Metodický materiál odboru školství krajského úřadu pardubického kraje

Ing. Bc. Vladimír Štefančík MBA

Vydáno: 19. 04. 2023 160 minut čtení

SANITAČNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ JÍDELNY

Ing. Bc.

Vladimír

Štefančík

MBA

ÚVODNÍ SLOVO

Vážené čtenářky, vážení čtenáři,

květnové vydání Speciálu pro školní jídelny je tematické - jedná se o sanitační řád školní jídelny. Metodický materiál lze bezesporu využít ve všech typech školních jídelen. Povinnost vydat sanitační řád jako vnitřní normu organizace vyplývá ze zákona pro všechny dotčené subjekty školního stravování. Toto vydání obsahuje návodný metodický materiál, který vám tuto povinnost může ulehčit. Pan Ing. Bc. Vladimír Štefančík, MBA, zpracoval metodiku tak, že krok po kroku rozebírá jak obecné principy tvorby vnitřních právních dokumentů škol a školských zařízení, tak jednotlivé detaily jejich stavby a souvislosti mezi nimi i principy tvorby sanitačního řádu zakotvené napříč právními dokumenty. Součástí jsou názorné ukázky jednotlivých kroků a postupů zpracování a vydávání. Z naší strany se nejedná o snahu vám cokoli přikazovat, nabízíme pouze materiál, který zpracovatelům vnitřních směrnic může ukázat a zjednodušit cestu.

Dáša Červená

, odborná redaktorka Speciálu pro školní jídelny

PARDUBICKÝ KRAJ

Krajský úřad

odbor školství

Úvod

(1) Metodický materiál "Sanitační řád školní jídelny"

byl zpracován Ing. Bc. Vladimírem Štefančíkem, MBA, z odboru školství Krajského úřadu Pardubického kraje.

(2) Cílem

je nabídnout školám a školským zařízením zřizovaným Pardubickým krajem funkční a smysluplný metodický materiál jako praktickou pomůcku k vytvoření sanitačního řádu konkrétního zařízení školního stravování.

(3)

Metodický materiál

primárně

určen

pro ochranu personálu¹⁾ a strávníků²⁾ zařízení školního stravování³⁾ školských příspěvkových organizací zřizovaných Pardubickým krajem.

(4)

Metodický materiál

je zpracován

na principech kompilační metody právních předpisů různé právní síly, podzákonných normativních aktů a příkladů dobré praxe zařízení školního stravování Pardubického kraje.

(5) Platnost právních předpisů

České republiky

a vnitřních norem

školských příspěvkových organizací zřizovaných Pardubickým krajem ve vztahu k personálu a strávníkům

není

tímto metodickým materiálem

nijak dotčena.

(6)

Metodický materiál

upřesňuje možný postup

školských příspěvkových organizací zřizovaných Pardubickým krajem při řešení tvorby sanitačního řádu zařízení školního stravování⁴⁾.

(7)

Z důvodů

sjednocení aplikace

právních předpisů v oblasti školního stravování, resp. při řešení hygienických procesů a znalostí správné hygienické a výrobní praxe, odbor školství Krajského úřadu Pardubického kraje doporučuje, aby metodický materiál formou praktické pomůcky používali vedoucí zařízení školního stravování⁵⁾ školských příspěvkových organizací zřizovaných Pardubickým krajem.

(8) Ostatní

zařízení školního stravování

mohou

tento

metodický materiál

na vlastní odpovědnost

využít

ke svému prospěchu.

(9)

Metodický materiál

vysvětluje

teoretické a praktické principy vedoucí k úspěšnému zpracování vnitřní směrnice školského zařízení v obecném i konkrétním pojetí.

(10)

Metodický materiál

ukáže

zpracovatelům vnitřních směrnic, jak proniknout do konkrétních tajů tvorby a vydání vnitřní normy dle platných legislativních předpisů, jejich změn v čase, obsahu či dalších podrobností, za pomoci popsaných postupů od obecných poznatků formální stránky zpracování až po konkrétního průvodce tvorby sanitačního řádu. Materiál

krok za krokem

rozebírá nejen vlastní principy tvorby sanitačního řádu zakotvené v nejrůznějších právních dokumentech, ale také obecné principy tvorby vnitřních dokumentů škol a školských zařízení, jejich jednotlivé detaily a stavbu, včetně souvislostí mezi nimi.

(11)

Součástí metodiky jsou

názorné ukázky

jednotlivých kroků a postupů zpracování a vydávání. Metodický materiál lze bezesporu využít ve všech typech školních jídelen. Povinnost vydat sanitační řád jako vnitřní normu organizace vyplývá z právních předpisů pro všechny dotčené subjekty školního stravování.

(12)

Příloha č. 1 metodického materiálu obsahuje možný

návod

vypracování "Sanitačního řádu školní jídelny". Příloha je zpracovaná podle platných legislativních norem.⁶⁾

(13)

Příloha č. 2 metodického materiálu obsahuje obecně platný návod a doporučení hygieny⁷⁾ podle Světové zdravotnické organizace⁸⁾ jak si správně

mýt ruce

a jak

dezinfikovat ruce.

Příloha je zpracovaná podle původních dokumentů.

(14)

Příloha č. 3 metodického materiálu obsahuje návrh možného

dezinfekčního programu

pro využití v zařízeních školního stravování u školských organizací zřizovaných Pardubickým krajem.⁹⁾

(15)

Příloha č. 4 metodického materiálu obsahuje obecně platnou

dávkovací tabulku

pro přípravu potřebné koncentrace pracovních roztoků.

(16)

Příloha č. 5 metodického materiálu obsahuje základní

pojmy a definice

1 OBECNÉ POZNATKY K FORMÁLNÍ STRÁNCE ZPRACOVÁNÍ SMĚRNIC

1.1 Právní předpisy a směrnice školy nebo školského zařízení

1.1.1 Terminologie

(1) Právní předpisy vymezují pozici

ředitele školy nebo školského zařízení

různě

a někdy

i nepřesně

- ředitel, vedoucí organizace, vedoucí zaměstnanec, zaměstnavatel apod. Ze všech takto definovaných pozic však vyplývá povinnost organizovat a řídit provoz organizace. Mimo manažerské povinnosti i povinnosti spojené s vydáváním nejrůznějších řádů, směrnic, pokynů, předpisů apod.¹⁰⁾

(2)

Legislativní dokumenty různé právní síly v České republice bohužel

pojmosloví ne vždy sjednocují.

(3) Obsah

jednotlivých dokumentů (např. směrnic, vnitřních předpisů, řádů apod.)

není většinou specifikován nebo je stanoven

pouze jejich

obecný rámec.

(4) Rozdílnost přístupu

¹¹⁾ k tvorbě směrnic navíc

umožňují rozdílné právní formy organizací.

Přístup se tak může lišit u příspěvkové organizace, školské právnické osoby, organizační složky státu nebo územního samosprávného celku či soukromého subjektu.¹²⁾

(5)

Zákon č. 262/2006 Sb.,

zákoník práce

, v § 305

stanovuje konkrétní

požadavky pro vytváření a zveřejňování vnitřních předpisů.¹³⁾

1.1.2 Směrnice a vnitřní předpis

(1) Směrnice školy nebo školského zařízení

(též "vnitřní předpis" školy nebo školského zařízení)

vydává

statutární orgán organizace - ve většině případů se jedná o ředitele školy. Směrnice školy nebo školského zařízení jsou právně závazné, pokud mezi jejich "vydavatelem" a "příjemcem" existuje vztah nadřízenosti a podřízenosti. Tato podmínka pro právní závaznost musí být naplněna.¹⁴⁾

(2) Směrnicemi školy nebo školského zařízení se

v praxi

rozumí

nejčastěji tyto typy vnitřních předpisů: zřizovací listina, řád, směrnice, pokyny apod.

(3) Řád

je předpis, kterým se v organizaci zavádějí a stabilizují důležité systémy, určuje se struktura a pravidla vnitřního života organizace.¹⁵⁾

(4) Směrnice slouží ke konkretizaci

a stanovení podrobností, rozpracování určitých stereotypních postupů tak, aby bylo zajištěno jejich automatické provedení, chování zaměstnanců, ale přitom byl ponechán prostor pro jejich aktivitu a sebeuplatnění. Rozdíl mezi řádem a směrnicí je zřetelný u velkých organizací, kde lze možnost vydávaní směrnic delegovat na nižší vedoucí pracovníky.¹⁶⁾

(5) Pokyny jsou

na rozdíl od směrnic

časově omezené

. Mohou se týkat jen některých útvarů (částí) organizace, mohou být tedy vydávány i zmocněnými vedoucími pracovníky (v souladu s organizačním řádem organizace), na které byly delegovány určité pravomoci (zástupce ředitele, vedoucí vychovatelka, vedoucí školní jídelny apod.).¹⁷⁾

(6) Směrnice

je vydávána pro celou organizaci,

pokyn

je vydáván buď pro celou organizaci, nebo jen pro část organizace - organizační jednotku (například školní jídelnu).

(7) Smyslem vydání směrnice

je aplikace legislativních dokumentů na konkrétní podmínky školy nebo školského zařízení.

(8) Správné sestavení směrnice

školy nebo školského zařízení:

usnadňuje řízení,

snižuje rizika,

umožňuje předcházet sankcím,

dokumentuje činnost školy nebo školského zařízení,

dokladuje správnost postupu ředitele a dalších zaměstnanců,

umožňuje delegovat pravomoci,

upravuje vnitřní vztahy organizačních jednotek školy nebo školského zařízení a

upravuje vnější vztah školy nebo školského zařízení vůči jiným organizacím.

(9)

Pokud je na škole nebo školském zařízení

odborová organizace

a požaduje uzavření kolektivní smlouvy, musí ji s ní zaměstnavatel uzavřít v souladu s ustanoveními zákoníku práce.¹⁸⁾

(10) Vnitřní předpis

nemůže škola nebo školské zařízení vydat tam, kde je právní úprava

kogentní

¹⁹⁾, tj. nelze ji nijak upravit, ale kde je

dispozitivní

²⁰⁾, dává určité možnosti výběru. Směrnici lze vydat tehdy, pokud to přímo určuje právní předpis nebo pokud je hypotéza právní normy obecná a zároveň relativně neurčitá.²¹⁾

(11) Pro vydání

směrnice není zapotřebí žádné zmocnění a není nutný souhlas zřizovatele. Ředitel či ředitelka školy nebo školského zařízení jako statutární orgán sám/sama zváží, jestli je vydání směrnice účelné pro řízení školy.

(12)

Velmi důležitou podmínkou správného fungování směrnic je

prokazatelné seznámení zaměstnanců

s těmito předpisy.²²⁾

1.2 Formální náležitosti

(1)

Pro přehlednost vedení řízené dokumentace²¹⁾ ve škole nebo školském zařízení je výhodné vytvořit

jednotnou vizuální podobu všech dokumentů

(2)

Doporučuje se, aby

titulní strana řízené dokumentace školy nebo školského zařízení obsahovala všechny důležité údaje týkající se daného dokumentu.

(3)

Jedná se o následující doporučované údaje: název organizace, název směrnice, číslo jednací, spisový znak, skartační znak, úvodní, uvozovací věta, platnost a účinnost směrnice.

(4)

Doporučení obsahu důležitých údajů na titulní straně vychází z podobného označování jako označování legislativních dokumentů ve Sbírce zákonů.

Tabulka č. 1:

Možný vzor údajů na titulní straně řízené dokumentace školy nebo školského zařízení

I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Střední odborná škola Obec Město, Ulice č.p./č.or., PSČ Obec Město, příspěvková        I
I organizace                                                                             I
I                                                                                        I
I se sídlem Ulice č.p./č.or., PSČ Obec Město                                             I
I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Sanitační řád školní jídelny Střední odborné školy Obec Město                          I
I-------------------------------I---------------------------I----------------------------I
I Platnost od  0. 0. 2022       I Účinnost od    0. 0. 2022 I Platnost do   Další úprava I
I-------------------------------I---------------------------I----------------------------I
I Č. j.:     Ř/ŠJ/SOŠ/OM/1/2022 I Spisový znak   A/451.0    I Skartační znak A10         I
I-----------I-------------------I---------------------------I----------------------------I
I Závaznost I Školní jídelna Střední odborné školy Obec Město                            I
I-----------I------------------------------I------------------I--------------------------I
I Zpracoval   Ing. Bc. Jméno Příjmení, MBA I Dne   0. 0. 2022 I Podpis   Příjmení v.r.   I
I------------------------------------------I------------------I--------------------------I
I Schválil    Mgr. Jméno Příjmení          I Dne   0. 0. 2022 I Podpis   Příjmení v.r.   I
I------------------------------------------I------------------I--------------------------I
I Nabytím účinnosti tohoto metodického materiálu se ruší:       Ř/ŠJ/SOŠ/OM/1/2011       I
I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Pedagogická rada* projednala dne:                             0. 0. 2022               I
I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Školská rada** schválila dne:                                 0. 0. 2022               I
I----------------------------------------------------------------------------------------I
 
Poznámka: *  Použije se v případě zákonné povinnosti nechat projednat směrnici pedagogickou
             radou.
          ** Použije se v případě zákonné povinnosti nechat schválit směrnici školskou radou.

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

1.2.1 Název směrnice

(1)

Pro název směrnice, který vychází z terminologie příslušného právního předpisu, je nezbytné použít zcela přesný název.²⁴⁾

(2)

Právní předpisy České republiky ve většině případů uvádějí jen neurčitý požadavek na slovní označení - například vnitřní předpis. V takovém případě je možné zvolit vlastní název a tím vlastně určit i obsah a rozsah předpisu - například sanitační řád školní jídelny.

(3)

Aby bylo zřejmé, kolik vlastních směrnic škola nebo školské zařízení vydaly, měly by být řádně evidovány a měl by

existovat jejich přehled

1.2.2 Název organizace

(1) Uvádí se

plný, nezkrácený název školy nebo školského zařízení podle zřizovací listiny, který musí být shodný s názvem uvedeným v rejstříku škol a školských zařízení a v obchodním rejstříku, pokud jsou v něm škola nebo školské zařízení zapsány.²⁵⁾

(2) Tvorba názvu

příspěvkové organizace, jejímž zřizovatelem je kraj, obec nebo dobrovolný svazek obcí, se řídí školským zákonem a zákonem o rozpočtových pravidlech územních rozpočtů s přihlédnutím k ustanovením občanského zákoníku.²⁶⁾

1.2.3 Číslo jednací

(1)

Směrnice bývají z praktických důvodů označovány

pořadovými čísly

v evidenci všech směrnic a

číslem jednacím

v evidenci všech dokumentů školy nebo školského zařízení.

(2)

V praxi osvědčené je označování směrnic

²⁷⁾ vlastní souvislou řadou

pořadových čísel, bez ohledu na dobu vzniku a jejich dalších změn či doplňků.

(3) Všechny

školou a školským zařízením

vydávané směrnice

se evidují nejčastěji zápisem do podacího deníku.²⁸⁾

(4) Způsob vytváření

čísla jednacího

není předepsán

, škola nebo školské zařízení si může zvolit způsob nejvíce vyhovující užívaným zvyklostem - může mít například následující podobu:

    - pořadové číslo ze vzestupné řady podacího deníku    123
    - stejné číslo s uvedením kalendářního roku           123/2022
    - se značkou vyřizujícího oddělení                    123/2022/ŠJ_SOŠ
    - se zkratkou vyřizující osoby                        123/2022/AB
    - se zkratkou funkce vyřizující osoby                 123/2022/Ved_ŠJ
    - ...

1.2.4 Spisový znak

(1) Spisový znak

byl zaveden zákonem č. 499/2004 Sb., o archivnictví a spisové službě a o změně některých zákonů, a vyhláškou č. 259/2012 Sb., o podrobnostech výkonu spisové služby.

(2)

Spisovým znakem se rozumí

označení

, které zařazuje dokumenty do věcných skupin pro účely jejich budoucího vyhledávání, ukládání a vyřizování.²⁹⁾

(3)

Spisový znak je dokumentu přidělen nejpozději při jeho vyřízení.

1.2.5 Skartační znak³⁰⁾

(1) Skartační znak

vyjadřuje hodnotu dokumentu podle jeho obsahu a označuje způsob posouzení dokumentu ve skartačním řízení - při vyřazování dokumentu z archivu školy nebo školského zařízení.

(2)

Skartačním znakem

"A" (archiv)

se označuje dokument trvalé hodnoty, který bude ve skartačním řízení navržen k vybrání jako archiválie.

(3)

Skartačním znakem

"S" (stoupa)

se označuje dokument bez trvalé hodnoty, který bude ve skartačním řízení navržen ke zničení.

(4)

Skartačním znakem

"V" (výběr)

se označuje dokument, u kterého při jeho vzniku není zřejmé, co se sním stane po uplynutí skartační lhůty - teprve při skartačním řízení bude posouzen a navržen buď k vybrání jako archiválie, nebo ke zničení (zařazení do "A" nebo "S").

(5)

Dokument se označuje

jedním skartačním znakem

(6) Skartační lhůta

se vyjadřuje číslem doplněným za skartačním znakem.³¹⁾

1.2.6 Úvodní, uvozovací věta

(1)

Úvodní, uvozovací věta obsahuje vždy informace o tom,

kdo vydává

směrnici a

jaké

k tomu

má oprávnění

(2)

Na školách a školských zařízeních je to zpravidla

statutární orgán (ředitel/ředitelka).

(3)

Slouží ke

kontrole

, zda vydávající nepřekročil své

kompetence

, zda byl opravdu oprávněn směrnici vydat.

(4)

Následuje

odkaz na právní předpisy

, ze kterých vychází nebo k jejichž provedení je směrnice vydávána.

1.2.7 Platnost

(1)

Dokument se stává platným splněním dvou podmínek -

připojením podpisu oprávněného pracovníka a vyhlášením

(vydáním či zveřejněním).³²⁾

1.2.8 Účinnost

(1) Akt

nabytí

účinnosti

k určitému datu

znamená

, že od tohoto data se bude organizace dokumentem řídit.

(2)

Účinnost může být tedy

odložena k jinému, pozdějšímu datu, než je datum platnosti.

(3)

Dokument nemůže nabýt účinnosti dříve, než se stane platným - není přípustné dodatečné vytváření dokumentů - antidatování.

1.2.9 Text

(1)

Samotný text by měl nést znaky právní normy:

normativnost

- co má být uděláno, kdo to má udělat, jakým způsobem to má udělat,

závaznost

- povinnost všech zaměstnanců, povinnost určité skupiny zaměstnanců, povinnost zaměstnanců určité organizační jednotky,

obecnost

- neřeší konkrétní případ - musí vyhovovat pro opakující se situace,

vynutitelnost

- sankce, které hrozí při nedodržení vydané normy.

(2)

Uvádět související právní předpisy přímo do textu není příliš vhodné. Jejich uvedení v předpisu sice může přispět k orientaci v problematice, udržovat tento výčet v aktuálním stavu je ale velmi obtížné.

(3)

Pokud organizace považuje přehled souvisejících právních předpisů za vhodný, pak lze doporučit jeho uvedení v samostatné příloze předpisu.

1.2.10 Členění textu

(1)

Text zpravidla členíme

jedním ze dvou možných způsobů

(2) Prvním způsobem

je užití členění textu obdobného právním předpisům ve Sbírce zákonů - členíme text do oddílů, kapitol, článků, odstavců a písmen - kombinujeme velká a malá písmena, arabské a římské číslice.

Sanitační řád školní jídelny

Úvodní ustanovení sanitačního řádu školní jídelny

Obsah sanitačního řádu školní jídelny

Cíl sanitačního řádu školní jídelny

Základní pravidla dodržování správné hygienické praxe

...

(3) Druhým způsobem

je užití členění textu číselným označováním.

1 Sanitační řád školní jídelny

1.1

Úvodní ustanovení sanitačního řádu školní jídelny

1.2

Obsah sanitačního řádu školní jídelny

1.2.1

Cíl sanitačního řádu školní jídelny

1.2.2

Základní pravidla dodržování správné hygienické praxe

1.2.3

...

(4) Používaní odrážek

u tohoto typu textu se nedoporučuje - při citacích z textu nelze spolehlivě určit místo, na které se citace odvolává.

1.2.11 Závěrečná ustanovení

(1)

Důležité

formální náležitosti

se zpravidla nacházejí taktéž v závěrečných ustanoveních na konci směrnice:

účinnost směrnice,

zrušovací ustanovení - derogační

klauzule

, kterou se stanoví předpisy, jež se směrnicí ruší, a

oprávnění kontrolovat dodržování předpisu nebo úkolů stanovených ve směrnici.

1.3 Proces vytváření směrnic³³⁾

(1) Směrnice mají být

účelné, logicky uspořádané, dlouhodobě stabilní, stručné, věcné a konkrétní.

(2)

Srozumitelné a jednoznačné

formulace

ve směrnici

nesmí poskytovat možnost dvojího výkladu

(3) Směrnice nesmí být v žádném rozporu s jinými platnými právními předpisy a nemá tyto právní předpisy pouze opakovat.

(4) Směrnice nesmí nikomu

ze zaměstnanců organizace ukládat více nebo méně povinností a dávat více či méně oprávnění než zákon.

(5)

Do procesu vytváření směrnice

lze zapojit další zaměstnance

školy nebo školského zařízení - tíha konečného rozhodnutí a schválení je pouze na řediteli školy nebo školského zařízení.

(6)

Fenoménem dnešní doby je

rozdílný přístup různých institucí

v různých krajích, kde je výklad právních předpisů odlišný a jsou v nich jiné zvyklosti.

(7)

Velice náročnou prací je

udržovat směrnice v souladu

s právními předpisy vyšší právní síly - promítat do nich všechny jejich změny.

(8)

Při

změnách nebo aktualizacích směrnic

se postupuje stejně jako u směrnice nově vydávané - schválení, stanovení platnosti a účinnosti, prokazatelné seznámení atd.

(9) Aktualizace směrnic se

většinou

provádí

k 1. lednu v rámci kalendářního roku, 1. září v rámci školního roku nebo k jinému rozhodnému datu prvního dne v měsíci jiném než leden v rámci fiskálního - hospodářského - roku.

2 TVORBA SANITAČNÍHO ŘÁDU ZAŘÍZENÍ ŠKOLNÍHO STRAVOVÁNÍ

(1) Sanitační řád zařízení školního stravování

³⁴⁾ = sanitační řád školní jídelny, sanitační řád školní jídelny - výdejny, sanitační řád školní jídelny - vývařovny a sanitační řád výdejny lesní mateřské školy.

(2)

Ustanovení sanitačního řádu zařízení školního stravování v praxi musí vždy vycházet z

konkrétních podmínek daného typu zařízení

školního stravování.

2.1 Základní údaje o směrnici sanitační řád zařízení školního stravování

(1) Název

"sanitační řád" není dán terminologií používanou právními předpisy. Název by měl vyjadřovat podstatu směrnice pro specifickou oblast hygieny a správné hygienické a výrobní praxe zařízení školního stravování. Praxe užívá zavedený název "sanitační řád...".

(2) Související právní předpisy

Zákon č. 561/2004 Sb.

, o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon), ve znění pozdějších předpisů,

zákon č. 258/2000 Sb.

, o ochraně veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů,

nařízení

Evropského parlamentu a Rady (ES)

č. 852/2004

o hygieně potravin,

vyhláška č. 137/2004 Sb.

, o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění pozdějších předpisů;

přihlédnutí vyžaduje též

Codex

Alimentarius

CACA/RCP 39-1993,

kodex

hygienických pravidel pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování.

(3) Důvody pro vydání směrnice

- jde o základní dokument zařízení školního stravování, který stanoví základní principy sanitačních procesů organizace provozu zařízení školního stravování vyplývající z řady právních předpisů a doporučení.

(4) Rizika

spočívají v případném nesouladu ustanovení sanitačního řádu zařízení školního stravování se zněním dotčených právních předpisů a doprovodných dokumentů a realitou praxe.

(5) Lhůty - doby

- právní předpisy nestanovují škole nebo školskému zařízení povinnost vydat směrnici sanitační řád zařízení školního stravování, neurčují tedy ani žádné lhůty a dobu platnosti směrnice. Z důvodu smyslu existence směrnice je zejména nutné stanovit termíny provádění kontrol a jejich četnost, stanovit konkrétní pracovní odpovědnosti pracovníků a způsob provedení směrnicí uložených konkrétních povinností. Opakovaná vydání a změny doby platnosti směrnice jsou účelné při změnách v souvisejících právních předpisech, změnách postupů správné hygienické praxe a změnách užívaných čisticích a dezinfekčních prostředků.

(6) Kontroly

- provádí je ředitel školy nebo školského zařízení nebo jím pověřený vedoucí pracovník, zpravidla vedoucí školní jídelny. Ze zákona³⁵⁾ kontroly zařízení školního stravování provádí orgán ochrany veřejného zdraví, tj. krajská hygienická stanice, a zřizovatel zařízení školního stravování, tj. kraj, obec nebo dobrovolný svazek obcí.

(7) Sankce

- nevyplývají z žádného platného právního předpisu České republiky. Vydání směrnice není žádnou povinností školy nebo školského zařízení, jen výhodnou možností, jak předcházet rizikům.

(8) Praxe

- směrnice sanitační řád zařízení školního stravování by měla obsahovat zejména:

stanovení účinných sanitačních postupů a základních pravidel dodržování správné hygienické praxe,

stanovení sanitačního plánu - co, kdy, čím a jak čistit,

stanovení hygienického programu,

stanovení pracovní odpovědnosti, personálního zajištění a školení,

stanovení interní kontroly,

výčet používaných čisticích a dezinfekčních prostředků, úklidových pomůcek, osobních ochranných pracovních prostředků a dezinsekčních a deratizačních prostředků,

zajištění bezpečnostních listů a jejich dostupnosti,

zajištění bezpečné produkce výrobků zařízení školního stravování,

zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví personálu a strávníků,

vytvoření záznamové dokumentace a

zapracování odchylky od obecných ustanovení právních předpisů, které zařízení školního stravování konkrétně ve svém provozu řeší.

(9) Chyby

- základní chybou je možný nesoulad textu sanitačního řádu zařízení školního stravování s realitou.

(10) Příklady vhodné konkretizace obecných právních předpisů

Vydáním směrnice sanitační řád zařízení školního stravování ředitel školy nebo školského zařízení zejména stanoví konkrétní podmínky sanitačních procesů a pravidla dodržování správné hygienické praxe šité na míru provozním, prostorovým a technickým podmínkám školní jídelny. Deleguje své

kompetence

na vedoucího pracovníka organizační jednotky - vedoucího školní jídelny. Určí konkrétní výčet používaných čisticích a dezinfekčních prostředků apod. Příklady:

obecná formulace

- veškeré potravinářské prostory musí být udržovány v čistotě a v dobrém stavu ×

konkretizace

- ustanovení sanitačního řádu zařízení školního stravování konkrétně stanoví, o které prostory dané školní jídelny se jedná - co, kdy, kde, čím a jak se bude udržovat, určí konkrétní pracovní pozice podle organizačního řádu školy nebo školského zařízení provádějící stanovené činnosti - konkrétní odpovědnosti, určí konkrétní personální zabezpečení, stanoví lhůty a rozsah školení pro provádění uložených činností a způsoby, rozsah a delegování pravomocí statutárního orgánu školy nebo školského zařízení pro interní kontroly,

obecná formulace

- pro každou provozovnu je třeba sestavit trvalý písemný rozpis čisticích a dezinfekčních postupů, aby bylo zajištěno, že veškeré prostory budou řádně čištěny a že kritickým oblastem, zařízení a materiálům bude věnována zvláštní pozornost ×

konkretizace

- ustanovení sanitačního řádu zařízení školního stravování stanoví a konkrétně určí způsobem vhodným pro provoz zařízení školního stravování rozpis čisticích prostředků a rozpis a rozdělení dezinfekčních prostředků pro celý provoz v synchronizaci kritických oblastí provozu se systémem kritických bodů - stanoví lhůty a rozsah školení pro provádění uložených činností,

obecná formulace

- pro úklid používání jen mycích, čisticích a dezinfekčních prostředků, které jsou určeny pro potravinářství ×

konkretizace

- ustanovení sanitačního řádu zařízení školního stravování stanoví a konkrétně určí obchodní názvy, rozsah použití, typy a formy skupenství čisticích prostředků certifikovaných pro použití v potravinářství a obchodní název, definuje oblasti použití - plochy, sanitární zařízení, přístroje a pomůcky, kůže a ruce apod., spektrum účinnosti, typy a formy skupenství dezinfekčních prostředků certifikovaných pro použití v potravinářství, stanoví lhůty a rozsah školení pro provádění uložených činností,

obecná formulace

- skladování čisticích prostředků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce v originálních obalech mimo prostory manipulace s potravinami a produkty ×

konkretizace

- ustanovení sanitačního řádu zařízení školního stravování stanoví a konkrétně určí, kde se čisticí prostředky a přípravky budou skladovat - samostatná místnost, uzamykatelná skříň, popřípadě jiný vhodný prostor či místo, konkrétně stanoví bezpečné způsoby manipulace pro provádění běžné ochranné dezinfekce a poskytne další potřebné a vhodné pokyny zohledňující místní specifické podmínky - stanoví lhůty a rozsah školení pro provádění uložených činností,

obecná formulace

- nepoužívání nádob a obalů určených pro potraviny a produkty k úschově čisticích přípravků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce ×

konkretizace

- ustanovení sanitačního řádu zařízení školního stravování stanoví a konkrétně určí obsah školení pro pracovníky zařízení školního stravování v rámci vymezení znalostí uvedené problematiky,

apod.

(11) Chybná řešení v praxi

mechanické kopírování sanitačního řádu zařízení školního stravování,

neprovádění aktualizace ustanovení sanitačního řádu zařízení školního stravování podle znění dotčených právních předpisů a doprovodných dokumentů, rejstříku škol a školských zařízení či obchodního rejstříku,

nesoulad ustanovení sanitačního řádu zařízení školního stravování se zněním dotčených právních předpisů a doprovodných dokumentů a realitou praxe,

formulace ve směrnici není srozumitelná a jednoznačná a poskytuje možnost dvojího výkladu,

formálnost směrnice pro "potřeby kontrolních orgánů",

absence stanovení termínů provádění interních kontrol a jejich četnosti nebo jejich případná formálnost,

absence stanovení konkrétních pracovních odpovědností pracovníků a způsobů provedení směrnicí jim uložených konkrétních povinností v souladu s pracovněprávními předpisy,

absence stanovení personálního zajištění,

absence stanovení školení,

absence stanovení účinných sanitačních postupů a základních pravidel dodržování správné hygienické praxe,

absence výčtu používaných čisticích a dezinfekčních prostředků,

absence zajištění bezpečnostních listů a jejich dostupnosti,

absence vytvoření záznamové dokumentace a její používání,

apod.

2.2 Titulní strana sanitačního řádu zařízení školního stravování

(1) Titulní strana

směrnice sanitační řád zařízení školního stravování se řídí pravidly uvedenými v kapitole 1.2, Formální náležitosti - podkapitoly 1.2.1 až 1.2.5 a 1.2.7 až 1.2.9.

(2) Logo

školy nebo školského zařízení - logo je v obecném pojetí grafické ztvárnění názvu organizace, společnosti, firmy nebo instituce obohacené o piktogram. Tento pojem odpovídá českému výrazu

grafická značka

Obrázek č. 1:

Možný vzor loga na titulní straně sanitačního řádu zařízení školního stravování

Poznámka:

Jedná se o možnost užití loga, nikoliv povinnost.

Užití loga školy nebo školského zařízení, potažmo zařízení školního stravování, nevyžaduje žádný právní předpis.

Rozhodnutí je na škole nebo školském zařízení.

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

(3) Název směrnice

"Sanitační řád školní jídelny" není dán terminologií používanou právními předpisy a vychází z obecných zvyklostí a zavedeného názvu v praxi.

Obrázek č. 2:

Možný vzor názvu směrnice na titulní straně sanitačního řádu zařízení školního stravování

I---------------------------------------I
I                                       I
I SANITAČNÍ ŘÁD ŠKOLNÍ JÍDELNY          I
I                                       I
I---------------------------------------I

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

(4) Název školy a školského zařízení

- použije se plný a nezkrácený název zapsaný podle zřizovací listiny, který má být shodný s názvem uvedeným v rejstříku škol a školských zařízení.

(5)

Název školy a školského zařízení - je důležité mít aktualizovaný název školy nebo školského zařízení ve všech dokumentech řízené dokumentace školy nebo školského zařízení - v obchodním rejstříku, u České správy sociálního zabezpečení, finančního úřadu, banky, zdravotní pojišťovny, pojišťovny apod.

Obrázek č. 3:

Možný vzor názvu školy nebo školského zařízení na titulní straně sanitačního řádu zařízení školního stravování

I--------------------------------------------I
I Střední odborná škola Hradubice,           I
I příspěvková organizace                     I
I                                            I
I se sídlem Školní 123/1a, 123 45 Hradubice, I
I okres Hradubicko                           I
I--------------------------------------------I

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

(6)

Informační tabulka údajů titulní strany - název školy nebo školského zařízení, název směrnice, platnost směrnice, účinnost směrnice, číslo jednací, spisový znak, skartační znak, určení závaznosti směrnice, identifikace zpracovatele směrnice, identifikace schvalovatele směrnice a derogační

klauzule

Tabulka č. 2:

Možný vzor údajů na titulní straně sanitačního řádu zařízení školního stravování

I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Střední odborná škola Hradubice, příspěvková organizace                                I
I                                                                                        I
I se sídlem Školní 123/1a, 123 45 Hradubice, okres Hradubicko                            I
I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Sanitační řád školní jídelny Střední odborné školy Hradubice                           I
I-------------------------------I---------------------------I----------------------------I
I Platnost od  1. 9. 2022       I Účinnost od    1. 9. 2022 I Platnost do   Další úprava I
I-------------------------------I---------------------------I----------------------------I
I Č. j.:   Ved/ŠJ/SOŠ/Hr/1/2022 I Spisový znak   A/451.0    I Skartační znak A10         I
I-----------I-------------------I---------------------------I----------------------------I
I Závaznost I Pracovníci školní jídelny                                                  I
I-----------I------------------------------I------------------I--------------------------I
I Zpracoval   Mgr. Jana Nováková           I Dne   1. 9. 2022 I Podpis   Nováková v.r.   I
I------------------------------------------I------------------I--------------------------I
I Schválil    Ing. Bc. Jan Novák, MBA      I Dne   1. 9. 2022 I Podpis   Novák v.r.      I
I------------------------------------------I------------------I--------------------------I
I Nabytím účinnosti se ruší:                                    Ved/ŠJ/SOŠ/Hr/1/2011     I
I----------------------------------------------------------------------------------------I

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

2.3 Obsah směrnice sanitační řád zařízení školního stravování

(1)

Způsob formátování obsahu směrnice sanitační řád zařízení školního stravování se řídí pravidly uvedenými v kapitole 1.2, Formální náležitosti - podkapitola 1.2.10, Členění textu.

(2)

Text zpravidla členíme jedním ze dvou možných způsobů - viz kapitola 1.2, Formální náležitosti - podkapitola 1.2.10, Členění textu.

(3)

Formát obsahu směrnice sanitační řád zařízení školního stravování je posléze zrcadlem zvoleného formátu při členění textu směrnice.

Obrázek č. 4:

Možný obsah sanitačního řádu zařízení školního stravování

I----------------------------------------------------------------------------I
I       OBSAH                                                                I
I                                                                            I
I  I.   ÚVODNÍ USTANOVENÍ                                                    I
I  II.  ZÁKLADNÍ PRAVIDLA DODRŽOVÁNÍ SPRÁVNÉ HYGIENICKÉ PRAXE                I
I       1. Osobní hygiena                                                    I
I       2. Provozní hygiena                                                  I
I       3. Hygienické znalosti                                               I
I  III. SEZNAM POUŽÍVANÝCH PROSTŘEDKŮ                                        I
I       1. Čisticí prostředky                                                I
I       2. Dezinfekční prostředky                                            I
I       3. Úklidové pomůcky                                                  I
I       4. Osobní ochranné pracovní prostředky                               I
I       5. Dezinsekční a deratizační prostředky                              I
I  IV.  SANITAČNÍ MANAGEMENT                                                 I
I       1. Hygienický program                                                I
I       2. Sanitační plán                                                    I
I       3. Personální zabezpečení                                            I
I       4. Pracovní odpovědnosti                                             I
I       5. Školení                                                           I
I       6. Interní kontrola                                                  I
I  V.   BEZPEČNOSTNÍ MANAGEMENT                                              I
I       1. Bezpečnostní a jiná opatření                                      I
I       2. Bezpečnostní listy                                                I
I  VI.  ZÁVĚREČNÁ USTANOVENÍ                                                 I
I  VII. PŘÍLOHY A FORMULÁŘE                                                  I
I       1. Přílohy                                                           I
I       2. Formuláře                                                         I
I----------------------------------------------------------------------------I

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

2.4 Úvodní ustanovení

2.4.1 Obecná ustanovení směrnice sanitační řád zařízení školního stravování

(1)

Úvodní, uvozovací věta směrnice sanitační řád zařízení školního stravování se řídí pravidly uvedenými v kapitole 1.2, Formální náležitosti - podkapitola 1.2.6, Úvodní, uvozovací věta.

Obrázek č. 5:

Možná skladba úvodní, uvozovací věty sanitačního řádu zařízení školního stravování

Na základě ustanovení zákona č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon), ve znění pozdějších předpisů, ustanovení zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů, ustanovení nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, ustanovení vyhlášky č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění pozdějších předpisů a s přihlédnutím k ustanovením obecného předpisu

Codex

Alimentarius CACA/RCP 39-1993,

kodex

hygienických pravidel pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování, vydávám jako statutární orgán školy (nebo školského zařízení) tuto směrnici.

Ustanovení právních předpisů:

Zákon č. 561/2004 Sb.

, o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon), ve znění pozdějších předpisů:

§ 28 odst. 1 písm. k)

... a další dokumentaci stanovenou zvláštními předpisy

;

§ 29 odst. 2

- Školy a školská zařízení zajišťují bezpečnost a ochranu zdraví dětí, žáků a studentů při vzdělávání a s ním přímo souvisejících činnostech a při poskytování školských služeb a poskytují žákům a studentům nezbytné informace k zajištění bezpečnosti a ochraně zdraví. Ministerstvo stanoví vyhláškou opatření k zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví dětí, žáků a studentů při vzdělávání ve školách a školských zařízeních a při činnostech s ním souvisejících.

Zákon č. 258/2000 Sb.

, o ochraně veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů:

§ 21

Podmínky provozování činností epidemiologicky závažných

;

odst. 1 písm. a)

dodržovat zásady provozní hygieny upravené prováděcím předpisem, jakož i zásady osobní hygieny upravené prováděcím předpisem, pokud se sama účastní výkonu činností uvedených v § 19 odst. 2 větě první

;

písm. b)

kontrolovat uplatňování znalostí a zásad osobní a provozní hygieny podle § 20 písm. d) zaměstnanci a spolupracujícími rodinnými příslušníky

;

písm. c)

zajistit, aby výkonem činností epidemiologicky závažných nedošlo k ohrožení nebo poškození zdraví fyzických osob infekčním nebo jiným onemocněním

Nařízení

Evropského parlamentu a Rady (ES)

č. 852/2004

o hygieně potravin:

příloha II kapitola I odst. 1

potravinářské prostory musí být udržovány v čistotě a dobrém stavu

;

odst. 10

- čisticí a dezinfekční prostředky nesmí být skladovány v oblastech, ve kterých se manipuluje s potravinami.

Vyhláška č. 137/2004 Sb.

, o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění pozdějších předpisů:

část 3, Zásady provozní a osobní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, § 49 odst. 1

pro výkon činností epidemiologicky závažných při provozování stravovacích služeb, výrobě potravin a uvádění potravin do oběhu se stanoví tyto zásady provozní hygieny

písm. a) až o)

Přihlédnutí vyžaduje též

Codex

Alimentarius

, CACA/RCP 39-1993,

kodex

hygienických pravidel pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování:

Kodex

je harmonizován s obsahem všeobecných zásad, jimiž se řídí hygiena potravin. Je určen pro stravování velkých skupin - např. dětí, žáků a studentů ve školách a školských zařízeních.

Část V odst. 5.3

Pro každou provozovnu je třeba sestavit trvalý písemný rozpis čisticích a dezinfekčních postupů, aby bylo zajištěno, že veškeré prostory budou řádně čištěny a že kritickým oblastem, zařízení a materiálům bude věnována zvláštní pozornost. Měla by být jmenována osoba odpovědná za čistotu zařízení, tato osoba by měla být nejlépe trvalým zaměstnancem provozovny a její povinnosti by měly být nezávislé na výrobě. Tato osoba by měla plně chápat význam kontaminace a s ní spojená rizika. Všichni pracovníci provádějící čištění by měli být důkladně vyškoleni v metodách čištění.

Poznámka:

Uvedení výčtu ustanovení právních předpisů v úvodní, uvozovací větě zařízení školního stravování je možné, nikoliv však nezbytné. V případě jeho užití je ale nutné sledovat změny ustanovení uvedených právních norem a zapracovat je do sanitačního řádu zařízení školního stravování. Rozhodnutí je na škole nebo školském zařízení.

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

2.4.2 Působnost a zásady směrnice sanitační řád zařízení školního stravování

(1)

Směrnice sanitační řád zařízení školního stravování

konkretizuje

pravidla obecných právních předpisů a stanovuje základní principy sanitačních procesů provozu zařízení školního stravování.

(2) Působnost

směrnice sanitační řád zařízení školního stravování je určena pro organizační jednotku - školní jídelnu Střední odborné školy Hradubice.

(3) Zásady

směrnice sanitační řád zařízení školního stravování - dodržování touto směrnicí určených zásad se vztahuje na všechny zaměstnance organizační jednotky - školní jídelny Střední odborné školy Hradubice.

(4)

Směrnice sanitační řád zařízení školního stravování

definuje

základní pravidla dodržování správné hygienické praxe,

seznam používaných čisticích a dezinfekčních prostředků, úklidových pomůcek, osobních ochranných pracovních prostředků a dezinsekčních a deratizačních prostředků zařízení školního stravování,

hygienický program zařízení školního stravování - denní úklid, týdenní úklid, měsíční úklid, roční úklid a mimořádný úklid,

sanitační řád zařízení školního stravování - co, kdy, čím, jak a kdo,

personální zabezpečení zařízení školního stravování,

pracovní odpovědnosti zaměstnanců zařízení školního stravování,

lhůty a způsob provádění školení zaměstnanců zařízení školního stravování,

provádění interní kontroly delegovaným zaměstnancem zařízení školního stravování,

bezpečnostní opatření zařízení školního stravování a

záznamovou dokumentaci provádění sanitace zařízení školního stravování a záznamovou dokumentaci provádění běžného monitoringu škůdců v zařízení školního stravování.

(5)

Směrnice sanitační řád zařízení školního stravování je

platná

do doby změny používaných čisticích nebo dezinfekčních prostředků, do doby změny nastavených postupů správné hygienické praxe a do doby změny legislativních požadavků.

2.4.3 Ustanovující informace zařízení školního stravování

(1) Ustanovující informace

zařízení školního stravování - úplný název provozovatele zařízení školního stravování, adresa provozovatele - ředitelství školy nebo školského zařízení, přidělené identifikační číslo osoby - právnickým osobám zapsaným do obchodního rejstříku rejstříkovým soudem, název provozovny - zařízení školního stravování, sídlo provozovny - zařízení školního stravování, odpovědný zástupce provozovny - vedoucí školní jídelny.

(2) Zápis

ustanovujících informací zařízení školního stravování můžeme provést ve formě tabulky (viz tabulka č. 3) nebo ve formě volného zápisu (viz obrázek č. 6).

Tabulka č. 3:

Možný vzor zápisu ustanovujících informací zařízení školního stravování

I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Ustanovující informace Školní jídelny Střední odborné školy Hradubice                  I
I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Provozovatel:                    Střední odborná škola Hradubice, příspěvková          I
I                                  organizace                                            I
I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Adresa provozovatele:            Školní 123/1a, 123 45 Hradubice, okres Hradubicko     I
I----------------------------------------------------------------------------------------I
I IČO:                             12345678                                              I
I----------------------------------------------------------------------------------------I
I DIČ*:                            CZ12345678                                            I
I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Název provozovny:                Školní jídelna Střední odborné školy Hradubice        I
I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Sídlo provozovny:                Školní 123/1a, 123 45 Hradubice, okres Hradubicko     I
I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Odpovědný zástupce provozovny:   Mgr. Jana Nováková                                    I
I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Kontaktní údaje:                 telefon +420 123 456 789, e-mail                      I
I                                  jana.novakova@sos.hradubice.cz                        I
I----------------------------------------------------------------------------------------I

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

Obrázek č. 6:

Možný vzor zápisu ustanovujících informací zařízení školního stravování

I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Ustanovující informace školní jídelny Střední odborné školy Hradubice:                 I
I                                                                                        I
I Provozovatel: Střední odborná škola Hradubice, příspěvková organizace                  I
I Adresa provozovatele: Školní 123/1a, 123 45 Hradubice, okres Hradubicko                I
I IČO: 12345678                                                                          I
I DIČ*: CZ12345678                                                                       I
I Název provozovny: Školní jídelna Střední odborné školy Hradubice                       I
I Sídlo provozovny: Školní 123/1a, 123 45 Hradubice, okres Hradubicko                    I
I Odpovědný zástupce provozovny: Mgr. Jana Nováková                                      I
I Kontaktní údaje: telefon +420 123 456 789, e-mail jana.novakova@sos.hradubice.cz       I
I----------------------------------------------------------------------------------------I

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

(3)

Pokud je zařízení školního stravování plátcem daně z přidané hodnoty (DPH), uvede se taktéž daňové identifikační číslo (DIČ*) - toto číslo je jedinečnou a jednoznačnou identifikací každého daňového subjektu - právnické nebo fyzické osoby (např. zařízení školního stravování), který je plátcem daně (daňovým poplatníkem). Daňové identifikační číslo sestává z kódu země a z číselné kmenové části - identifikátoru (např. DIČ CZ12345678).

(4) Uvádí se

plný, nezkrácený název provozovatele zařízení školního stravování (školy nebo školského zařízení) a provozovny (zařízení školního stravování) dle zřizovací listiny ve shodě se zápisem do rejstříku škol a školských zařízení.

2.4.4 Cíl sanitačního řádu zařízení školního stravování

(1) Cílem

sanitačního řádu zařízení školního stravování je nastavení účinných sanitačních postupů zařízení školního stravování se zaměřením na úklid, čištění a dezinfekci provozu a osobní hygienu.

2.5 Základní pravidla dodržování správné hygienické praxe

(1) Provoz

zařízení školního stravování

je vybaven

Uzamykatelnou úklidovou komorou s výlevkou / sníženou kombinovanou úklidovou výlevkou k napouštění vody k úklidu a k likvidaci vody z úklidu. Úklidová výlevka je situována do výrobního prostoru kuchyňské části provozu zařízení školního stravování - nebo jiný popis reálné situace.

Pitnou, teplou vodou používanou výhradně k úklidu.

Odděleným uložením úklidových pomůcek od ostatního vybavení provozu z důvodu prevence křížové kontaminace.

(2) Provoz

zařízení školního stravování

je členěn

na následující prostory:

Skladové prostory

- chladicí a mrazicí skladové techniky, sklady potravin zařízení školního stravování, sklad obalových materiálů a sklad odpadních nádob apod.

Provozní prostory

- přípravny, odpadový systém, vzduchotechnika, mytí nádobí ("bílé" a "černé") apod.

Výrobní prostory

- varna, výdejna, příruční sklad apod.

Výdejní prostory

- jídelna dětí, žáků a studentů a pedagogických zaměstnanců školy, šatna strávníků školního stravování, WC a umývárna strávníků školního stravování, jídelna cizích strávníků v rámci doplňkové činnosti, šatna cizích strávníků v rámci doplňkové činnosti, WC a umývárna strávníků v rámci doplňkové činnosti a expediční místnost přípravy a vývozu stravy apod.

Administrativní prostory a účelové zázemí

- kancelář vedoucího zařízení školního stravování, denní místnost zaměstnanců, šatna zaměstnanců apod.

(3) Uložení

úklidových pomůcek, čisticích prostředků a dezinfekčních prostředků:

Úklidové pomůcky, čisticí prostředky a dezinfekční prostředky jsou v provozu zařízení školního stravování

uloženy a uskladněny

v uzamykatelném skladu úklidového materiálu mimo dosah dětí a odděleně od skladování potravin.

Úklidové pomůcky, čisticí prostředky a dezinfekční prostředky pro

běžný úklid

jsou v provozu zařízení školního stravování uloženy v místě trvalého určení - úklidová komora provozní části zařízení školního stravování, úklidová komora výrobní části zařízení školního stravování a úklidová komora školní jídelny.

Úklidové pomůcky, čisticí prostředky a dezinfekční prostředky pro

pohotovostní úklid

jsou v provozu zařízení školního stravování uloženy v místě trvalého určení - uzamykatelná úklidová skříň provozní části zařízení školního stravování a umývárna nádobí výrobní části zařízení školního stravování (např. vyčleněné místo v rámci umývárny nádobí - pod dřezem - zejména se jedná o používané hadry a kbelíky).

(4) Členění

úklidových pomůcek zařízení školního stravování:

Používané úklidové pomůcky - hadry jsou členěné podle druhu použití, aby bylo zamezeno křížové kontaminaci. Použije se tzv.

"barevné kódování"

Členění:

povrchy v přímém kontaktu s potravinami,

podlahy,

konzumační část - stoly,

jiné.

Obdobným způsobem se provede rozčlenění ostatních úklidových pomůcek - kbelíků, mopů apod., aby možnost křížové kontaminace byla co nejvíce minimalizována.

V podmínkách provozu zařízení školního stravování se kbelíky rozdělí dle druhu úklidu buď barevně, nebo popisem (nebo obojím) - stoly, povrchy, podlahy apod.

(5) Péče

o úklidové pomůcky zařízení školního stravování:

O úklidové pomůcky zařízení školního stravování se pravidelně, denně, respektive po použití pečuje. Kbelíky jsou důkladně vymývány a hadry/mopy se perou v pračce.

Úklidové pomůcky zařízení školního stravování jsou průběžně dle míry opotřebení vyřazovány a nahrazovány novými. Je zakázáno používat roztrhané či jiným způsobem poškozené úklidové pomůcky.

(6) Zápis

členění úklidových pomůcek zařízení školního stravování můžeme provést ve formě tabulky (viz tabulka č. 4) nebo ve formě volného zápisu (viz obrázek č. 7).

Tabulka č. 4:

Možný vzor členění úklidových pomůcek zařízení školního stravování

I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Členění úklidových pomůcek Školní jídelny Střední odborné školy Hradubice              I
I--------------------------------------------------I-------------------------------------I
I Povrch                                           I Barva/druh                          I
I--------------------------------------------------I-------------------------------------I
I Povrchy ve styku s potravinami ve výrobní části  I žlutá                               I
I--------------------------------------------------I-------------------------------------I
I Povrchy ve styku s potravinami v přípravné části I modrá                               I
I--------------------------------------------------I-------------------------------------I
I Podlahy ve výrobní části                         I šedá                                I
I--------------------------------------------------I-------------------------------------I
I Podlahy v přípravné části                        I zelená                              I
I--------------------------------------------------I-------------------------------------I
I Stoly                                            I barevné čtvercové hadříky           I
I--------------------------------------------------I-------------------------------------I
I Jiné ...                                         I popis                               I
I--------------------------------------------------I-------------------------------------I
I ...                                              I ...                                 I
I--------------------------------------------------I-------------------------------------I

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

Obrázek č. 7:

Možný vzor zápisu členění úklidových pomůcek zařízení školního stravování

I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Členění úklidových pomůcek školní jídelny Střední odborné školy Hradubice:             I
I                                                                                        I
I Povrchy ve styku s potravinami ve výrobní části: žlutá                                 I
I Povrchy ve styku s potravinami v přípravné části: modrá                                I
I Podlahy ve výrobní části: šedá                                                         I
I Podlahy v přípravné části: zelená                                                      I
I Stoly: barevné čtvercové hadříky                                                       I
I Jiné: popis                                                                            I
I----------------------------------------------------------------------------------------I

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

2.5.1 Osobní hygiena

(1) Osobní čistota

Každý zaměstnanec zařízení školního stravování dodržuje během své pracovní doby vysokou úroveň osobní čistoty a po celou dobu své práce používá vhodný pracovní ochranný oděv, včetně pokrývky hlavy (případně roušky nebo vousenky) a obuvi.

Osobní ochranné pracovní pomůcky se udržují v čistém a funkčním stavu v souladu s povahou činnosti, kterou zaměstnanec vykonává.

Občanský oděv je uložen v šatně zaměstnanců zařízení školního stravování.

(2) Osobní chování

Jakékoliv chování zaměstnanců zařízení školního stravování, které by mohlo způsobit kontaminaci potravin, nebo nehygienické chování se zakazuje.

Za nehygienické chování se při práci s potravinami považuje - konzumace jídla nebo pití mimo vyčleněná místa, používání tabáků a tabákových výrobků, žvýkání, plivání, česání, úprava nehtů, kychání a smrkání (po kýchání a smrkání vždy umýt a dezinfikovat ruce), uchovávání soukromých potravin a poživatin (pro dodržování pitného režimu zaměstnanců využijte označenou personální lednici v denní místnosti zaměstnanců), uchovávání osobních předmětů ve výrobě (telefony, kabelky, oděv apod.), používání ozdobných předmětů (riziko uvolnění nebo zněčištění a vzniku food incidentu), nevhodný, neschválený oděv (tílka, krátké kalhoty, bez ponožek apod.) a soukromé léky (užití a uskladnění v osobní skříňce zaměstnance na denní místnosti zaměstnanců/šatně zaměstnanců - mimo výrobní prostory).

Nehty čistě a krátce střižené, bez lakování, bez umělých nehtů.

Zaměstnancům zařízení školního stravování se zakazuje opouštět provozovnu v průběhu jejich pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi.

(3) Umývání rukou

Každý zaměstnanec zařízení školního stravování, který pracuje v prostorech, kde se manipuluje s potravinami, si během své pracovní doby často a důkladně myje ruce vhodným čisticím prostředkem pod tekoucí teplou pitnou vodou.

Ruce se myjí vždy před zahájením práce, při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava), po manipulaci s odpady, bezprostředně po použití toalety, po práci s kontaminovaným materiálem, po kýchaní či smrkání a ve všech dalších případech, kdy je to nutné.

(4) Úrazy

Každý zaměstnanec zařízení školního stravování, který utrpí řeznou či jinou ránu, přeruší práci s potravinami či povrchy, které přicházejí do styku s potravinami, až do doby, kdy je rána plně a bezpečně zakryta vodovzdornou, barevně dobře viditelnou náplastí.

Každý úraz zaměstnance zařízení školního stravování je zapsán do knihy úrazů, uložené na denní místnosti zaměstnanců zařízení školního stravování.

(5) Rukavice

V zařízení školního stravování se pro manipulaci s potravinami používají rukavice a pro přípravu a výdej stravy a pokrmů se používají jednorázové rukavice.

V zařízení školního stravování se používají rukavice vhodné pro kontakt s potravinami.

V zařízení školního stravování je zákaz dotýkat se holýma rukama finálního produktu.

(6) Návštěvy

- vedoucí zařízení školního stravování přijme taková bezpečnostní opatření, která zabrání kontaminaci potravin návštěvami. Do zařízení školního stravování nemají přístup nepovolané osoby.

(7) Dozor

- odpovědnost za zajištění dodržování ustanovení článků osobní hygieny sanitačního řádu zařízení školního stravování stanovuje vedoucí zařízení školního stravování.

2.5.2 Provozní hygiena

(1) Údržba

Budovy zařízení školního stravování, zařízení, přístroje, nářadí, náčiní, pomůcky a veškeré další vybavení zařízení školního stravování, včetně odtoků, odpadů a klimatizace, by měly být udržovány v dobrém, provozuschopném stavu a v pořádku a čistotě - neshody hlásí vedoucí zařízení školního stravování řediteli. Nezbytné je udržovat přepravní obaly a rozvozní prostředky v čistotě a v takovém stavu, aby nedocházelo k ohrožování jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů.

Vedoucí zařízení školního stravování vede harmonogram oprav.

(2) Metody provádění sanitace.

V zařízení školního stravování se používají následné metody provádění sanitace:

úklid suchou cestou - vysávání, zametaní apod.,

úklid a čištění mokrou cestou s čisticím prostředkem a

sanitace mokrou cestou s použitím dezinfekčního prostředku.

(3) Ukládání a likvidace odpadů

V zařízení školního stravování se vedlejší produkty a odpadní produkty shromažďují buď v jednorázových vacích odolných proti netěsnostem, nebo v řádně označených odpadových kontejnerech na opakované použití.

Jednorázové vaky odolné proti netěsnostem nebo řádně označené odpadové kontejnery na opakované použití musí být těsně uzavřeny nebo zakryty a odváženy z pracoviště, jakmile se naplní, nebo po každé pracovní periodě.

Jednorázové vaky odolné proti netěsnostem nebo řádně označené odpadové kontejnery na opakované použití jsou umísťovány (jednorázové vaky) nebo vyprazdňovány (odpadové kontejnery na opakované použití) do zakrytých odpadních kontejnerů.

Nádoby na odpad musí být uzavíratelné a musí být vyrobeny ze snadno čistitelného a dezinfikovatelného materiálu.

Odpadové kontejnery na opakované použití se čistí a dezinfikují po každém použití.

Odpady se v zařízení školního stravování nesmí hromadit a nesmí být ukládány v místech, kde se manipuluje s potravinami.

Odpadní kontejnery jsou v zařízení školního stravování uchovávány v uzavřeném, uzamčeném prostoru mimo provozní a skladovací prostory (nižší teplota, účinné větrání, ochrana před škůdci - snadno čistitelné a dezinfikovatelné).

Odpadní kontejnery se čistí a dezinfikují po každém použití.

Odpadní kontejnery pravidelně odváží a obsah odborně likviduje externí subjekt.

Odpadní krabice a obaly se po vyprázdnění odstraňují za stejných podmínek jako odpadní materiál.

(4) Vyloučení domácích zvířat

- ve všech prostorách zařízení školního stravování je zákaz pohybu nekontrolovaných zvířat nebo zvířat, která by mohla představovat zdravotní riziko. Vstupovat do konzumační části zařízení školního stravování může vodicí pes doprovázející nevidomou osobu a pes speciálně vycvičený pro doprovod osoby se zdravotním postižením.

(5) Ochrana před škůdci

Zařízení školního stravování má zaveden účinný a nepřetržitý program ochrany před škůdci (hmyz a hlodavci) - provozní objekty zařízení školního stravování i přilehlé okolí jsou pravidelně kontrolovány, zda se v nich nevyskytují známky napadení škůdci.

Okna, kterými se větrá, jsou opatřena sítěmi proti vnikání škůdců.

Pokud do zařízení školního stravování pronikli škůdci, vedoucí zařízení školního stravování neprodleně aktivuje dezinsekční a deratizační opatření.

Speciální dezinsekční a deratizační opatření pro zařízení školního stravování provádí smluvní externí subjekt.

Běžnou ochrannou dezinsekci a deratizaci je povinen dle potřeby provádět každý zaměstnanec zařízení školního stravování, a to jako součást čištění a běžných pracovních a technologických postupů.

Všechny pracovní činnosti programu ochrany před škůdci se zapisují do pracovního formuláře zařízení školního stravování.

(6) Věci osobní potřeby a oděvy

- věci osobní potřeby a oděvy se ukládají v místě k tomu určeném, v osobní skříňce denní místnosti zaměstnanců / šatně zaměstnanců - mimo provozní prostory zařízení školního stravování. Potraviny a produkty neurčené pro stravovací službu lze ukládat jen v samostatném a označeném chladicím nebo mrazicím zařízení, které je umístěno mimo provoz výroby, přípravy a oběhu potravin nebo produktů (např. v denní místnosti nebo šatně zaměstnanců).

(7) Léky osobní potřeby

- léky osobní potřeby se ukládají v místě k tomu určeném, v osobní skříňce denní místnosti zaměstnanců / šatně zaměstnanců - mimo provozní prostory zařízení školního stravování.

(8) Stěry

- v zařízení školního stravování je třeba provést jedenkrát ročně stěry z výrobních zařízení, ploch a prostor provozu, aby bylo ověřeno, že nastavené sanitační procesy jsou správné a účinné. Odběr stěrů provede akreditovaná laboratoř nebo orgán ochrany veřejného zdraví.

(9) Dozor

- odpovědnost za zajištění dodržování ustanovení článků provozní hygieny sanitačního řádu zařízení školního stravování stanovuje vedoucí zařízení školního stravování.

2.5.3 Hygienické znalosti

(1)

Všichni zaměstnanci zařízení školního stravování jsou pravidelně jedenkrát ročně školeni v rozsahu

znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví při výkonu činností epidemiologicky závažných

podle vyhlášky č. 490/2000 Sb., o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získaní odborné způsobilosti v některých oborech ochrany veřejného zdraví, § 10 a příloha č. 3.

2.6 Seznam používaných prostředků

2.6.1 Čisticí prostředky

(1)

V zařízení školního stravování se k úklidu provozu používají pouze čisticí prostředky definované tímto sanitačním řádem.

(2) Čisticí prostředky musí být uloženy výhradně v uzamykatelném prostoru a vždy mimo dosah dětí.

(3) Vždy musí být dodrženo ředění a dávkování čisticího prostředku, aplikační časy a způsob použití čisticího prostředku dle deklarace výrobce v návodu k použití.

Tabulka č. 5:

Možný vzor seznamu používaných čisticích prostředků

I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Seznam používaných čisticích prostředků školní jídelny Střední odborné školy Hradubice I
I----------------I-----------------I----------------------I----------I-------------------I
I Oblast použití I Účel použití    I Název čisticího      I Místo    I Forma             I
I                I                 I prostředku           I          I                   I
I----------------I-----------------I----------------------I----------I-------------------I
I Plochy         I podlahy         I Jar                  I stěny    I tekutý prostředek I
I                I stěny           I CIF                  I dveře    I tekutý písek      I
I                I dveře           I SANYTOL              I podlahy  I tekutý prostředek I
I                I                 I IRON                 I okna     I tekutý prostředek I
I                I                 I ...                  I ...      I ...               I
I----------------I-----------------I----------------------I----------I-------------------I
I Zařízení       I WC              I REAL                 I umyvadla I tekutý písek      I
I                I výlevky         I LARSA                I odpady   I tekutý prostředek I
I                I umyvadla        I Dynamic              I myčka    I oplach            I
I                I obklady         I Gastroclon           I náčiní   I tekutý prostředek I
I                I gastro technika I ...                  I ...      I ...               I
I----------------I-----------------I----------------------I----------I-------------------I
I Kůže a ruce    I ruce            I Indulona             I ruce     I mast              I
I                I kůže            I SKINMAN Soft         I ruce     I tekuté mýdlo      I
I                I                 I DESDERMAN Care       I ruce     I dezinfekce        I
I                I                 I NIVEA                I kůže     I tekutý krém       I
I                I                 I ...                  I ...      I ...               I
I----------------I-----------------I----------------------I----------I-------------------I
I Poznámka                                                                               I
I Čisticí prostředky používat výhradně podle návodu k použití výrobce.                   I
I----------------------------------------------------------------------------------------I

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

(4) Kritéria výběru čisticích prostředků

pro zařízení školního stravování:

mají mít požadovaný čisticí účinek,

mají být rozpustné ve vodě,

mají být dobře oplachovatelné,

mají být bez fosforečnanů,

neměly by mít nepříjemný zápach,

nemají poškozovat čištěný materiál,

měly by být baleny do vhodných obalů pro snadnou manipulaci a se snadným dávkováním,

měly by být dobře skladovatelné a stabilní,

mají být biologicky odbouratelné a

mají mít adekvátní cenu.

2.6.2 Dezinfekční prostředky

(1)

V zařízení školního stravování se k sanitaci provozu používají pouze dezinfekční prostředky definované tímto sanitačním řádem.

(2) Dezinfekční prostředky musí být uloženy výhradně v uzamykatelném prostoru a vždy mimo dosah dětí.

(3) Vždy musí být dodrženo ředění a dávkování dezinfekčního prostředku, expoziční časy a způsob použití dezinfekčního prostředku dle deklarace výrobce v návodu k použití.

Tabulka č. 6:

Možný vzor seznamu používaných dezinfekčních prostředků

I-----------------------------------------------------------------------------------------I
I Seznam používaných čisticích prostředků školní jídelny Střední odborné školy Hradubice  I
I----------------I------------------I--------------------I-----------I--------------------I
I Oblast použití I Účel použití     I Název              I Spektrum  I Forma              I
I                I                  I dezinfekčního      I účinnosti I                    I
I                I                  I prostředku         I           I                    I
I----------------I------------------I--------------------I-----------I--------------------I
I Plochy         I podlahy          I SAVO               I ABTMV     I tekutý přípravek   I
I                I stěny            I INCIDIN PRO        I ABTMV     I tekutý přípravek   I
I                I dveře            I CHLORAMIX D        I ABTMV     I tablety            I
I                I                  I MIKROZID Sensitive I ABTMV     I tekutý přípravek   I
I                I                  I Liquid             I ...       I ...                I
I                I                  I ...                        I           I                    I
I----------------I------------------I--------------------I-----------I--------------------I
I Zařízení       I WC               I SAVO               I ABTMV     I tekutý přípravek   I
I                I výlevky          I DESAM Extra        I ABTMV     I tekutý přípravek   I
I                I umyvadla         I GUTTAR             I ABTMV     I tekutý přípravek   I
I                I obklady          I SADEPO             I ABTMV     I tekutý přípravek   I
I                I gastro přístroje I ...                I ...       I ...                I
I----------------I------------------I--------------------I-----------I--------------------I
I Kůže a ruce    I ruce             I SEPTODERM          I ABTMV     I gel                I
I                I kůže             I ISOLDA Medispender I ABTMV     I tekuté mýdlo       I
I                I                  I STERILIUM          I ABTMV     I oplach             I
I                I                  I MANOX              I ABV       I tekuté mýdlo       I
I                I                  I ...                I ...       I ...                I
I----------------I------------------I--------------------I-----------I--------------------I
I Vysvětlivky      A      baktericidní účinek dezinfekčního prostředku                    I
I                  B      virucidní účinek dezinfekčního prostředku                       I
I                  (B)    inaktivačně virucidní účinek dezinfekčního prostředku           I
I                  C      sporicidní účinek dezinfekčního prostředku                      I
I                  T      tuberkulocidní účinek dezinfekčního prostředku                  I
I                  M      mykobakteriální účinek dezinfekčního prostředku                 I
I                  V      fungicidní účinek dezinfekčního prostředku                      I
I-----------------------------------------------------------------------------------------I
I Před použitím dezinfekčních prostředků si vždy pečlivě přečtěte informace na etiketě,   I
I bezpečnostním listu daného přípravku a respektujte bezpečnostní upozornění a výstražné  I
I symboly.                                                                                I
I Dezinfekční roztoky se vždy připravují těsně před jejich použitím. Koncentráty se ředí  I
I vodou o pokojové teplotě s tím, že vždy se přidává dezinfekční prostředek do vody,      I
I nikoliv opačně. Alkoholové dezinfekční prostředky se aplikují přímo na suché povrchy.   I
I Velmi znečištěné plochy se před dezinfekcí mechanicky očistí.                           I
I-----------------------------------------------------------------------------------------I
I Pravidla dezinfekce                                                                     I
I                                                                                         I
I I.     U silně znečištěných ploch a předmětů je třeba nejprve mechanicky odstranit      I
I II.    nános špíny. Poté teprve dezinfikovat.                                           I
I III.   K dezinfekci se volí takové dezinfekční přípravky a postupy, které nepoškozují   I
I        dezinfikovaný materiál.                                                          I
I IV.    K zabránění vzniku mikrobiální selekce, případně rezistence vůči dlouhodobě      I
I        používanému přípravku se střídají dezinfekční přípravky s různými aktivními      I
I V.     látkami. Doporučuje se střídat 1krát za měsíc, maximálně 1krát za 3 měsíce.      I
I VI.    Při práci s dezinfekčními prostředky se dodržují zásady ochrany zdraví a         I
I        bezpečnosti při práci a používají se osobní ochranné pomůcky. Pracovníci jsou    I
I        poučeni o zásadách první pomoci.                                                 I
I        Předměty, které přicházejí do styku s potravinami, se musejí po dezinfekci       I 
I        důkladně opláchnout pitnou vodou.                                                I
I        Pro dezinfekci místnosti lze využít i fyzikální dezinfekci - UV záření (253,70   I
I        nm - 264,00 nm).                                                                 I
I-----------------------------------------------------------------------------------------I

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

(4)

Před použitím dezinfekčních prostředků si vždy pečlivě přečtěte informace na etiketě, bezpečnostním listu daného přípravku a respektujte bezpečnostní upozornění a výstražné symboly.

