Implementace systému dietního stravování v zařízeních školního stravování

Školní stravování je poskytováno v rámci hmotného zabezpečení žáků v době jejich pobytu ve škole, popř. školských výchovných a ubytovacích zařízeních (internát, domov mládeže). Hmotné zabezpečení zajišťuje pro své děti, žáky, studenty právnická osoba vykonávající činnost školy, popř. školského zařízení, a to ve spolupráci se svým zřizovatelem. Nárok na zajištění školního stravování v době pobytu ve škole (školském zařízení) mají děti mateřských škol, žáci základních škol a nezletilí žáci středních škol. Zletilým žákům středních škol a studentům vyšších odborných škol je ale rovněž možné poskytnout školní stravování za stejných podmínek.

Vyhláška upravuje problematiku stravování dětí, žáků a studentů ve školách a školských zařízeních. Stanoví podmínky organizace a poskytování školního stravování, výživové normy, rozsah služeb školního stravování a rovněž rozpětí finančních limitů na nákup potravin pro stanovení výše úplaty za školní stravování ve školách a školských zařízeních zřizovaných státem, krajem, obcí nebo svazkem obcí.

V závislosti na přibývajícím počtu dětí, které potřebují léčebnou výživu, rostl tlak rodičů na řešení této oblasti. Je pravda, že mnohé školní jídelny léčebnou výživu poskytovaly, ale nebyly ojedinělé případy, kdy nedodržením platných předpisů došlo k poškození zdraví dítěte.

V sobě zahrnuje i rovný přístup ke školským službám. Tato vyhláška nezajišťuje rovný přístup, ale je učiněn první krok tímto směrem.

Dítě, i to, které trpí chronickou nemocí, se při pobytu v mateřské škole musí stravovat a školní jídelna mateřské školy se nemůže spoléhat na ochotu rodičů přinášet dětem stravu. Bude muset být připravena se o tyto děti postarat a bude plně zodpovědná za zdravotní nezávadnost a nutriční plnohodnotnost poskytované léčebné výživy.

Novela vyhlášky o školním stravování je vydána v dohodě s MZ. Umožňuje školským stravovacím zařízením se rozhodnout, zda jim jejich personální a materiální zabezpečení umožňuje připravovat dietní stravu ve vlastním zařízení pro strávníky, jejichž zdravotní stav podle potvrzení registrujícího poskytovatele zdravotnických služeb v oboru praktické lékařství pro děti a dorost vyžaduje stravovat se s omezeními podle dietního režimu. Za dietní stravování zodpovídá provozovatel školského stravovacího zařízení. Ve školských stravovacích zařízeních, která nemají potřebné personální a materiální podmínky k zajištění dietního stravování, umožňuje tato vyhláška odebírat dietní stravu od odborně způsobilého dodavatele.

Novela vyhlášky o školním stravování nenastavuje žádná nová legislativní pravidla ani omezení. Zařízení školního stravování, která poskytovala léčebnou výživu, musela již tato pravidla dodržovat. Včlenění dietního stravování do školního stravování znamená pouze to, že dodržování legislativních pravidel bude kontrolními orgány (Českou školní inspekcí, orgány ochrany veřejného zdraví) kontrolováno.

K tomu, aby mohl dospívající růst a vyvíjet se, potřebuje určité množství živin – množství (kvantitu) v rámci školního stravování sleduje spotřební koš. Nedostatek funkčně využitelných živin nebo energie v aktuálním čase vývoje může způsobit poruchu vývoje nebo i funkce vyvíjejícího se organismu.

Dietní stravování je léčebnou výživou, u dietního školního stravování se ovšem nejedná o pacienty s akutními příznaky, ale o chronicky nemocné. Strávníci školního stravování jsou děti či dospívající, jejich dietní režim je obvykle dlouhodobějšího a u některých diet i celoživotního charakteru. V rámci školního stravování je tedy nutno souběžně zajistit:

V návaznosti na odst. 5 § 2 předmětné vyhlášky, který stanovuje, že výběr potravin, receptur, sestavení jídelního lístku a způsob přípravy jídel vydávaných v rámci dietního stravování provádí nutriční terapeut, Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy na doporučení Ministerstva zdravotnictví, Státního zdravotního ústavu a Fóra zdravé výživy požádalo Sekci výživy a nutriční péče České asociace sester (Sekce VNP ČAS) o vypracování metodického postupu, který předmětnou problematiku rozpracovává pro stanovené diety a následně vytvoření optimálního systému implementace dietního stravování do současného systému školního stravování.

Odborným garantem metodického doporučení a poskytování nutričních konzultací v rámci tohoto řešení je Sekce výživy a nutriční péče České asociace sester.

V rámci veřejného stravování jediné školní stravování řeší systémově dietní stravování jednotnou, odbornou metodickou podporou a jasně formulovanými podmínkami odborné garance:

Maximální efektivnosti v teoretické i praktické průpravě pracovníků bude dosaženo tím, že nutriční terapeut provede proškolení pracovníků přímo na jejich provozu a bude jejich mentorem při úpravě stávajících receptur. Po proškolení budou pracovníci schopni si své nové receptury adaptovat pro potřebné diety, jejich verifikaci pak může nutriční terapeut realizovat bez přítomnosti v provoze. Jednotný postup zajistí bezpečnou přípravu dietní stravy. Jiné varianty výroby dietní stravy nelze akceptovat ani vysvětlovat odlišným návodem na realizaci či nesprávným zaškolením.

