V plánu kontrolní činnosti pro rok 2016 bylo zvoleno jako celostátní priorita odboru HDM krajských hygienických stanic hodnocení jídelníčků školních jídelen dle metodiky „Nutričního doporučení ke spotřebnímu koši Ministerstva zdravotnictví ČR“ (dále jen „ND“). ND vychází ze spotřebního koše, a je tedy vytvořeno v souladu s výživovými normami stanovenými přílohou č. 1 k vyhlášce č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů. Je doplňující metodikou k metodice výpočtu naplňování výživových norem prostřednictvím spotřebního koše a vychází z ustanovení § 24 odst. 1 písm. c) zákona č. 258/2000 Sb., z programu Zdraví 2020, dále z Koncepce hygienické služby a primární prevence v ochraně veřejného zdraví a v neposlední řadě také ze Strategie bezpečnosti potravin a výživy 2014-2020.
Hodnocení pestrosti stravy podávané v ŠJ dle nutričního doporučení
MVDr.
Michaela
Pavelková,
ředitelka odboru hygieny dětí a mladistvých Krajské hygienické stanice MSK
Cílem metodiky ND tedy není jen plnění výživových norem, ale zaměření se na skladbu jídelníčku, zajištění takové frekvence jednotlivých druhů podávaných pokrmů (potravin), aby z důvodu preference jednoho nebyl opomenut pokrm druhý, a to s cílem vytvořit výživově vyvážený (plnohodnotný) měsíční jídelníček.
Pestrost podávaných jídel byla posuzována odbornými pracovníky OOVZ z týdenních jídelníčků za měsíc. Zároveň bylo provedeno srovnání pestrosti/frekvence zařazování podávaných pokrmů s ND. Ze zjištěných dat bylo provedeno bodové hodnocení jídelního lístku, kdy číselné vyjádření měl k dispozici pouze zaměstnanec OOVZ. Body školní jídelně nebyly sdělovány. Školní jídelna obdržela pouze písemné slovní hodnocení, které popsalo současný stav, stávající a již dosažená pozitiva jídelníčku, nedostatky a konkrétní možnosti jejich nápravy, včetně stanovení prioritního nedostatku, který bylo nutno řešit nejprve, tj. nedostatku, který nejvíce negativně ovlivňuje kvalitu jídelníčku.
Celkem bylo zhodnoceno na území Moravskoslezského kraje 147 jídelníčků, respektive 174, neboť ve 25 zařízeních byla možnost výběru z 2 a více menu (hodnoceno dle množství objednaných menu) nebo zařízení vařila pro mateřskou a zároveň také pro základní školu. Bylo hodnoceno 97 jídelníčků MŠ včetně 97 jídelníčků pro svačiny či přesnídávky, 105 jídelníčků ZŠ, 7 jídelníčků SŠ
(graf č. 1).
122 ŠJ poskytovalo pouze 1 menu, 21 ŠJ 2 menu a 4 ŠJ 3 menu.Graf č. 1 Přehled hodnocených jídelníčků
Graf č. 2 Přehled jídelníčků mateřských škol
Mateřské školy - hodnocení jídelníčků
Hodnocení výborný jídelníček získalo 29 MŠ, velmi dobrý jídelníček byl zjištěn u 56 MŠ. Dobrý jídelníček mělo 11 MŠ a nízkou úroveň 1 MŠ
(graf č. 2).
V případě jídelníčků školních jídelen mateřských škol byla zjištěna zejména nadměrná konzumace vepřového masa, časté zařazování uzenin a nízká frekvence zařazování bezmasých nesladkých pokrmů, zeleninových a luštěninových polévek a nedostatek zeleniny, zejména té čerstvé.
Graf č. 3 Přehled nedostatků v jídelníčcích mateřských škol
Mateřské školy - hodnocení jídelníčků přesnídávek a svačin
Graf č. 4 Přehled hodnocení přesnídávek a svačin
Výborné hodnocení získalo, pokud se týče přesnídávek a svačin, 33 mateřských škol, velmi dobré 36 škol, dobrý jídelníček mělo 23 škol. 3x byly jídelníčky s nízkou úrovní a zcela nevyhovující byly pouze 2 jídelníčky
(graf č. 4).
U jídelníčků přesnídávek a svačin nadále zůstává problémem frekvence zařazování obilných kaší, kdy většina ŠJ i nadále tyto nezařazuje vůbec nebo výjimečně. Polovina ŠJ pravidelně zařazuje uzeniny. Ve čtvrtině ŠJ je nízká frekvence zeleninových a luštěninových pomazánek. Našly se i ŠJ, kde zcela chybí pravidelné zařazování zeleniny či ovoce ke svačinám a přesní- dávkám
(graf č. 5).
Graf č. 5 Nedostatky ve svačinách a přesnídávkách MŠ
Školní jídelny však svačinky či přesnídávky vhodně kombinují, tzn., že pokud je svačina či přesnídávka slaná, tato je doplněna zeleninou, pokud sladká, je doplněna ovocem.
V rámci přesnídávek či svačin nebyly podávány paštiky či játrové salámy nebo sladkosti typu oplatek.
Základní školy - hodnocení jídelníčků
Hodnocení výborný jídelníček získalo 30 ZŠ, velmi dobrý jídelníček byl zjištěn u 59 ZŠ. Dobrý jídelníček mělo 15 ZŠ a 1 jídelníček ZŠ byl o nízké úrovni.
Graf č. 6 Přehled hodnocení jídelníčků základních škol
V jídelníčcích určených pro žáky základních škol byly zjištěny nedostatky zejména v nadměrné konzumaci uzenin a vepřového masa, v nízké frekvenci bezmasých nesladkých pokrmů, v nedostatku čerstvé zeleniny, zeleninových a luštěninových polévek či nízké pestrosti obilných zavářek či příloh. Zhruba ve třetině ŠJ je nevhodně kombinováno jídlo, zejména polévky a hlavní chody.
Graf č. 7 Přehled nedostatků v jídelníčcích základních škol
Střední školy - hodnocení jídelníčků
Graf č. 8 Přehled hodnocení jídelníčků středních škol
V roce 2016 bylo zhodnoceno pouze 7 jídelníčků středních škol, z nichž výborný byl pouze 1 jídelníček, velmi dobrý získaly 2 jídelníčky, 4 jídelníčky byly dobré. Vytýkáno bylo zejména zařazování uzenin, vepřového masa, nedostatečná frekvence bezmasých nesladkých pokrmů, nedostatek čerstvé zeleniny a zeleninových polévek.
Graf č. 9 Nedostatky v jídelníčcích středních škol
Z hodnocení jídelníčků také vyplynulo, že v řadě školních jídelen došlo ke zlepšení nabídky nápojů. 15% ŠJ nenabízelo neslazený nemléčný nápoj a pouze 7% nepodávalo na výběr k mléčnému nápoji také nápoj nemléčný.
Hodnocení jídelníčků nadále zůstává prioritní oblastí v rámci prováděných kontrol ve školních jídelnách v Moravskoslezském kraji, neboť toto je jeden z hlavních průkazů, že strava podávaná dětem v zařízeních školního stravování odpovídá jejich výživovým požadavkům ve smyslu ustanovení § 24 odst. 1 písm. c) zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů.