Dietní stravování ve školních jídelnách

Z těchto důvodů je základním požadavkem, aby žádost o poskytnutí takového stravování vycházela z pro děti a dorost.¹⁾ Jedině tak lze zajistit, aby byl naplněn smysl dietního stravování. Současně je ale důležité vnímat toto stravování ve školách jako řešení specifické potřeby stravování dítěte. Musí tedy zajistit i potřebné dávky živin, odpovídající věkové kategorii dítěte.

Účinností této vyhlášky tedy dochází k propojení dvou segmentů, které dosud pracovaly zcela nezávisle a odděleně, a to stravování školního a stravování dietního. Jejich účelné propojení vyžaduje rozhodně „nové“ myšlení.

Dietní stravování je koncipováno zcela jinak než stravování školní. Pracuje samozřejmě také s recepturami, ale jejich skladba a hodnocení se odvíjí od propočtu (tedy kolik energie, bílkovin, tuků a sacharidů, případně dalších složek konkrétní pokrm či potravina obsahuje). Podle těchto parametrů se také skládají do jídelních lístků. Systém spotřebního koše pro tuto oblast stravování není vhodný.

Systém spotřebního koše je ale osvědčený a léty praxe ověřený způsob, jak úspěšně realizovat školní stravování v souladu s požadavky na stravování dětí ve školách. Jak tedy spojit tyto dvě odlišné oblasti? Pro zajištění všech podmínek bezpečně realizovaného dietního stravování musí být výběr potravin, receptury, jídelní lístek a způsob přípravy jídel vydávaných v rámci dietního školního stravování určeny nutričním terapeutem.²⁾ To znamená, že i propojení obou zdánlivě neslučitelných oblastí by měl navrhnout tento odborník.

Optimálním řešením ovšem není prosté připojení pravidel dietního stravování; to by v důsledku znamenalo, že by stravování dětí muselo být řešeno dvojím způsobem -část prostřednictvím spotřebního koše a část prostřednictvím nutričních hodnot. To samozřejmě není realizovatelné. Proto je třeba znát pravidla školního stravování a mít zkušenost se současnými potřebami dietního stravování u dětí. Taková kombinace znalostí je velmi specifická a pochopitelně (nelze všechny tyto oblasti obsáhnout jedním člověkem). Takový tým se na podnět zástupkyň MŠMT (RNDr. Krmíčkové) a MZ (MUDr. Trestrové) podařilo sestavit a díky tomu optimální řešení dietního stravování ve školních jídelnách také připravit.

Dietní stravování pro školní jídelny je možné (a nezbytné) realizovat v podmínkách spotřebního koše. Důležitý je dále materiál specifikující jednotlivé diety a jejich pravidla, který bude dostupný všem zájemcům o realizaci dietního stravování. Pro každou dietu musí tento „manuál“ obsahovat nutriční specifikace, vhodné technologické postupy a rozbor surovin s rozdělením na vhodné, nevhodné a za určitých podmínek použitelné.

Prvním z nich je výdej dietního stravování připraveného jiným výrobcem.Ten nese odbornou odpovědnost za připravené jídlo, nikoliv ovšem za jeho podání. Pro konzumenta to znamená, že strava může být (a pravděpodobně i bude) zcela odlišná od stravování ostatních dětí - těžko lze tuto externí výrobu přizpůsobit stravování konkrétní školy (například v úterý je zvykem oběd s mletým masem).

Druhou variantou je příprava ve školní jídelně, která se rozhodne dietní stravování poskytovat. Některé školní jídelny mají k dispozici nutričního terapeuta, odbornou stránku stravování tedy připraví a bude ji garantovat. Většina školních jídelen však takového pracovníka k dispozici nemá. Pro tyto školní jídelny musí být připraven systém umožňující odpovídajícím způsobem zaškolení v návaznosti na technické a personální vybavení. Bližší informace budou k dispozici v rámci připravovaných školení v jednotlivých krajích.