(5)

Dezinfekční roztoky se vždy připravují těsně před jejich použitím. Koncentráty se ředí vodou o pokojové teplotě s tím, že vždy se přidává dezinfekční prostředek do vody, nikoliv opačně. Alkoholové dezinfekční prostředky se aplikují přímo na suché povrchy. Velmi znečištěné plochy se před dezinfekcí mechanicky očistí.

(6) Pravidla dezinfekce:

U silně znečištěných ploch a předmětů je třeba nejprve mechanicky odstranit nános špíny. Poté teprve dezinfikovat.

K dezinfekci se volí takové dezinfekční přípravky a postupy, které nepoškozují dezinfikovaný materiál.

K zabránění vzniku mikrobiální selekce, případně rezistence vůči dlouhodobě používanému přípravku se střídají dezinfekční přípravky s různými aktivními látkami. Doporučuje se střídat 1krát za měsíc, maximálně 1krát za 3 měsíce.

Při práci s dezinfekčními prostředky se dodržují zásady ochrany zdraví a bezpečnosti při práci a používají se osobní ochranné pomůcky. Pracovníci jsou poučeni o zásadách první pomoci.

Předměty, které přicházejí do styku s potravinami, se musejí po dezinfekci důkladně opláchnout pitnou vodou.

Pro dezinfekci místnosti lze využít i fyzikální dezinfekci - UV záření (253,70 nm - 264,00 nm).

(7) Kritéria výběru dezinfekčních prostředků

pro zařízení školního stravování:

mají mít široké spektrum účinnosti nebo naopak vysokou selektivní účinnost,

mají působit v nízkých koncentracích a krátkých expozicích,

účinek nemá být ovlivnitelný přítomností bílkovin nebo jiných látek, teplotou, počtem mikrobů atd.,

neměly by mít nepříjemný zápach,

nemají poškozovat dezinfikovaný materiál,

pro jednoetapový postup dezinfekce musí mít zároveň dezinfekční a čisticí účinky,

nemají být nadměrně toxické a dráždivé,

nesmí zanechávat toxická rezidua,

měly by být baleny do vhodných obalů pro snadnou manipulaci a se snadným dávkováním,

měly by být dobře skladovatelné a stabilní,

mají být biologicky odbouratelné a

finanční kritérium ^příklad

- koupený dezinfekční prostředek je koncentrát v 5litrovém kanystru v hodnotě 1 000 Kč. Pro získání pracovního roztoku potřebného na 1 hodinu doby expozice o výsledné koncentraci 0,5 % potřebujeme použít 25 ml koncentrátu (viz příloha č. 4, Dávkovací tabulka), přičemž 1 ml koncentrátu stojí 0,20 Kč (tj. 1 000 Kč : 5 000 ml). Pro finanční kritérium použijeme následný výpočet: 1 l zředěného roztoku stojí 25 ml x 0,20 Kč =

5,00 Kč/l.

2.6.3 Úklidové pomůcky

(1)

V zařízení školního stravování se k úklidu provozu používají pouze úklidové pomůcky definované tímto sanitačním řádem.

(2) Úklidové pomůcky musí být uloženy výhradně v uzamykatelném prostoru a vždy mimo dosah dětí.

(3)

Veškeré úklidové pomůcky používané v zařízení školního stravování by měly mít

technický list výrobku

s údaji o jeho používání, údržbě, pokyny k praní apod.

(4)

Veškeré úklidové pomůcky používané v zařízení školního stravování by měly mít tzv.

barevné kódování

z důvodu minimalizace křížové kontaminace.

(5) Kritéria výběru úklidových pomůcek

pro zařízení školního stravování:

cena úklidových pomůcek,

kvalita úklidových pomůcek a

používání úklidových pomůcek se sníženým dopadem na zdraví a životní prostředí - "ekoznačka EU", případně jiné označení.

(6) Obecná pravidla pro úklidové pomůcky

zařízení školního stravování:

úklidové pomůcky jsou udržovány v čistém a funkčním stavu,

po provedeném úklidu je důležité jejich ošetření - otření (smetáky, lopatky apod.), vyprání v čisticím a následně dezinfekčním roztoku (hadry, hadříky apod.),

po vyprání v dezinfekčním roztoku je nezbytné jejich následné vyprání v čisté vodě,

hadry na podlahu nikdy nepereme společně s hadry na pracovní plochy a pomůcky,

vyčištěné a ošetřené úklidové pomůcky ukládáme na vhodné místo, kde je zajištěné jejich dostatečné oschnutí/proschnutí,

smetáky ukládáme vždy hlavicí vzhůru,

úklidové pomůcky členíme dle "barevného kódování" aby nemohlo dojít k jejich záměně (důvodem je snadná rozpoznatelnost pracovního určení, minimalizace křížové kontaminace, kontakt s rizikovými potravinami, alergeny apod.).

Tabulka č. 7:

Možný vzor seznamu používaných úklidových pomůcek

I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Seznam používaných úklidových pomůcek školní jídelny Střední odborné školy Hradubice   I
I-----------------I-------------------------------------I------------------I-------------I
I Oblast použití  I Místo použití                       I Název úklidové   I Barevné     I
I                 I                                     I pomůcky          I kódování    I
I-----------------I-----------------I-------------------I------------------I-------------I
I Plochy          I podlahy         I skladové prostory I kbelík, mop,     I oranžová    I
I                 I                 I provozní prostory I hadr, smeták,    I zelená      I
I                 I                 I výrobní prostory  I lopatka          I šedá        I
I                 I                 I výdejní prostory  I kbelík, mop,     I bílá        I
I                 I                 I účelové prostory* I hadr, smeták,    I bílá        I
I                 I                 I                   I lopatka          I             I
I                 I                 I                   I kbelík, mop,     I             I
I                 I                 I                   I hadr, smeták,    I             I
I                 I                 I                   I lopatka          I             I
I                 I                 I                   I kbelík, mop,     I             I
I                 I                 I                   I hadr, smeták,    I             I
I                 I                 I                   I lopatka          I             I
I                 I                 I                   I kbelík, mop,     I             I
I                 I                 I                   I hadr, smeták,    I             I
I                 I                 I                   I lopatka          I             I
I                 I-----------------I-------------------I------------------I-------------I
I                 I povrchy         I skladové prostory I kbelík, hadřík,  I oranžová    I
I                 I                 I provozní prostory I houbička         I modrá       I
I                 I                 I výrobní prostory  I kbelík, hadřík,  I žlutá       I
I                 I                 I výdejní prostory  I houbička         I bílá        I
I                 I                 I účelové prostory* I kbelík, hadřík,  I bílá        I
I                 I                 I                   I houbička         I             I
I                 I                 I                   I kbelík, hadřík,  I             I
I                 I                 I                   I houbička         I             I
I                 I                 I                   I kbelík, hadřík,  I             I
I                 I                 I                   I houbička         I             I
I                 I-----------------I-------------------I------------------I-------------I
I                 I stoly           I skladové prostory I kbelík, hadřík,  I oranžová    I
I                 I stěny - obklady I provozní prostory I houbička         I barevné     I
I                 I dveře           I výrobní prostory  I kbelík, hadřík,  I čtvercové   I
I                 I                 I výdejní prostory  I houbička         I hadříky     I
I                 I                 I účelové prostory* I kbelík, hadřík,  I žlutá       I
I                 I                 I                   I houbička         I bílá        I
I                 I                 I                   I kbelík, hadřík,  I bílá        I
I                 I                 I                   I houbička         I             I
I                 I                 I                   I kbelík, hadřík,  I             I
I                 I                 I                   I houbička         I             I
I-----------------I-----------------I-------------------I------------------I-------------I
I Zařízení        I nádobí a náčiní I skladové prostory I gastro houbička, I oranžová    I
I                 I gastro technika I provozní prostory I hadřík           I zelená      I
I                 I                 I výrobní prostory  I gastro houbička, I šedá        I
I                 I                 I výdejní prostory  I hadřík           I bílá        I
I                 I                 I                   I gastro houbička, I             I
I                 I                 I                   I hadřík           I             I
I                 I                 I                   I gastro houbička, I             I
I                 I                 I                   I hadřík           I             I
I                 I-----------------I-------------------I------------------I-------------I
I                 I umyvadla        I provozní prostory I kbelík, hadřík,  I zelená      I
I                 I výlevky         I výrobní prostory  I houbička         I šedá        I
I                 I WC              I výdejní prostory  I kbelík, hadřík,  I bílá        I
I                 I                 I účelové prostory* I houbička         I bílá        I
I                 I                 I                   I kbelík, hadřík,  I             I
I                 I                 I                   I houbička         I             I
I                 I                 I                   I kbelík, hadřík,  I             I
I                 I                 I                   I houbička         I             I
I-----------------I-----------------I-------------------I------------------I-------------I
I Odpady          I odpadní nádoby  I skladové prostory I hadr, lopatka    I hnědá       I
I                 I odpadní         I provozní prostory I hadr, lopatka    I hnědá       I
I                 I kanalizace      I výrobní prostory  I hadr, lopatka    I hnědá       I
I-----------------I-----------------I-------------------I------------------I-------------I
I Vzduchotechnika I vzduchotechnika I skladové prostory I kbelík, hadr     I oranžová    I
I                 I klimatizace     I provozní prostory I kbelík, hadr     I zelená      I
I                 I                 I výrobní prostory  I kbelík, hadr     I šedá        I
I                 I                 I výdejní prostory  I kbelík, hadr     I bílá        I
I                 I                 I účelové prostory* I kbelík, hadr     I bílá        I
I-----------------I-----------------I-------------------I------------------I-------------I
I Jiné            I ...             I ...               I ...              I ...         I
I-----------------I-----------------I-------------------I------------------I-------------I
I Poznámka                                                                               I
I Úklidové pomůcky používat výhradně k účelu jejich použití dle "barevného kódování".    I
I * Administrativní prostory a účelové zázemí zařízení školního stravování.              I
I----------------------------------------------------------------------------------------I

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

2.6.4 Osobní ochranné pracovní prostředky

(1)

V zařízení školního stravování se k úklidu provozu používají pouze osobní ochranné pracovní prostředky definované tímto sanitačním řádem.

(2) Osobní ochranné pracovní prostředky musí být uloženy výhradně v uzamykatelném prostoru a vždy mimo dosah dětí.

Tabulka č. 8:

Možný vzor seznamu používaných osobních ochranných pracovních prostředků

I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Seznam používaných osobních ochranných pracovních prostředků školní jídelny Střední    I
I odborné školy Hradubice                                                                I
I------------------I-------------------I-------------------------------I-----------------I
I Název            I Účel použití      I Oblast použití                I Místo uložení   I
I------------------I-------------------I-------------------------------I-----------------I
I Gumové rukavice  I Ochrana kůže      I Při stíraní podlah, práci s   I Úklidová komora I
I                  I rukou             I dezinfekcí, odpady apod.      I                 I
I------------------I-------------------I-------------------------------I-----------------I
I Ochranné brýle   I Ochrana očí       I Při přípravě dezinfekčních    I Úklidová komora I
I                  I                   I přípravků apod.               I                 I
I------------------I-------------------I-------------------------------I-----------------I
I Respirátor       I Ochrana dýchacích I Při ředění dezinfekčních      I Úklidová komora I
I                  I cest              I přípravků, aplikaci           I                 I
I                  I                   I insekticidů apod.             I                 I
I------------------I-------------------I-------------------------------I-----------------I
I Ochranná zástěra I Ochrana těla      I Při každé pracovní úklidové a I Úklidová komora I
I                  I                   I sanitační činnosti.           I                 I
I------------------I-------------------I-------------------------------I-----------------I
I Jiný             I ...               I ...                           I ...             I
I------------------I-------------------I-------------------------------I-----------------I
I Poznámka                                                                               I
I Osobní ochranné pracovní prostředky používat výhradně k účelu jejich použití.          I
I----------------------------------------------------------------------------------------I

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

2.6.5 Dezinsekce a deratizace³⁶⁾

(1)

V zařízení školního stravování se provádí

běžná a speciální ochranná dezinsekce a deratizace

. Běžnou ochrannou dezinsekci a deratizaci provádějí zaměstnanci zařízení školního stravování. Speciální ochrannou dezinsekci a deratizaci provádí smluvní externí subjekt.

(2)

V zařízení školního stravování se k běžné a speciální ochranné dezinsekci a deratizaci provozu používají pouze dezinsekční a deratizační

prostředky schválené

pro potravinářství

a definované

tímto sanitačním řádem.

(3) Prostředky běžné a speciální ochranné dezinsekce a deratizace musí být uloženy výhradně v uzamykatelném prostoru a vždy mimo dosah dětí.

Tabulka č. 9:

Možný vzor zápisu smluvního externího subjektu speciální ochranné dezinsekce a deratizace zařízení školního stravování

I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Smluvní externí subjekt speciální dezinsekce a deratizace školní jídelny Střední       I
I odborné školy Hradubice                                                                I
I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Název externího subjektu:    DDD Servis, s. r. o.                                      I
I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Adresa:                      Čistá 123, 123 45 Hradubice, okres Hradubicko             I
I----------------------------------------------------------------------------------------I
I IČO:                         87654321                                                  I
I----------------------------------------------------------------------------------------I
I DIČ*:                        CZ87654321                                                I
I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Kontaktní osoba:             Ing. Jan Novák                                            I
I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Kontaktní údaje:             telefon +420 987 654 321, e-mail jan.novak@dddservis.cz   I
I----------------------------------------------------------------------------------------I

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

Obrázek č. 8:

Možný vzor zápisu smluvního externího subjektu speciální ochranné dezinsekce a deratizace zařízení školního stravování

I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Smluvní externí subjekt speciální dezinsekce a deratizace školní jídelny Střední       I
I odborné školy Hradubice:                                                               I
I                                                                                        I
I Název externího subjektu: DDD Servis, s. r. o.                                         I
I Adresa: Čistá 123, 123 45 Hradubice, okres Hradubicko                                  I
I IČO: 87654321                                                                          I
I DIČ*: CZ87654321                                                                       I
I Kontaktní osoba: Ing. Jan Novák                                                        I
I Kontaktní údaje: telefon +420 987 654 321, e-mail jan.novak@dddservis.cz               I
I----------------------------------------------------------------------------------------I

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

(4) Vždy musí být dodržen způsob použití prostředku ochranné dezinsekce a deratizace dle deklarace výrobce v návodu k použití.

