Šéfkuchař Tomáš Černý má vášeň pro jídlo a vaření od dětství - své první jídlo, segedínský guláš, připravil už ve dvanácti letech. Kuchařem se vyučil v Praze v hotelu Ambassador. Za svou kariéru prošel řadou známých podniků a učili ho ti nejlepší ve svém oboru. I proto získal za svou moderní restauraci Dejvická 34 řadu prestižních ocenění a v listopadu loňského roku byl zařazen do michelinského průvodce restauracemi Bib Gourmand, tedy seznamu restaurací s výjimečným jídlem za rozumnou cenu.
Já tady jenom doplňuju slánky...
Mgr.
Oliver
Jahn
Rozhovor vedl
Vaše kariéra je spjata hlavně s italskou kuchyní, vedli vás různí italští kuchaři. Je to váš nejoblíbenější styl? Nebo rád vaříte i jiná jídla, jiné kuchyně?
Italská kuchyně je styl, kterému se věnuji sedmnáct let, vlastně už od roku 2003, kdy jsem byl ve Four Seasons. To byl italský koncept, a pak jsem deset let dělal s Riccardem Lucquem, majitelem Aromi nebo Finestry. A je to koncept, na který jsem přistoupil velmi rád, protože je čerstvý, svěží a hodně pružný díky tomu, kolik má možností s ohledem na suroviny. Díky podnebí je to země od severu na jih bohatá na množství surovin. Takže italská kuchyně je určitě srdcovka. Ale rád vařím i jinou kuchyni, třeba českou, i když tu tady vaříme v omezeném režimu, jednou za čas. Jako teď v pátek svíčkovou - v trochu modernějším režimu, ale poctivě udělanou.
Takže se českou kuchyni snažíte trochu ozvláštnit?
Trochu, třeba nandáním nebo nějakou maličkostí, ale jinak se držíme tradiční receptury. Tak, jak to má být.
Vaříte rád i ve svém volnu? Protože někteří kuchaři si neradi nosí profesi domů...
Nemám problém sníst svoje jídlo a rád si ho udělám, rád si ho uvařím. Volna, která mám, nejsou moc dlouhá, takže často chodíme někam na jídlo. Ale když je nějaké delší volno, tak si určitě uvařím.
Takže to není tak, že byste toho měl z práce dost?
Ne, nevadí mi vařit, je to součást mého života.
Jaký je váš vztah k české klasice? Nemyslím teď třeba jen tu svíčkovou, ale jak se díváte třeba na smažený sýr, který lidé milují?
Za mě pozitivní, já to mám rád a neznám moc lidí, kteří by nejedli smažený sýr s hranolky a tatarkou nebo smažený řízek s bramborovým salátem.
A proč se k tomu tedy většina kuchařů staví odmítavě?
To je, myslím si, určitá póza. A ve volnu to potajmu jedí. Já to dokážu přiznat a říct, že mě neuráží dát si smažený sýr, který třeba díky panu Karpíškovi a Ambiente Group povýšil do režimu, v jakém by měl být, to znamená kvalitní 45 % sýr smažený na přepuštěném másle a hranolky smažené na hovězím loji. Ale já nemám ani problém říct, že když budu mít chuť třeba na McDonald's, tak si prostě zajdu do "mekáče".