Upravuje a konkretizuje specifika dietního stravování ve školách a školských zařízeních, která jsou součástí vyhlášky, a stanovuje kroky, které by zařízení školního stravování mělo podniknout, pokud se rozhodne poskytovat dietní stravu.

Nutriční terapeut proškolí personál stravovacího provozu v souladu s metodickým pokynem o pravidlech přípravy stravy pro diety v konkrétních provozních podmínkách a ve spolupráci s ním upraví stávající používané receptury školní jídelny tak, aby umožňovaly realizaci dietního stravování. Tyto receptury společně s pracovníky stravovacího provozu sestaví do jídelních lístků, s ohledem na zvyklosti daného pracoviště či regionální specifika. Tím současně ověří způsobilost pracovníků k přípravě dietního stravování podle metodického pokynu a na základě toho vystaví potvrzení o odborné garanci.

Nutriční terapeut zůstává pro potřeby školní jídelny v pozici konzultanta, s nímž je třeba projednat jakékoliv změny (sortimentu potravin či personální obměny) ve stravování, případně požadavek na jinou dietu (například při alergii na potraviny). Předpokládá se i případná spolupráce s lékařem ordinujícím dietní opatření, pokud nebude pro školní stravovací zařízení jednoznačně formulovaná či půjde o kombinovanou problematiku (například vícečetné alergie na potraviny, případně kombinace onemocnění). Je doporučeno alespoň 1x za 3 měsíce provést kontrolu plnění nutričních parametrů (formou zhodnocení jídelníčků a receptur využívaných pro dietní stravování) nutričním terapeutem. To umožní garantovat nadále funkčnost nastaveného systému.

Příloha č. 1: Specifikace diet řešených v rámci metodického doporučení

Příloha č. 2: Podmínky způsobilosti nutričního terapeuta pro zahrnutí do seznamu nutričních terapeutů a některá další specifika

Metodické doporučení řeší garanci systému prostřednictvím nutričních terapeutů, tedy v tomto smyslu nenese odpovědnost škola a ani ji nikdy nenesla, protože systém dosud nebyl řešen. Nutriční terapeut garantuje systém, nikoli konkrétní pokrm. Zodpovědnost za bezpečné stravování ve vztahu ke konkrétním pokrmům je i nadále věcí provozovatele zařízení školního stravování, nutriční terapeut je zárukou, že nastavený systém je správný. Jde o obdobnou situaci jako u HACCP. Pokud je správně nastaven systém identifikace a řešení kritických bodů a školské stravovací zařízení ho dodržuje, nelze vůči němu uplatnit obvinění z šíření alimentární nákazy. Stejně tak při správném nastavení systému dietního stravování a jeho dodržování nelze stravovací zařízení vinit z nesprávného poskytování dietní stravy. Vždy samozřejmě platí i odpovědnost za výsledek realizované činnosti. Poskytovatel, který konkrétní stravu vaří (či vydává), za tuto svou činnost také nese odpovědnost.

Pro funkční nastavení systému dietního stravování ve školách bylo nejprve nutné vyřešit, jaké diety a jakým způsobem lze ve školním stravování realizovat a jak bezpečně a přitom schůdně zapracovat dietní stravování do systému školního stravování, a to v konkrétních podmínkách každého školského stravovacího zařízení. Za to nese odpovědnost nutriční terapeut.

Přijatelným řešením není prosté připojení pravidel dietního stravování ke školnímu stravování, neboť to by v důsledku znamenalo, že by stravování dětí a dorostu muselo být řešeno dvojím způsobem:

a to by bylo v praxi velmi obtížně realizovatelné. Pro stravovací zařízení by to znamenalo zvýšení počtu připravovaných jídel (pro každou dietu další kompletní skladba jídelníčku) a tím i nárůst personální a zvýšení ekonomických nákladů na energii, případně technologické vybavení. Proto je nezbytné znát jak pravidla školního stravování, tak chronická onemocnění dětí a dorostu a jejich nutriční specifika a mít zkušenost se současnými potřebami i problémy dietního stravování dětí i dospívajících ve stabilizované fázi onemocnění.

Taková kombinace znalostí je velmi specifická a vyžaduje týmovou spolupráci, s průběžným vzděláváním zaměřeným na konkrétní identifikované problémy v realizaci systému. Na http://www.msmt.cz/file/35122/ a http://www.sekce-vnpcas.cz/dietni-stravovani-veskolach/ je zveřejněn a průběžně aktualizován seznam nutričních terapeutů, kteří se v souladu s metodickým doporučením rozhodli zapojit do systémové metodické podpory, písemně se zavázali k týmové spolupráci a akceptaci postupů vztahujících se k působení v oblasti školního stravování. Tento seznam bude pravidelně aktualizován vždy v návaznosti na realizovaná vstupní školení.

Za nutriční terapeuty uvedené v seznamu odpovídá Sekce VNP ČAS, která jejich činnost kontroluje a stanovuje jednotné principy a postupy. Pokud budete mít jakékoliv negativní zkušenosti s nutričním terapeutem, je nutné je neprodleně řešit se Sekcí VNP ČAS. Je důležité seznam průběžně kultivovat, a pokud se ukáže, že nebudou dodržována nastavená pravidla, podmínky týmové spolupráce a na to navazující povinnosti v potřebném rozsahu, dojde k vyškrtnutí ze seznamu.

PROGRAM: