některé aktivity zařízení školního stravování (školních jídelen, výdejen a vývařoven), které představují rezervy při zajištění jejich optimální činnosti a zaslouží si zvýšenou pozornost ředitele školy nebo jiných vedoucích zaměstnanců. Pokud se určité části článku vztahují na zařízení školního stravování pouze určitého zřizovatele, je tato skutečnost uvedena.
Výživové normy
Jednou z povinností zařízení školního stravování při poskytování školního stravování je dodržovat výživové normy stanovené pro jednotlivé skupiny strávníků přílohou č. 1 vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů (dále jen "vyhláška č. 107/2005 Sb.").
Nehledě na pozitivní trend v oblasti dodržování výživových norem v zařízeních školního stravování je ze zjištění České školní inspekce (dále jen "ČŠI") patrné, že zařízení školního stravování by měla zaměřit svou pozornost zejména na dodržování výživových norem v oblasti spotřeby ovoce a tuků.
Tabulka 132 Zařízení školního stravování, která dodržela stanovené limity výživových norem (v %)1)
I--------------------------I------------I-----------I------------I-----------I I Školní rok I Tuky I Cukry I Zelenina I Ovoce I I--------------------------I------------I-----------I------------I-----------I I 2017/2018 I 80,1 I 81,4 I 85,9 I 78,6 I I--------------------------I------------I-----------I------------I-----------I I 2018/2019 I 83,6 I 85,4 I 91,2 I 81,5 I I--------------------------I------------I-----------I------------I-----------I I 2019/2020 I 89,7 I 90,5 I 96,5 I 85,0 I I--------------------------I------------I-----------I------------I-----------I
Je evidentní, že v návaznosti na vytváření zdravých stravovacích návyků ČŠI sleduje při hodnocení výživových norem nepřekročení horní hranice spotřeby cukrů a tuků2). V případě konzumace cukrů a tuků je však vhodné upozornit i na dolní hranici výživové normy. Připomeňme, že poznámka č. 2 přílohy č. 1 vyhlášky č. 107/2005 Sb. stanoví následující pravidlo:
Spotřeba potravin odpovídá měsíčnímu průměru s přípustnou tolerancí +/- 25 % s výjimkou tuků a cukru, kde množství volných tuků a volného cukru představuje horní hranici, kterou lze snížit.
Na výklad uvedeného pravidla, podle kterého je možné "cukry a tuky snížit až na 0", MŠMT reaguje následující interpretací:
Poznámka č. 2 upravuje spotřebu cukru a tuku v rozmezí 75 % - 100 %. Je stanoveno: "množství volných tuků a volného cukru představuje horní hranici, kterou lze snížit". Vyhláška výslovně neumožňuje snížit pod dolní hranici. Nový výklad pozn. č. 2 Přílohy č. 1 vyhlášky ("cukry a tuky je možno snížit až na 0") neučinilo MŠMT ani MZd. Nicméně, jsme si vědomi, že poznámka č. 2 není zcela jednoznačná a budeme se tím zabývat
.3)Je proto vhodné, aby ředitel školy ve spolupráci s dalšími zaměstnanci (typicky - vedoucím školní jídelny)
- při řízení zařízení školního stravování soustavně sledoval dodržování výživových norem,
- při řízení pedagogického procesu zajišťoval propojení výuky ke zdravému způsobu výživy ve škole a konkrétního použití principů zdravého způsobu výživy ve školní jídelně nebo výdejně.
Někdy činí obtíže i prokazování dodržování výživových norem, a to zejména v případě výdejen. ČŠI konstatovala, že bylo kontrolou zjištěno nesledování plnění spotřebního koše a neschopnost prokázat dodržení doporučených výživových dávek pro jednotlivé skupiny strávníků, a to u 5,9 % kontrolovaných zařízení ve školním roce 2019/2020 a u 6,1 % kontrolovaných zařízení ve školním roce 2018/2019.4)
Proto by ředitelé škol, ve kterých se strava pouze vydává, neměli spoléhat na provozovatele stravovacích služeb, který škole (výdejně) jídlo dodává. Měli by pravidelně kontrolovat dodržování výživových norem a získávat podklady, pomocí kterých dodržování výživových norem prokáží.
