Nadčasový spotřební koš

Jeho kritika bývá často velmi razantní, ale bohužel svědčí o tom, že tento systém nebyl oponenty správně pochopen. je rámcová záležitost, a tím pádem je nadčasová a flexibilní. Důležitým faktem je, že obsah spotřebního koše byl velmi důkladně propočítán v souladu s doporučenými výživovými dávkami, které jsou platné v naší republice od začátku 90. let. Naše doporučené dávky jsou také občas terčem kritiky, ale opět se jedná o velmi povrchní hodnocení. Argument, že jsou staré 25 let, ještě nic neznamená. Pokud je porovnáme se současnými evropskými normami DACH, příliš se neliší. Některé rozdíly, které oponenti zdůrazňují, týkající se zejména bílkovin, jsou většinou vytržené z kontextu. Naše doporučené dávky mají 12-15 % bílkovin z doporučeného denního příjmu energie, DACH doporučuje 10-12 %. Rozdíl tedy činní 3 % a nikoliv trojnásobek, jak se můžeme velmi často dočíst v populárních článcích. Nezřídka jsou naše doporučené dávky srovnávány s doporučeními z opačného konce světa, s Amerikou nebo Čínou. Ale zde je nutné si uvědomit, že tyto národy mají výrazně odlišné fyziologické nároky a stravovací zvyklosti, proto by bylo kontraproduktivní zavádět jejich doporučení do našeho stravování.

Ale vraťme se ke spotřebnímu koši, který je základním parametrem pro kvalitu školního stravování. Skládá se z 10 komodit, které byly vzájemně propočítány tak, aby se jejich složením vytvořil správný jídelníček, který poskytne dětem a dospívajícím žádaný přísun živin. Jejich poměr byl vypočítán, aby A to i včetně obilovin, které v něm nejsou přímo vyjmenované, protože se při výpočtech předpokládalo, že obilninové přílohy jsou součástí našeho jídelníčku. Spotřební koš se propočítával z běžných receptur, které se ve školách používají.

Další možností, jak při vaření ve školní jídelně postupovat v duchu současnosti, jsou . Máme velké množství norem a receptur pro školní stravování, ale ty nejsou dogmatem, pouze jen vodítkem pro přípravu stravy. Tato situace na jednu stranu vyžaduje od vedoucích a kuchařek odborné vzdělání, aby uměly původní receptury upravovat podle moderních požadavků, ale zároveň aby si pokrmy zachovaly svůj zamýšlený standard. Na druhou stranu mohou jídelny při zachování profesionálních standardů vařit neomezené množství pokrmů dle vlastního výběru a zaměňovat suroviny za modernější a zdravější.

Jak tedy naplnit spotřební koš, aby odpovídal modernímu vaření, novým potravinám a receptům? Zcela jednoduše. Jídelna si vybere nový pokrm, zpracuje si na něj vlastní recepturu a zařadí na jídelní lístek. Plnění spotřebního koše pak záleží na vhodné kombinaci jednotlivých pokrmů a množství použitých surovin v průběhu celého měsíce.

Množství masa je určeno podle věkových kategorií. Průměrná měsíční spotřeba je definovaná denní normou. Proto je zcela v kompetenci vedoucí školní jídelny, jakou frekvenci masitých jídel zvolí, a podle toho určí velikost jednotlivých porcí. Výborným pomocníkem je jí při tom metodický návod Doporučená pestrost, kterou jídelnám poskytují hygienické služby. V současné době probíhají školení všech školních jídelen pod záštitou ministerstev školství a zdravotnictví, které se právě pestrostí jídelních lístků zabývají.

Rozsah produktů, jimiž se dá komodita maso naplnit, je široký. Jídelna může vybírat z mnoha druhů mas i uzenin. Používání uzenin a tučných mas není však ve školní jídelně žádoucí, zejména pak v mateřských školách. Při jejich zařazování je nutná obezřetnost a důsledné vyhledávání kvality, dávat přednost výrobkům s vysokým obsahem masa, nižším obsahem tuků a soli. Důležité je tedy maso zařazovat v co nejširším rozsahu, protože každá potravina má trochu jiné složení a měly by se vzájemně doplňovat.

