Dietní stravování dětí v mateřských školách

Pokud se školní jídelna rozhodne, že chce vyjít vstříc a vařit dietní stravu pro děti, jako první si vybere nutričního terapeuta, ideálně v seznamu Sekce výživy a nutriční péče, kde vyplní formulář k přihlášení nastavení dietního stravování v zařízení školního stravování. Seznam nutričních terapeutů na těchto stránkách garantuje, že se jedná o NT s registrací a že je proškolen pro dietní školní stravování.

V případě kontaktu ze strany školní jídelny zjistím již telefonickým rozhovorem s vedoucí jídelny bližší informace. Především to, o jaké zařízení se jedná, jaké druhy diet a v jakém počtu se chystají připravovat a zda mají s přípravou diet nějaké zkušenosti. Poté si domluvím osobní návštěvu v zařízení.

Následuje osobní schůzka, kde se na místě podívám přímo do kuchyně a společně najdeme tak, aby nedocházelo ke křížení provozu, a to především u diety s omezením lepku. Je vhodné zajistit samostatný koutek, kde bude oddělené černé nádobí a s oddělenými surovinami pro dietní stravu, vše označené jako "příprava diety". Bílé nádobí a sklo není potřeba oddělovat. Bezpečnější je vše mýt v myčce nádobí. Také nejsou potřeba žádné stavebně oddělené prostory, což je nejčastější výmluva, proč není možné připravovat dietní stravu. Dle nastavovaných diet doporučím také náhradní suroviny a pomohu s úpravou jídelníčků i receptur.

Další část tvoří Jedná se nejen o vedoucí školní jídelny, kuchařky, ale i pomocné síly, které se třeba podílejí pouze na výdeji stravy, a ve školce mnohdy i učitelky, které se spolu s dětmi stravují. Na školení ověřím zkušenosti s dietní výživou a na základě zjištění zaměřím obsah školení, a to jak na teoretickou část, tak i praktickou.

Vždy zdůrazňuji, že k zařazení dítěte do dietního stravování je nutná lékařská zpráva od pediatra o indikaci léčebné diety. Je to z toho důvodu, aby nedocházelo ze strany dětí či rodičů ke zbytečným různým dietním omezením, které by mohly zdravotně dětem ublížit.

Dietní stravování musí být také novým odstavcem "Dietní stravování", kde je upřesněno, jaké diety se zde připravují, jména proškolených osob, jméno osoby zodpovědné za přípravu, jméno garantujícího NT, s uvedením, jak jsou evidovány úpravy dietních pokrmů, kde jsou zakládány upravené receptury či jídelníčky, kde se strava připravuje, s poznámkou o označení místa, nádobí a surovin a informací o tom, že je dieta dětem poskytována pouze na základě lékařské zprávy o indikaci diety.

Dále jsou veškeré postupy při nastavování dietního školního stravování na jednotlivých školních zařízeních, termínu školení včetně písemného seznamu účastníků, obsahu školení, časového rozpětí či ověření znalostí a případně i s uvedením možností zástupu v případě nemoci zaznamenávány v centrálním programovém systému SYDIS, který je součástí Sekce výživy a nutriční péče a ve kterém nutriční terapeutky na základě proškolení pracují a zaznamenávají stavy a postupy při nastavování dietního školního stravování v jednotlivých školních zařízeních. Jejich práce je pravidelně kontrolována Sekcí výživy a nutriční péče a výsledky jsou pravidelně využívány a zpracovávány pro statistiky vyplývající ze zadávaných údajů, jako například nejčastější diety a alergie, velmi diskutovaná cena za NT, počet škol poskytujících dietní stravování apod.

Nejdůležitější část týkající se nastavení dietního stravování je které dané zařízení využívá, nebo doplnění jídelníčku o změnu pro dietní úpravu stravy. Úprava receptur se využívá především ve školních jídelnách na základních a středních školách, kde nejčastěji nastavovanou dietou je dieta s omezením lepku. Receptury pokrmů stačí upravit poznámkou o výměně suroviny obsahující alergen nebo o vyloučení této suroviny.

Druhá verze úpravy jídelníčků je častější ve stravovacích zařízeních v mateřských školách, kde jsou děti s různými alergiemi. Mezi nejčastější diety v mateřských školách patří dieta při alergii na bílkovinu kravského mléka, dále dieta při intoleranci laktózy, dieta s omezením lepku a dieta při alergii na bílkovinu vajec. Výjimkou nejsou ani alergie na ryby, ořechy, mák, sóju či různé kombinované alergie, jako např. dieta s omezením lepku v kombinaci s alergií na bílkovinu kravského mléka a bílkovinu vajec. Počty dětí s dietními omezeními jsou většinou 1-3 v MŠ, není tedy důvod k navýšení stravovací jednotky.

Z důvodu těchto kombinací je důležitý individuální přístup, a není tedy možné striktně upravit receptury, protože alergie jsou velmi individuální a některé děti snášejí alergen v malém množství nebo v tepelně upravených pokrmech a jiné vůbec. Proto se snažíme vždy komunikovat s rodiči, aby v případě možností dítě zkoušelo různé pokrmy, pokud to samozřejmě dieta umožňuje, a tím docílíme nejen pestrosti jídelníčku, ale i takového zdravotního stavu dítěte, že ve většině případů děti do základní školy již nastupují bez většiny alergií.

V těchto případech je přehlednější upravovat změny v jídelníčku poznámkou o změně suroviny u jednotlivých diet nebo konkrétních jmen. Takto upravený jídelníček je k dispozici personálu v kuchyni při přípravě stravy a poté se zakládá v kanceláři vedoucí školní jídelny k případné kontrole.

Vždy se však snažíme přizpůsobit dietní jídelníček běžně vařeným pokrmům a stravu jen oddělit ve fázi změny pro dietní strávníky. Zde by měl NT nejvíce usnadnit již tak těžkou práci personálu kuchyně a děti by neměly vnímat rozdíl na talíři.

Dále se nám velmi osvědčilo zakoupení odlišně barevných talířů pro děti s dietním omezením. Nejen, že toto odlišení pomůže personálu kuchyně při výdeji, ale i děti se samy hlásí, pokud nemají svůj talířek. Lze takto snadno předejít případnému omylu.

dalamánek (1), vajíčková pomazánka (3, 7), zelenina, čaj

dalamánek (1), vejce (3), Perla, zelenina, čaj

dalamánek (1), Perla, žervé (7), zelenina, čaj

bezlepkový chléb, vajíčková pomazánka (3, 7), zelenina, čaj

polévka špenátová s vejcem (1, 3, 7)

polévka špenátová s vejci (s rýžovým mlékem) (3)

polévka špenátová (bez vejce) (7)

polévka špenátová s vejcem (nezahuštěná) (3, 7)

kuřecí rizoto se zeleninou

ochucené mléko (1)

ochucené mandlové mléko

rohlík (1), máslo (7), tvrdý sýr (7), ovoce, mléko (7)

rohlík (1), máslo, tvrdý sýr (7), ovoce, rýžové mléko

rohlík (1), Perla, džem, ovoce, rýžové mléko

rýžový chlebíček, máslo (7), tvrdý sýr (7), ovoce, mléko (7)  

Na základě nastavení dietního stravování vyplní nutriční terapeut v programu pro dietní školní stravování výslednou zprávu z šetření s ujištěním, že je vše připraveno a zvládáno. Výsledná zpráva musí obsahovat důvod šetření, počet dětí a přehled diet či alergií, postup při přípravě dietní stravy včetně označení prostoru, nádobí a surovin, změny jídelníčků, úpravu receptur či jídelníčků, proškolení personálu, časové nastavení kontrolní činnosti dle zjištěných poznatků a dalšího postupu, včetně sdělování informací o případných změnách v počtu diet a dětí nebo při změně personálu.

Při splnění podmínek a vyplnění všech údajů vygeneruje systém certifikát, který má omezenou platnost po dobu 3 měsíců.

Nastavení kontrolní činnosti v tomto tříměsíčním období se odvíjí od zjištěných poznatků, které závisí na více parametrech. Jak personál dle NT zvládá přípravu dietního vaření, zaleží především na praxi a znalostech. Z provozu mohu říct, že některá zařízení opravdu navštěvuji pouze 1x za 3 měsíce. Vždy zkontroluji druhy připravovaných diet, počet dětí v dietním stravování, stav personálu a v kuchyni praktickou přípravu stravy. Dále nahlédnu do jídelníčků, zkontroluji úpravu dietních receptur a nahlédnu do dodržování spotřebního koše. Zde může dojít k neplnění spotřeby mléka - především v případě MŠ, kde je více dětí např. s alergií na mléčnou bílkovinu nebo laktózu, ale v tom případě se jedná o vysvětlitelný důvod.

Na základě kontrolní návštěvy je opět vytvořen zápis v systému dietního stravováni SYDIS a po splnění podmínek je opět vygenerován nový certifikát s platností na další období 3 měsíců.

V meziobdobí a to jak pro vedoucí školní jídelny, tak v případě dotazů ze strany rodičů, pedagogů či dětských lékařů. V neposlední řadě se může podílet na přednáškách nejen pro rodiče, ale i pro děti. Pokud se jedná o školní zařízení s více druhy diet a případně přidruženými alergiemi, je spolupráce časově náročnější a komunikace častější.

Závěrem bych chtěla dodat, že NT není pro školu nepřítel, ale konzultant pro ulehčení náročnosti práce a zodpovědnosti personálu ve školních jídelnách, a to vše především ve prospěch a zdraví dětí.

Hodinová sazba NT je 450 Kč. Celková částka pro MŠ se odvíjí dle náročnosti nastavení. NT pracující v programu SYDIS při fakturaci dokládá také měsíční výkaz činností. Celkové finanční náklady na NT pro nastavení dietního stravování v MŠ je dle propočtů Sekce výživy a nutriční péče v průměru cca 12 tisíc korun za první rok. Částka je první rok vyšší z důvodu více hodin práce při prvotním nastavení a další roky se jedná v průměru o 8 tisíc ročně, dle zařízení. Dle propočtů jsou tyto částky lehce vyšší než při nastavení dietního stravování v základních školách, a to z důvodu větší časové náročnosti dané pravidelnou kontrolou upravovaných jídelníčků pro diety.