Dietní stravování
Ve vztahu k zajištění dietního stravování zařízeními školního stravování ve školním roce 2019/2020 ČŠI konstatuje stagnující tendenci (neboť pro některé školní jídelny se jeví jako snadnější řešení ohřev doneseného jídla, než zajištění dietního stravování) a s tím související určitý nárůst individuálního stravování (ze 13 % ve školním roce 2018/2019 na 15 % ve školním roce 2019/2020) formou uchování a ohřevu dietního jídla přineseného z domova5).
Ředitelé školy, ve kterých si děti, žáci donášejí dietní jídlo "v krabičkách", by měli správnost tohoto postupu vyhodnotit s pomocí klíčových informacích obsažených ve stanovisku veřejného ochránce práv6):
- donáška jídel z domova, jejich ohřev a konzumace v prostorách školní jídelny je pouze minimální formou přiměřeného opatření při zajištění dietního stravování; jedná se o adekvátní postup pouze tehdy, když jiné řešení (příprava dietní stravy přímo ve školní jídelně, dovážení dietní stravy) představuje pro zařízení školního stravování nepřiměřené zatížení,
- o nepřiměřené zatížení se může jednat typicky v případě nutnosti provedení zásadních stavebních úprav nebo výrazného navýšení personálu; pouhé zvýšení nákladů pro poskytovatele ale automaticky za nepřiměřené zatížení považovat nelze,
- škola nemůže odmítnout vařit dietní stravu jen s poukazem na to, že v prostorách školní jídelny není schopna zajistit stoprocentní oddělení prostoru pro přípravy běžných a dietních jídel, aniž by se zabývala tím, jestli zdravotní stav žáků vyžadujících dietní stravu takto přísné oddělení prostor opravdu vyžaduje.
Snížení, prominutí úplaty za školní stravování
Určitou rezervou zajištění školního stravování je poskytování školního stravování většímu počtu dětí, žáků, studentů, kteří se nemohou ze sociálních důvodů stravovat v zařízení školního stravování a kteří by využili snížení nebo prominutí úplaty za školní stravování. V tomto ohledu je vhodné zdůraznit, že výši úplaty za školní stravování je možné snížit nebo prominout dle § 123 odst. 4 školského zákona, zejména
- v případech uvedených v § 27 odst. 5 školského zákona (tj. žákům s nařízenou ústavní výchovou nebo uloženou ochrannou výchovou, žákům s postavením azylanta, osoby požívající doplňkové ochrany nebo účastníka řízení o udělení mezinárodní ochrany na území České republiky, žákům v hmotné nouzi) a
- v případě dětí, žáků a studentů uvedených v § 16 odst. 9 školského zákona (tj. vzdělávajících se ve škole nebo třídě zřízené pro děti, žáky, studenty s mentálním, tělesným, zrakovým nebo sluchovým postižením, závažnými vadami řeči, závažnými vývojovými poruchami učení, závažnými vývojovými poruchami chování, souběžným postižením více vadami nebo autismem).
Současně ale musí ředitel brát v potaz, že snížená nebo prominutá úplata musí být uhrazena z jiného zdroje (např. prostřednictvím určitého projektu) a financování z jiného zdroje zajistit.
Věk strávníka a stanovení finančního normativu v zařízení školního stravování
K typickým problémovým momentům činnosti zařízení školního stravování zřízených státem, krajem, obcí nebo dobrovolným svazkem obcí patří chybné zařazení strávníka do věkové skupiny. Na uvedený nesprávný krok navazuje mylně stanovený finanční normativ (tj. výše úplaty za školní stravování), a to zejména v případě 7letých dětí mateřských škol.
Proto je vhodné připomenout, že děti, žáci a studenti jsou coby strávníci zařazováni do věkových skupin na dobu daného školního roku, který začíná 1. 9. a končí 31. 8. Proto např. dítě, které dosáhne 7 let dne 31. 8. 2022, bude v průběhu celého školního roku 2021/2022 zařazeno do věkové skupiny "strávníci 7-10 let". Ředitel stanoví finanční normativ pro tohoto strávníka v rozpětí finančních limitů pro věkovou skupinu strávníků "strávníci 7-10 let".