Jsme velmi rádi, že se nám v posledních letech daří tuto komoditu naplňovat, což znamená, že se děti naučily ryby jíst. Nabídka trhu je široká a záleží i na způsobu úpravy. Víme, že děti by nejraději jedly obalené smažené rybí prsty, ale to není zrovna to nejlepší. Nové technologie v kuchyni nám umožňují upravovat ryby v trojobalu v konvektomatu v horkém vzduchu, což je ze zdravotního hlediska lepší než smažení. Ale i mnoho dalších úprav přírodním způsobem dnes děti přijímají ochotně, takže zase musíme připomenout, že nejdůležitější je pestrost jak ve výběru suroviny, tak v technologické úpravě.

Mléko je pro děti velmi důležitá potravina. V poslední době jsme se často setkali s názory, aby se mléko ve spotřebním koši buď snížilo, nebo spojilo s mléčnými výrobky. Často byl tento argument podpořen tvrzením, že mateřské školy ve snaze splnit spotřební koš mléko vydávají a potom vylévají. Jestli se tomu tak někde skutečně děje, je to důkazem špatné práce vedoucí školní jídelny, že neumí mléko podat v takové formě, aby ho děti pily. Požadavek na snížení mléka vychází také z nově propagovaného výživového doporučení Zdravý talíř, které mléko opravdu vůbec neobsahuje. Jedná se ale o špatnou interpretaci amerického My plate, kde jsou mléko a mléčné výrobky namalovány jako samostatná složka. V české verzi je ale tato složka nahrazena nápojem, s důrazem na neslazenou pramenitou vodu.

Je pravdou, že někde mají kuchyně těžkou roli, když musí čelit mýtům o tom, že mléko je jen pro mláďata savců a do lidského jídelníčku nepatří. Tento hluboce zakořeněný mýtus se objevuje často u dětí, které nejsou na mléko z domova zvyklé a ve školce ho odmítají. Je tedy na vynalézavosti pracovníků kuchyně, jak dokáží mléko zpracovat. Nejen tedy jako nápoj, ale také do pokrmů, kaší, polévek, omáček.

Tato komodita patří mezi ty, kterých se týkají veliké změny nabídky trhu. Na rozdíl od doby před 25 lety je nyní nabídka sýrů, tvarohů, zakysaných mléčných výrobků či jogurtů tak široká, že pestrost v této komoditě je předem zaručena.

Podobně jako u masa je třeba vybírat takové výrobky, které nebudou obsahovat velké množství tuku, soli nebo cukru. Neznamená to ovšem, že budeme nabízet dětem výrobky se značkou light, ale zvolíme zlatou střední cestu.

Spotřeba volného tuku má ve spotřebním koši regulační charakter a neměla by být překračována. Proto je vhodné v recepturách tuky snižovat, aby se jejich spotřeba nedostala nad hranici povoleného limitu. Také je velmi důležitý výběr správného tuku, což se rozlišuje podle druhu pokrmu a technologie zvolené k jeho úpravě. Je dobré tuky střídat a nevěřit různým neověřeným zprávám o škodlivosti margarínů a prospěšnosti například kokosového oleje. U tuku je velmi důležité nejen jeho spotřebované množství, ale také jeho složení.

Skrytý tuk sice není spotřebním košem sledován, ale to neznamená, že není započítán v celkové spotřebě. Z tohoto důvodu klademe důraz na správný výběr mastných a mléčných výrobků, které mohou být největším zdrojem skrytých tuků.

V poslední době se stal cílem kritiky. Nikdo nepopírá, že nadměrný příjem jednoduchých cukrů nemá dobrý vliv na zdraví dětí. Ať už se jedná o zvýšený výskyt zubního kazu, nebo vliv na dětskou obezitu. Na druhou stranu organismus jednoduché cukry potřebuje jako rychlý zdroj energie pro správnou činnost buněk.

Setkali jsme se i s názorem, že vyhláška nutí děti jíst cukr. Jedná se o naprosté nepochopení problematiky. Komodita volného cukru má přísný regulační charakter, který nesmí být překročen. Hlídá se cukr přidávaný do pokrmů (salátů, zálivek, omáček, zeleniny a všude tam, kde je to vhodné z hlediska receptury). Je mnoho receptur ve školním stravování, kde se cukr v určitém nízkém množství vyskytuje. Zde je samozřejmě možnost jeho množství dále regulovat, což jídelny činí. Úplné odstranění cukru z receptur by mělo vliv na chuť finálního pokrmu, který by strávníci odmítali. Změna a ozdravění receptur je žádoucí, ale musí mít své hranice, aby se ze svébytné české gastronomie nestal úplný paskvil.

Problematické jsou nápoje. Hodně dětí je z domova zvyklých na slazené nápoje a vyžadují je i ve škole. Musíme tedy přidaný cukr i obsah cukru v nápojových výrobcích hlídat. A to nejen ve slazených čajích, ale také v sirupech, marmeládách, kompotech atd. Slazení čajů je v jídelnách na ústupu, jednak se snižuje množství cukru v recepturách, ale hlavně se alternativně nabízejí i neslazené nápoje a voda. Pokud se někde setkáte s odmítnutím nabídky čisté vody, je to způsobené jen neochotou personálu kuchyně, která nemá odůvodnění.

Cukr tedy není povinnou složkou pokrmů a jeho přidávání je nutné hlídat. Stejně jako u tuků bylo při výpočtu spotřebního koše počítáno s příjmem jednoduchých cukrů v potravinách a obojí bylo zakomponováno do celkového denního příjmu energie. Velký pozor je také nutno dávat při kupování hotového, zejména sladkého pečiva. Je třeba mít pořád na mysli, že i tyto výrobky jsou součástí plnění spotřebního koše, i když je tam jídelna nezapočítává.

Zelenina je samozřejmou součástí spotřebního koše a školní jídelny ji většinou bez problémů plní. Je doporučováno, aby každé denní jídlo obsahovalo zeleninovou složku. Klade se důraz na čerstvou zeleninu a saláty. Ale i vařená zelenina v polévkách, příkrmech a zeleninových jídlech má svůj nezanedbatelný význam. A ani sterilované výrobky ze zeleniny neztrácejí zcela své vlastnosti, které mají kladný význam pro zdraví. Je tedy důležité dobře sestavit jídelní lístek, kombinovat různé druhy zeleniny a také způsoby jejich úpravy.

Množství, které je spotřebním košem určeno pro spotřebu ve školní jídelně, opět vychází z celkové denní spotřeby živin, a doplňuje tak předepsaný příjem. Jeho navyšování na několikanásobnou současnou hodnotu je nesmyslné, protože strávníci nejsou schopni toto velké množství zkonzumovat.

Ovoce se ve školních jídelnách konzumuje převážně v syrovém stavu. Je to nejpřirozenější způsob, jak ho dětem podávat. Ať už kusové, nebo jako součást salátů či ovocných dezertů. Občasné zařazení kompotů nebo moučníků s ovocem je pro děti velmi příjemným zpestřením jídelního lístku a v rozumné míře jim nebude škodit.

Jsou ve spotřebním koši sledovány zvlášť, i když je mnohé státy řadí mezi zeleninu. U nás se vzhledem k vyššímu obsahu škrobu hlídají jako samostatná komodita. Jsou poměrně nezanedbatelným zdrojem vitaminu C, a to ne pro vysoký obsah, ale právě pro četnost zařazování do jídelního lístku.

Luštěniny jsou nejproblematičtější složkou spotřebního koše, a to od jeho samotného vzniku. Školním jídelnám trvalo roky, než se jim podařilo denní dávku, která činí 10 g na osobu a den, splnit. V praxi to znamená dvě až tři luštěninová jídla v měsíci a ještě nějakou luštěninu do polévek a pomazánek. To není zase tak vysoký požadavek, ale vzhledem k všeobecné neoblíbenosti luštěnin je to nesnadný úkol. Přesto se školní jídelny snaží vymýšlet takové recepty, ve kterých by děti tuto surovinu akceptovaly a snědly.