(5)

V zařízení školního stravování se k běžné a speciální ochranné dezinsekci a deratizaci mohou

použít přípravky a postupy jen v míře nezbytně nutné

tak, aby účelu ochranné dezinsekce a deratizace bylo dosaženo a životní či pracovní podmínky nebyly ohroženy či poškozeny. Je povinnost kontrolovat tuto účinnost.

(6) Kritéria

výběru prostředků ochranné dezinsekce a deratizace pro zařízení školního stravování:

musí odpovídat platné legislativě,

musí být odolné proti násilnému otevření, uzamykatelné, pevné a s možností fixace,

musí typově odpovídat charakteru lokality a odolávat klimatickým podmínkám,

musí zajistit, aby se účinná látka nemohla dostat do vnějšího, okolního prostředí,

musí být minimalizováno možné roznášení dezinsekčního či deratizačního přípravku do okolního prostředí a jakákoliv případná kontaminace okolního prostředí,

mají mít požadovaný likvidační účinek,

měly by být baleny do vhodných a bezpečných obalů pro snadnou manipulaci a snadné dávkování,

měly by být dobře skladovatelné a stabilní a

měly by mít adekvátní cenu.

(7) Běžná

ochranná dezinsekce a deratizace zařízení školního stravování:

běžnou ochrannou dezinsekci a deratizaci je povinen podle potřeby provádět každý zaměstnanec zařízení školního stravování, a to jako součást čištění a běžných pracovních a technologických postupů,

běžná ochranná dezinsekce a deratizace slouží k zabránění hnízdění, rozmnožování a pronikání škůdců do prostor zařízení školního stravování,

monitoring výskytu škůdců v zařízení školního stravování se preventivně provádí 1krát týdně,

o provedeném monitoringu výskytu škůdců je proveden záznam.

(8) Speciální

ochranná dezinsekce a deratizace zařízení školního stravování:

Speciální ochrannou dezinsekci a deratizaci je zařízení školního stravování povinno podle potřeby zajistit smluvním externím subjektem při likvidaci původců nákaz a při zvýšeném výskytu škodlivých a epidemiologicky významných škůdců.

Jedná se o cílenou likvidaci původců nákaz při zvýšeném výskytu přenašečů infekčních onemocnění a škodlivých epidemiologicky významných škůdců.

Odborný zásah provádí smluvní externí subjekt, jenž je osobou odborně způsobilou s povolením k provádění speciální dezinfekce / dezinsekce / deratizace vydaným orgánem ochrany veřejného zdraví.

Smluvní externí subjekt zařízení školního stravování vypracuje plán "Rozmístění dezinsekčních a deratizačních staniček", ve kterém jsou vyznačena místa položení staniček. Každá takto umístěná stanička a místo nad každou takto umístěnou staničkou jsou opatřeny číslem a údaji o použité návnadě. Materiál těchto staniček musí odolat náhodnému mechanickému či jinému poškození.

Po provedené speciální dezinsekci a deratizaci je posuzována výkonnost a účinnost provedeného zásahu, a to formou monitoringu rozmístěných dezinsekčních a deratizačních staniček min. 1krát za týden.

(9) Provádění

speciální ochranné dezinsekce a deratizace odborně způsobilou osobou (externím subjektem) zařízení školního stravování dokládá kontrolním orgánům na základě dokumentace. Dokumentace je vedena v písemné nebo elektronické podobě.

(10) Odborně způsobilá osoba

(externí subjekt) pro provádění speciální ochranné dezinsekce a deratizace poskytne zařízení školního stravování následující dokumentaci:

kvalifikační předpoklady společnosti,

kvalifikační předpoklady odborně způsobilé osoby - platný certifikát,

servisní protokoly - protokoly z jednotlivých návštěv,

vyhodnocení účinnosti,

plány rozmístění dezinsekčních a deratizačních prostředků,

popis integrovaného systému ochrany před škůdci - dezinsekční a deratizační plán,

souhrnné zprávy za sledované období,

seznam dezinsekčních a deratizačních přípravků a

bezpečnostní listy dezinsekčních a deratizačních přípravků.

(11) Frekvence

speciální ochranné dezinsekce a deratizace zařízení školního stravování:

jednorázová

speciální ochranná dezinsekce a deratizace se provádí dvakrát ročně při neprokázaném výskytu škůdců (např. na jaře - když škůdci opouštějí úkryt - a na podzim - kdy škůdci hledají úkryt) a

průběžná

speciální ochranná dezinsekce a deratizace se provádí při potvrzeném výskytu škůdců každý měsíc.

(12) Obecný postup

likvidace uhynulých škůdců v zařízení školního stravování:

při nálezu mrtvého škůdce v prostorách zařízení školního stravování na něj nikdy nesaháme holou rukou,

pro manipulaci vždy používáme rukavice, které následně ihned vyhodíme do venkovní popelnice, nikoliv do koše uvnitř provozovny,

namočíme tkaninu (utěrku, hadr apod.) do dezinfekčního roztoku s virucidním účinkem, zakryjeme uhynulého škůdce a necháme působit alespoň 30 minut,

posléze vezmeme několik papírových jednorázových utěrek, kterými hadr včetně kadáveru (uhynulého škůdce) vezmeme, vložíme do předem připraveného igelitového pytle a neprodleně odneseme z provozovny,

pytel následně předáme asanačnímu ústavu nebo smluvnímu externímu subjektu speciální ochranné dezinsekce a deratizace a samozřejmě

bez zbytečného odkladu zavoláme smluvní externí subjekt speciální ochranné dezinsekce a deratizace, který celý provoz zařízení školního stravování zkontroluje a nastaví další postup.

Tabulka č. 10:

Možný vzor seznamu používaných dezinsekčních a deratizačních prostředků

I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Seznam používaných dezinsekčních a deratizačních prostředků školní jídelny Střední     I
I odborné školy Hradubice                                                                I
I------------------------------I---------------------I-----------------------------------I
I Účel použití                 I Název dezinsekčního I Forma                             I
I                              I a deratizačního     I                                   I
I                              I prostředku          I                                   I
I------------------------------I---------------------I-----------------------------------I
I Likvidace hlodavců           I HUBEX L             I Váleček červené barvy k instalaci I
I Likvidace mravenců           I ATAK IMIDASECT Ant  I do jedových staniček              I
I Likvidace potravinových molů I FEROBAND            I Gelová nástraha - mravenčí bufet  I
I Jiný                         I ...                 I Feromonový lepový pás             I
I                              I                     I ...                               I
I------------------------------I---------------------I-----------------------------------I
I Poznámka                                                                               I
I Dezinsekční a deratizační prostředky používat výhradně podle návodu k použití výrobce. I
I----------------------------------------------------------------------------------------I

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

2.7 Sanitační management

2.7.1 Hygienický program

(1) Hygienický program

zařízení školního stravování stanovuje popis činností a rozsah úklidu pro jednotlivé typy úklidu.

(2)

V zařízení školního stravování rozlišujeme následující

typy úklidu

denní úklid

- "průběžný",

týdenní úklid

- "periodický" - nutná interní kontrola delegovaným pracovníkem,

měsíční úklid

- "velký",

roční úklid

- "sanitární",

mimořádný úklid

- "neplánovaný".

(3) Zápis

hygienického programu zařízení školního stravování můžeme provést ve formě tabulky (viz tabulka č. 11) nebo ve formě volného zápisu (viz obrázek č. 9).

Tabulka č. 11:

Možný vzor hygienického programu zařízení školního stravování

I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Hygienický program školní jídelny Střední odborné školy Hradubice                      I
I-------------------I--------------------------------------------------------------------I
I Typ úklidu        I Popis a rozsah úklidu                                              I
I-------------------I--------------------------------------------------------------------I
I Denní úklid -     I Cílem tohoto úklidu je operativně udržovat pracovní prostředí a    I
I "průběžný"        I prostředí strávníků zařízení školního stravování čisté a           I
I                   I hygienicky nezávadné.                                              I
I                   I Úklid se provádí průběžně během pracovní doby, po ukončení         I
I                   I pracovních činností nebo jako mezioperační sanitace mezi           I
I                   I jednotlivými činnostmi a po ukončení pracovní doby.                I
I                   I Popis a rozsah úklidu:                                             I
I                   I - probíhá odstraňování všech zbytků produktů vzniklých v průběhu   I
I                   I   přípravy, výroby a výdeje, aby byla zachována provozní čistota,  I
I                   I - mytí pracovních ploch, použitého vybavení a výrobní techniky,    I
I                   I   pracovních pomůcek, nádobí a náčiní,                             I
I                   I - mytí znečištěných stěn, stolů, skříněk a regálů,                 I
I                   I - mytí podlah,                                                     I
I                   I - odstranění odpadů z provozu,                                     I
I                   I - sanitace hygienického zařízení, včetně doplnění zásobníků na     I
I                   I   tekuté mýdlo a papírových ručníků,                               I
I                   I - obměna pracovních oděvů a ochranných pracovních pomůcek,         I
I                   I - ...                                                              I
I                   I Denní úklid provádějí zaměstnanci zařízení školního stravování.    I
I-------------------I--------------------------------------------------------------------I
I Týdenní úklid -   I Cílem tohoto úklidu je systematicky udržovat pracovní prostředí a  I
I "periodický"      I prostředí strávníků zařízení školního stravování čisté a           I
I                   I hygienicky nezávadné. O provedené týdenní sanitaci v zařízení      I
I                   I školního stravování je veden písemný záznam.                       I
I                   I Úklid se provádí v režimu prohloubeného denního úklidu každý       I
I                   I poslední den pracovního týdne. Dle potřeby i dříve.                I
I                   I Popis a rozsah úklidu - rozsah "denního úklidu - průběžného" plus: I
I                   I - odvoz odpadů zařízení školního stravování - externí subjekt,     I
I                   I - sanitace chladicí technologie,                                   I
I                   I - mytí a dezinfekce odpadních nádob a kontejnerů,                  I
I                   I - mytí dveří, regálů, skříněk, obkladů stěn,                       I
I                   I - sanitace pomocných prostor a zázemí pro zaměstnance,             I
I                   I - dezinfekce čisticích a úklidových pomůcek (hadry, mopy, utěrky   I
I                   I   apod.),                                                          I
I                   I - výměna pracovních oděvů a ochranných pracovních pomůcek,         I
I                   I - ...                                                              I
I                   I Týdenní úklid provádějí zaměstnanci zařízení školního stravování.  I
I-------------------I--------------------------------------------------------------------I
I Měsíční úklid -   I Cílem tohoto úklidu je celková sanitace zařízení školního          I
I "velký"           I stravování.                                                        I
I                   I Úklid se provádí v režimu prohloubeného týdenního úklidu poslední  I
I                   I pátek kalendářního měsíce.                                         I
I                   I Dle potřeby i dříve.                                               I
I                   I Popis a rozsah úklidu:                                             I
I                   I - celková sanitace zařízení školního stravování,                   I
I                   I - sanitace mrazicí techniky, včetně odmrazení,                     I
I                   I - sanitace i pod běžně neodstavovaným zařízením,                   I
I                   I - sanitace dveří, mytí parapetů, čištění oken, svítidel, otopných  I
I                   I   těles, vzduchotechniky,                                          I
I                   I - průběžné opravy stavebně-technického charakteru dle harmonogramu I
I                   I   oprav zařízení školního stravování - mimo provozní dobu zařízení I
I                   I   školního stravování,                                             I
I                   I - kontrola záručních lhůt potravin,                                I
I                   I - aplikace bioenzymů do odpadového sytému (dle potřeby),           I
I                   I - ...                                                              I
I                   I Měsíční úklid provádějí zaměstnanci zařízení školního stravování.  I
I-------------------I--------------------------------------------------------------------I
I Roční úklid -     I Cílem tohoto úklidu je generální úklid provozu zařízení školního   I
I "sanitární"       I stravování mimo provozní dobu - např. v rámci prázdninového        I
I                   I režimu.                                                            I
I                   I Úklid se provádí v prázdninovém režimu mimo provozní dobu zařízení I
I                   I školního stravování do hloubky.                                    I
I                   I Popis a rozsah úklidu:                                             I
I                   I - malování zařízení školního stravování - externí subjekt,         I
I                   I - provádění odborné ochrany před škůdci - DDD - externí subjekt,   I
I                   I - servis, opravy, revize technického zařízení a technologického    I
I                   I   vybavení zařízení školního stravování - externí subjekt,         I
I                   I - vyřazení nepotřebných předmětů a neopravitelného či poškozeného  I
I                   I   zařízení, nářadí, náčiní a pomůcek,                              I
I                   I - kontrola zásob,                                                  I
I                   I - zásadnější opravy stavebně-technického charakteru dle            I
I                   I   harmonogramu oprav zařízení školního stravování,                 I
I                   I - revize sanitačního řádu zařízení školního stravování,            I
I                   I - ...                                                              I
I                   I Roční úklid provádějí zaměstnanci zařízení školního stravování a   I
I                   I externí subjekt.                                                   I
I-------------------I--------------------------------------------------------------------I
I Mimořádný úklid - I Cílem tohoto úklidu je operativně reagovat na vzniklou             I
I "neplánovaný"     I neplánovanou provozní nebo mimořádnou situaci.                     I
I                   I Úklid se provádí v reakci na neplánované události v provozu        I
I                   I zařízení školního stravování s cílem zabezpečit bezpečné, čisté,   I
I                   I hygienické a funkční prostředí a provoz zařízení školního          I
I                   I stravování.                                                        I
I                   I Popis a rozsah úklidu:                                             I
I                   I - při výskytu infekčního onemocnění, epidemii, pandemii nebo jiné  I
I                   I   mimořádné události,                                              I
I                   I - při zvýšeném provozu,                                            I
I                   I - při mimořádně znečištěném prostředí,                             I
I                   I - ...                                                              I
I                   I Mimořádný úklid provádějí zaměstnanci zařízení školního stravování I
I                   I a externí subjekt.                                                 I
I-------------------I--------------------------------------------------------------------I

