Bezlepková dieta ve školním stravování

Chtěla bych tímto článkem oslovit všechny školy, které dosud váhají, zda připravovat diety, a to především dietu s omezením lepku, ať je to z důvodu, že se obávají, že to nezvládnou, nebo se bojí většího množství práce. Mnohdy se jedná pouze o neznalost problému a obavy z neznámého. Představte si, že jste vy ten rodič, co má doma dítě s touto dietou, které je tímto vyloučeno z kolektivu, protože nemůže jednoduše jít na oběd s kamarády. Představte si, že přijdete po práci unaveni domů a musíte ještě navařit dítěti na další den, a i když má jídlo s sebou, musí mu ho někdo ohřát nebo v horším případě ho jí studené z krabičky v šatně. Možným řešením je najít školu v okolí, kde školní jídelna vyšla vstříc těmto dětem a nabízí dietní školní stravování, a dítě přesunout do této školy.

Přesto, že škola nemá povinnost připravovat dietní stravu, přibývá škol, které mají snahu vyjít vstříc a diety připravují. V Praze dokonce školní jídelny, které vaří diety, finančně podporuje Magistrát hlavního města Prahy. Finanční příspěvek nejen zaplatí nutričního terapeuta, který je nutný v případě nastavení dietního školního stravování, ale také pokryje nákup menších hrnců a nádobí na přípravu diety, a ještě zůstanou peníze na odměnu kuchařce, která dietu připravuje.

Pokud má škola zájem vyjít vstříc žákům s dietním omezením, je nutné oslovit nutričního terapeuta ideálně ze seznamu Sekce výživy a nutriční péče proškolených pro dietní školní stravování. Seznam nutričních terapeutů na těchto stránkách garantuje, že se jedná o NT s registrací a že je proškolen pro dietní školní stravování. Nutriční terapeut provede prvotní šetření ve stravovacím provoze, kde zjistí, zda je provoz schopen zajistit dietní stravování nejen po provozní stránce, ale i po stránce personální. Pomůže najít vhodné místo na přípravu dietní stravy, včetně jeho označení. Na další schůzce proškolí veškerý personál, který může přijít do styku s dietní stravou, a poradí, jak nejjednodušeji upravíte receptury nebo jídelníčky poznámkou na úpravu příslušných diet. Také poradí s doplněním odstavce ohledně dietního stravování v dokumentaci HACCP a bude po celou dobu konzultantem a rádcem nejen pro vedoucí školní jídelny a kuchařky, ale i pro rodiče či vedení školy.

Ve školním stravování je nejčastěji aplikovaná dieta s omezením lepku, ať už se jedná o MŠ, ZŠ, nebo SŠ. Jedná se zároveň o nejjednodušší dietní úpravu vůbec. Není třeba měnit technologický postup, je nutné pouze vyloučit suroviny obsahující lepek. Jednoduše řečeno jedná se především o vyloučení mouky či zavedení její bezlepkové náhrady, kterou je pokrm zahuštěný, nebo výměnu přílohy obsahující lepek.

Bohužel lepek mohou obsahovat i suroviny, u kterých bychom přítomnost lepku nepředpokládali. Proto je nutné vždy při nákupu nové suroviny zkontrolovat složení. Výběr nových surovin pro dietu s omezením lepku je vždy vhodné konzultovat s nutričním terapeutem, který je garantem dietního školního stravování.

Nastavované druhy diet se trochu liší vzhledem k zařízení nebo věku dětí. V MŠ se u dětí setkáváme s různými alergiemi na potraviny (jablko, vejce, ryby, ořechy, mák, sója atd.) a mnohdy v kombinaci s dietou s omezením lepku či dietou při alergii na mléčnou bílkovinu nebo intolerancí laktózy.

V základních školách je většinou pouze dieta s omezením lepku. Alergie na mléčnou bílkovinu či intolerance laktózy ve většině případů mizí kolem 6 let věku dítěte. Mohou však přetrvávat alergie na ryby, vejce či ořechy. Potom se jedná o individuální diety.

Na středních školách či v domovech mládeže je opět nejčastěji nastavovanou dietou dieta s omezením lepku. Velmi výjimečně se zde vyskytují také alergie na ryby či alergie na mléčnou bílkovinu nebo intoleranci laktózy.

Mezi méně časté diety patří také dieta šetřící, například po operaci střev, mononukleóze, žloutence nebo při refluxu. Výjimečně se setkávám i s dietou nízkohistaminovou.

Naopak nenastavujeme dietu diabetickou, a to z důvodu různého povoleného množství sacharidů, které se odvíjí také od pohybové aktivity dítěte. Zde vycházíme individuálně vstříc rodičům a je možné dle jejich instrukcí odvážit množství přílohy.

Musím však zdůraznit, že veškeré dietní režimy pro děti a žáky se připravují pouze na základě potvrzení od lékaře ohledně indikace diety, tedy nutnosti podání dietní stravy. Nestačí názor rodičů či různé alternativní směry výživy v rodině nebo náboženské důvody.

Na závěr bych chtěla poděkovat, za všechny děti s dietním omezením i jejich rodiče, všem školním jídelnám, jejich personálu, který připravuje dietní stravu.