V poslední době se setkáváme se názorem, že je třeba snížit živočišné bílkoviny a nahradit je rostlinnými. A to by bylo možné hlavně zvýšením spotřeby luštěnin. Po 25 letech snahy splnit luštěniny ve spotřebním koši se zdá požadavek na zvýšení luštěnin opravdu nereálný.

Novým směrem, který doporučuje hygiena výživy, je V praxi to znamená, že by jídelny neměly podávat například čočku s vejcem, hrách s masem (uzeninou), nemíchat luštěniny do masových jídel. Navíc by se měly také zavádět odlehčené dny, kdy se k bezmasému jídlu nebudou podávat masové polévky, ale ani pomazánky či jiná bílkovinná jídla na svačiny. Je to nové doporučení a čas teprve ukáže, jak si s ním školní jídelny poradí a jestli budou nové kombinace akceptovány strávníky.

Vzhledem k dosavadní neoblíbenosti zejména luštěninových jídel bude pro školní jídelny velmi těžký úkol vymyslet takové pokrmy a kombinace, které budou v souladu s tímto doporučením a zároveň budou pro strávníky přijatelné.

Závěrem je tedy třeba zdůraznit, že plnění spotřebního koše a jeho správné výsledky záleží na odpovědné práci vedoucí školní jídelny a jejího kolektivu.

Spotřební koš obsahuje základní skupiny potravin, při jejichž naplnění dodáváme dětem ve škole vyváženou stravu. Upozornění, že spotřební koš neobsahuje komoditu obilniny (což nejsou jen snídaňové cereálie, ale také většina příloh a pečiva), je sice pravdivé, ale jen zčásti. Tyto suroviny nebo výrobky se sice nesledují, ale v celkovém propočtu spotřebního koše s nimi bylo počítáno. Protože se spotřební koš zpracovával z receptur, byla do celkového nutričního celku započtena i příloha.

Jedná se převážně o přísun komplexních sacharidů. V poslední době došlo k velké oblibě staronových obilovin (pohanka, jáhly, bulgur, polenta, kuskus a mnoho dalších). Jejich zařazování je vhodné pro zpestření jídelního lístku a seznámení dětí s novými surovinami. Ale jejich zdravotní prospěch ani energetická hodnota se příliš neliší od standardních příloh, jako jsou těstoviny, rýže nebo knedlíky. Rozdíl bude u celozrnných variant těchto obilovin, ale zde je třeba mít na paměti, že přísun vlákniny (kterou děti dostávají také ze zeleniny, ovoce a luštěnin) má také svoji normu, a její nepřiměřené překračování může způsobit u dětí, zejména předškolních, zažívací potíže.

Spotřební koš umožňuje zařazovat všechny nové potraviny, které se objevily na trhu. Je nutné sledovat jejich složení, posuzovat vhodnost pro určité věkové kategorie a podle obsahu živin je správně zařazovat do příslušné komodity spotřebního koše. To samozřejmě předpokládá odborné znalosti pracovníků školní jídelny v oboru výživy a zbožíznalství. Odbornost personálu kuchyně by neměl žádný ředitel podceňovat a určitě by měl věnovat pozornost celoživotnímu vzdělávání pracovníků.

Platné doporučené denní dávky živin, spotřební koš a doporučená pestrost stavy jsou zárukou, že děti dostávají vyváženou stravu. Kuchařské umění pracovníků školních jídelen a tvořivost při práci s tradičními recepty jsou pak zárukou toho, že si děti, a nejen ony, ve školní jídelně pochutnají. Spojení obou těchto parametrů je velmi důležité, protože co je platné, že budeme dětem vnucovat zdravou stravu, když jim nebude chutnat. Potom nám odejdou z jídelny a nejspíš se půjdou najíst něčeho, co bude mít k vyvážené stravě hodně daleko, ale bude jim chutnat.

Balancování při vyrovnávání tohoto náročného úkolu -vařit zdravě a zároveň chutně - je velmi náročné. A pracovníci školních jídelen by měli cítit podporu svého vedení, to, že jim věří, že svou práci dělají na odborné úrovni a odpovědně.