Nárok a právo na "dotovaný oběd" v zařízení školního stravování
Zařízení školního stravování zřízená státem, krajem, obcí nebo dobrovolným svazkem obcí se opakovaně potýkají s problémem určení skupiny strávníků, kteří mají nárok a právo na školní stravování ve výši finančního normativu (tzv. "dotovanou stravu", "dotovaný oběd"). Nově se přitom musejí vypořádat s poskytováním "dotovaného oběda" v nejen v podmínkách standardního "prezenčního" vzdělávání, ale i v době vzdělávání distančním způsobem.
Dle § 122 odst. 2 školského zákona platí, že dětem v mateřských školách, přípravných třídách základní školy a přípravném stupni základní školy speciální, žákům základních škol a nezletilým žákům středních škol se poskytuje "dotovaný oběd" po dobu jejich pobytu ve škole. Uvedení strávníci mají na "dotovaný oběd" nárok. Zletilým žákům střední škol a studentům vyšších odborných škol lze za daných podmínek poskytovat "dotovaný oběd". Tito strávníci mají na "dotovaný oběd" právo.
Pokud si představíme standardní "prezenční" vzdělávání a použijeme výše popsané pravidlo, je zřejmé, že na "dotovaný oběd" mají nárok, resp. právo např.
- žáci střední školy, kteří "pobývali ve škole", protože se účastnili exkurze, pomocí které se realizoval školní vzdělávací program, nebo
- žáci základní školy, kteří se účastnili vzdělávání ve škole, avšak "oběd si neodhlásili a na oběd do jídelny nešli"7).
V případě, že se děti, žáci nemohou účastnit prezenčního vzdělávání z důvodu nařízení mimořádného opatření nebo z důvodu nařízení karantény (§ 184a odst. 1 školského zákona), je zřejmé, že poskytování "dotovaného oběda" nelze podmiňovat "pobytem ve škole", ale tím, že se strávník "vzdělává distančním způsobem".
MŠMT shrnulo případy, kdy se strávníkům poskytuje "dotovaný oběd", takto8):
Nárok na dotovaný oběd tedy mají
- děti, pro které předškolní vzdělávání není povinné, v době, kdy děti z daného odloučeného pracoviště, pro které je předškolní vzdělávání povinné, jsou povinny se vzdělávat distančním způsobem,
- děti, pro které je předškolní vzdělávání povinné, v době, kdy jsou povinny se vzdělávat distančním způsobem,
- žáci základních škol v době, kdy jsou povinni se vzdělávat distančním způsobem,
- nezletilí žáci středních škol a konzervatoří v době, kdy jsou povinni se vzdělávat distančním způsobem,
- zletilí žáci středních škol a konzervatoří a studenti vyšších odborných škol v době, kdy jsou povinni se vzdělávat distančním způsobem, pokud jim nárok na dotovaný oběd vyplývá ze školního/vnitřního řádu (uvedené platí za podmínky, že ze školního/vnitřního řádu nevyplývá jiný postup).
V ostatních případech platí, že nárok na dotovaný oběd mají strávníci pouze první den své nepřítomnosti ve škole dle § 4 odst. 9 vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování.
Zejména v souvislosti s poskytováním školního stravování ("dotovaného oběda") v době vzdělávání distančním způsobem je vhodné aktualizovat vnitřní řád zařízení školního stravování v části "podrobnosti k výkonu práv a povinností strávníků a jejich zákonných zástupců".
Výše úplaty za školní stravování a pitný režim v zařízeních školního stravování
Novelou vyhlášky č. 107/2005 Sb., která nabyla účinnosti 1. 9. 20219), byla novelizována příloha č. 2 vztahující se na zařízení školního stravování zřízená státem, krajem, obcí a dobrovolným svazkem obcí. Změna spočívala mimo jiné v tom, že byla zvýšena dolní a horní hranice finančního limitu na nápoje v případě "strávníků do 6 let" a současně byl nově zaveden finanční limit na nápoje v případě dětí mateřské školy zařazených do "skupiny strávníků 7-10 let".
V souvislosti s tím zařízení školního stravování ujasňovala, zda strávníci do 6 let a strávníci od 7 do 10 let musejí využívat finanční limit na nápoje a zda zařízení školního stravování musí stanovit finanční normativ (výši úplaty za školní stravování) zahrnující i finanční limit na nápoje.
Základní pravidla a možnosti spojené s finančním limitem na pitný režim jsou dle MŠMT následující10):
- není povinností dětí (jejich zákonných zástupců) toto zabezpečení využívat; pokud by se zákonný zástupce práva na pitný režim vzdal, pak škola pitný režim nezajišťuje ani nevybírá příslušnou část úplaty,
- je možné, aby byl pitný režim řešen i jinak, tedy bez zvláštní úhrady - typicky v případech, kdy hodnota poskytovaného pitného režimu je pro školu zanedbatelná (nižší než dolní hranice finančního limitu), je možné pitný režim zajistit v rámci úhrad jednotlivých jídel.
Shrnutí
Zařízení školního stravování veřejných i neveřejných zřizovatelů musejí i nadále věnovat pozornost dodržování výživových norem a prokazování dodržování výživových norem. Stejně tak musejí být případně schopny zdůvodnit, proč umožňují dietní stravování pouze v podobě z domu donášeného jídla.
Zařízení školního stravování veřejných zřizovatelů byla měla nově věnovat pozornost otázkám spojeným s úplatou za školní stravování v době vzdělávání distančním způsobem a s úplatou za pitný režim.
1 Kvalita a efektivita vzdělávání a vzdělávací soustavy. Výroční zpráva 2019/2020. [online]. [cit. 2021-10-02]. Dostupné z: https://www.csicr.cz/cz/Dokumenty/Vyrocni-zpravy/Kvalita-a-efektivita-vzdelavani-a-vzdelavaci-s-(3), s. 240.
2 Tamtéž s. 240.
3 Stanovisko ke spotřebě cukrů a tuků ve školním stravování. [online]. [cit. 2021-10-02]. Dostupné z: https://www.msmt.cz/vzdelavani/stanovisko-ke-spotrebe-cukru-a-tuku-ve-skolnim-stravovani
4 Kvalita a efektivita vzdělávání a vzdělávací soustavy. Výroční zpráva 2018/2019. [online]. [cit. 2021-10-02]. Dostupné z: https://www.csicr.cz/cz/Dokumenty/Vyrocni-zpravy/Kvalita-a-efektivita-vzdelavani-a-vzdelavaci-s-(2) , s. 246. Kvalita a efektivita vzdělávání a vzdělávací soustavy. Výroční zpráva 2019/2020. [online]. [cit. 2021-10-02]. Dostupné z: https://www.csicr.cz/cz/Dokumenty/Vyrocni-zpravy/Kvalita-a-efektivita-vzdelavani-a-vzdelavaci-s-(3), s. 240.
5 Kvalita a efektivita vzdělávání a vzdělávací soustavy. Výroční zpráva 2019/2020. [online]. [cit. 2021-10-02]. Dostupné z: https://www.csicr.cz/cz/Dokumenty/Vyrocni-zpravy/Kvalita-a-efektivita-vzdelavani-a-vzdelavaci-s-(3) , s. 239-240.
6 Sborník stanovisek veřejného ochránce práv 23. [online]. [cit. 2021-10-02]. Dostupné z: https://www.ochrance.cz/vystupy/publikace/stanoviska/, s. 89-91.
7 Tyto žáky nelze sankcionovat za jejich chování tím, že po nich (potažmo po jejich zákonných zástupcích) bude požadovat "plné stravné".
8 Stanovisko MŠMT k nároku na dotovaný oběd v době karantény (covid-19) . [online]. [cit. 2021-10-02]. Dostupné z: https://www.msmt.cz/vzdelavani/skolni-stravovani
9 Vyhláška č. 272/2021 Sb., kterou se mění vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů.
10 Stanovisko MŠMT k pitnému režimu. [online]. [cit. 2021-10-02]. Dostupné z: https://www.msmt.cz/vzdelavani/skolni-stravovani
Zdroj: Pro Speciál pro školní jídelny PhDr. Mgr. Monika Puškinová, Ph. D.