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

Obrázek č. 9:

Možný vzor zápisu hygienického programu zařízení školního stravování

I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Hygienický program školní jídelny Střední odborné školy Hradubice:                     I
I                                                                                        I
I Denní úklid - "průběžný": Cílem tohoto úklidu je operativně udržovat pracovní          I
I prostředí a prostředí strávníků zařízení školního stravování čisté a hygienicky        I
I nezávadné.                                                                             I
I                                                                                        I
I Úklid se provádí průběžně během pracovní doby, po ukončení pracovních činností nebo    I
I jako mezioperační sanitace mezi jednotlivými činnostmi a po ukončení pracovní doby.    I
I                                                                                        I
I Popis a rozsah úklidu:                                                                 I
I - probíhá odstraňování všech zbytků produktů vzniklých v průběhu přípravy, výroby a    I
I   výdeje, aby byla zachována provozní čistota,                                         I
I - mytí pracovních ploch, použitého vybavení a výrobní techniky, pracovních pomůcek,    I
I   nádobí a náčiní,                                                                     I
I - mytí znečištěných stěn, stolů, skříněk a regálů,                                     I
I - mytí podlah,                                                                         I
I - odstranění odpadů z provozu,                                                         I
I - sanitace hygienického zařízení, včetně doplnění zásobníků na tekuté mýdlo a          I
I   papírových ručníků,                                                                  I
I - obměna pracovních oděvů a ochranných pracovních pomůcek,                             I
I - ...                                                                                  I
I                                                                                        I
I Denní úklid provádějí zaměstnanci zařízení školního stravování.                        I
I                                                                                        I
I Týdenní úklid - "periodický": Cílem tohoto úklidu je systematicky udržovat pracovní    I
I prostředí a prostředí strávníků zařízení školního stravování čisté a hygienicky        I
I nezávadné. O provedené týdenní sanitaci v zařízení školního stravování je veden        I
I písemný záznam.                                                                        I
I                                                                                        I
I Úklid se provádí v režimu prohloubeného denního úklidu každý poslední den pracovního   I
I týdne. Dle potřeby i dříve.                                                            I
I                                                                                        I
I Popis a rozsah úklidu - rozsah "denního úklidu - průběžného" plus:                     I
I - odvoz odpadů zařízení školního stravování - externí subjekt,                         I
I - sanitace chladicí techniky,                                                          I
I - mytí a dezinfekce odpadních nádob a kontejnerů,                                      I
I - mytí dveří, regálů, stolů, skříněk, obkladů stěn,                                    I
I - sanitace pomocných prostor a zázemí pro zaměstnance,                                 I
I - dezinfekce čisticích a úklidových pomůcek (hadry, mopy, utěrky apod.),               I
I - výměna pracovních oděvů a ochranných pracovních pomůcek,                             I
I - ...                                                                                  I
I                                                                                        I
I Týdenní úklid provádějí zaměstnanci zařízení školního stravování.                      I
I                                                                                        I
I Měsíční úklid - "velký": Cílem tohoto úklidu je celková sanitace zařízení školního     I
I stravování.                                                                            I
I                                                                                        I
I Úklid se provádí v režimu prohloubeného týdenního úklidu poslední pátek kalendářního   I
I měsíce. Dle potřeby i dříve.                                                           I
I                                                                                        I
I Popis a rozsah úklidu:                                                                 I
I - celková sanitace zařízení školního stravování,                                       I
I - sanitace mrazicí techniky, včetně odmrazení,                                         I
I - sanitace i pod běžně neodstavovaným zařízením,                                       I
I - sanitace dveří, mytí parapetů, čištění oken, svítidel, otopných těles,               I
I   vzduchotechniky,                                                                     I
I - průběžné opravy stavebně-technického charakteru dle harmonogramu oprav zařízení      I
I   školního stravování - mimo provozní dobu zařízení školního stravování,               I
I - kontrola záručních lhůt potravin,                                                    I
I - aplikace bioenzymů do odpadového sytému (dle potřeby),                               I
I - ...                                                                                  I
I                                                                                        I
I Měsíční úklid provádějí zaměstnanci zařízení školního stravování.                      I
I                                                                                        I
I Roční úklid - "sanitární": Cílem tohoto úklidu je generální úklid provozu zařízení     I
I školního stravování mimo provozní dobu - např. v rámci prázdninového režimu.           I
I                                                                                        I
I Úklid se provádí v prázdninovém režimu mimo provozní dobu zařízení školního stravování I
I do hloubky.                                                                            I
I                                                                                        I
I                                                                                        I
I Popis a rozsah úklidu:                                                                 I
I - malování zařízení školního stravování - externí subjekt,                             I
I - provádění odborné ochrany před škůdci - DDD - externí subjekt,                       I
I - servis, opravy, revize technického zařízení a technologického vybavení zařízení      I
I   školního stravování - externí subjekt,                                               I
I - vyřazení nepotřebných předmětů a neopravitelného či poškozeného zařízení, nářadí,    I
I   náčiní a pomůcek,                                                                    I
I - kontrola zásob,                                                                      I
I - zásadnější opravy stavebně-technického charakteru dle harmonogramu oprav zařízení    I
I   školního stravování,                                                                 I
I - revize sanitačního řádu zařízení školního stravování,                                I
I - ...                                                                                  I
I                                                                                        I
I Roční úklid provádějí zaměstnanci zařízení školního stravování a externí subjekty.     I
I                                                                                        I
I Mimořádný úklid - "neplánovaný": Cílem tohoto úklidu je operativně reagovat na         I
I vzniklou neplánovanou provozní nebo mimořádnou situaci.                                I
I                                                                                        I
I Úklid se provádí v reakci na neplánované události v provozu zařízení školního          I
I stravování s cílem zabezpečit bezpečné, čisté, hygienické a funkční prostředí a provoz I
I zařízení školního stravování.                                                          I
I                                                                                        I
I Popis a rozsah úklidu:                                                                 I
I - při výskytu infekčního onemocnění, epidemii, pandemii nebo jiné mimořádné události,  I
I - při zvýšeném provozu,                                                                I
I - při mimořádně znečištěném prostředí,                                                 I
I - ...                                                                                  I
I                                                                                        I
I Mimořádný úklid provádějí zaměstnanci zařízení školního stravování a externí subjekt.  I
I                                                                                        I
I----------------------------------------------------------------------------------------I

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

2.7.2 Sanitační plán

(1) Sanitační plán

zařízení školního stravování upravuje následující:

CO?

- čistíme a dezinfikujeme veškeré povrchy a zařízení,

KDY?

- frekvence čištění a dezinfekce - denně (průběžně, po použití, mezioperační sanitace apod.), týdně (periodický úklid), měsíčně (velký úklid), ročně (sanitární úklid, malování apod.) a mimořádně (neplánovaný úklid, DDD apod.),

ČÍM?

- jakými schválenými čisticími a dezinfekčními prostředky,

JAK?

- jakým způsobem čistit - aplikace v praxi:

odstranit nečistoty, umýt mycím prostředkem, aplikovat dezinfekční prostředek, nechat působit,

použít kombinovaný prostředek - mycí prostředek s dezinfekčním účinkem,

oplach horkou vodou, nechat oschnout,

KDO?

- stanovení konkrétních pracovních odpovědností jednotlivým pracovníkům zařízení školního stravování.

Tabulka č. 12:

Možný vzor sanitačního plánu zařízení školního stravování

I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Sanitační plán školní jídelny Střední odborné školy Hradubice                          I
I----------------------------------------------------------------------------------------I
I CO? KDY? ČÍM? JAK? KDO?                                                                I
I--------------------I-------------------------------------------------------------------I
I CO?                I KDY? Denně, před vstupem na pracoviště, průběžně během pracovní   I
I Mytí rukou         I doby, po ukončení pracovních činností nebo jako mezioperační mytí I
I                    I mezi jednotlivými činnostmi a po ukončení pracovní doby.          I
I                    I ČÍM? SKINMAN Soft - tekuté mýdlo.                                 I
I                    I JAK? Celkem procedura mytí trvá 40 až 60 sekund. Ruce navlhčete   I
I                    I teplou tekoucí vodou. Vytlačte dostatek mýdla na pokrytí celého   I
I                    I povrchu rukou. Třete ruce dlaněmi k sobě, mýdlo tím napěníte.     I
I                    I Pravá ruka otírá hřbet levé ruky s propletenými prsty (a naopak). I
I                    I Třete dlaně o sebe s propletenými prsty. Prsty zaseknuté, hřbet   I
I                    I prstů třete o dlaň druhé ruky. Levý palec třete celou sevřenou    I
I                    I dlaní pravé ruky, poté pravý palec stejně otřete levou dlaní.     I
I                    I Všech pět prstů pravé ruky dejte k sobě a rotačními pohyby na obě I
I                    I strany je třete o levou dlaň, to samé naopak. Opláchněte ruce     I
I                    I teplou tekoucí vodou. Ruce důkladně osušte jednorázovým ručníkem. I
I                    I KDO? Každý individuálně.                                          I
I--------------------I-------------------------------------------------------------------I
I CO?                I KDY? Denně, před vstupem na pracoviště, průběžně během pracovní   I
I Dezinfekce rukou   I doby, po ukončení pracovních činností nebo jako mezioperační      I
I                    I dezinfekce mezi jednotlivými činnostmi a po ukončení pracovní     I
I                    I doby.                                                             I
I                    I ČÍM? STERILIUM - oplach.                                          I
I                    I JAK? Celkem procedura dezinfekce trvá 20 až 30 sekund. Aplikujte  I
I                    I dezinfekční prostředek tak, aby množství stačilo na celé dlaně.   I
I                    I Třete ruce dlaněmi k sobě. Pravá ruka otírá hřbet levé ruky s     I
I                    I propletenými prsty (a naopak). Dlaně třete o sebe s propletenými  I
I                    I prsty. Prsty zaseknuté, hřbet prstů třete o dlaň druhé ruky. Levý I
I                    I palec třete celou sevřenou dlaní pravé ruky, poté pravý palec     I
I                    I stejně otřete levou dlaní. Všech pět prstů pravé ruky dejte k     I
I                    I sobě a rotačními pohyby na obě strany je třete o levou dlaň, to   I
I                    I samé naopak. Nechte dezinfekci uschnout.                          I
I                    I KDO? Každý individuálně.                                          I
I--------------------I-------------------------------------------------------------------I
I CO?                I KDY? Denně po ukončení pracovních činností nebo jako mezioperační I
I Podlahy -          I čištění mezi jednotlivými činnostmi v případě potřeby i na konci  I
I provozní/výrobní/  I pracovní směny.                                                   I
I výdejní            I ČÍM? Čištění - Jar, CIF, SANYTOL, FOX, ECOVER, LERADES, CLEAMEN   I
I                    I GASTRON, 5P; dezinfekce - SAVO, INCIDIN PRO, CHLORAMIX D,         I
I                    I MIKROZID Sensitive Liquid.                                        I
I                    I JAK? Úklid suchou cestou vysáváním, zametáním apod., úklid a      I
I                    I čištění mokrou cestou za použití čisticího prostředku a sanitace  I
I                    I mokrou cestou s použitím dezinfekčního prostředku. Posléze nechat I
I                    I oschnout.                                                         I
I                    I KDO? Zaměstnanci zařízení školního stravování dle přiřazených     I
I                    I pracovních odpovědností.                                          I
I--------------------I-------------------------------------------------------------------I
I CO?                I KDY? Denně po ukončení pracovních činností nebo jako mezioperační I
I Pracovní plochy -  I čištění mezi jednotlivými činnostmi v případě potřeby i na konci  I
I provozní/výrobní   I pracovní směny. Po práci s rizikovou surovinou (maso a vejce)     I
I                    I provedení dezinfekce.                                             I
I                    I ČÍM? Čištění - Jar, CIF, SANYTOL, REAL; dezinfekce - SAVO,        I
I                    I INCIDIN PRO, CHLORAMIX D, MIKROZID Sensitive Liquid, LERASEPT.    I
I                    I JAK? Odstranit nečistoty, umýt mycím prostředkem, nechat          I
I                    I oschnout. Posléze aplikovat dezinfekční prostředek a nechat       I
I                    I působit anebo odstranit nečistoty a použít kombinovaný prostředek I
I                    I - mycí prostředek s dezinfekčním účinkem - a nechat oschnout.     I
I                    I KDO? Zaměstnanci zařízení školního stravování dle přiřazených     I
I                    I pracovních odpovědností.                                          I
I--------------------I-------------------------------------------------------------------I
I CO?                I KDY? Denně po ukončení pracovních činností nebo jako mezioperační I
I Provozní nádobí a  I čištění mezi jednotlivými činnostmi anebo na konci pracovní       I
I náčiní - "černé"   I směny.                                                            I
I                    I ČÍM? Čištění - Jar, Soda, REAL, FIXINELA, DIVERSEY; dezinfekce -  I
I                    I SAVO.                                                             I
I                    I JAK? Ruční mytí nebo přístrojové mytí černého nádobí. Ruční mytí  I
I                    I - Odstranit nečistoty, umýt mycím prostředkem, aplikovat          I
I                    I dezinfekční prostředek a nechat působit, oplach horkou vodou a    I
I                    I nechat oschnout. Nebo použít kombinovaný prostředek - mycí        I
I                    I prostředek s dezinfekčním účinkem a posléze oplach horkou vodou a I
I                    I nechat oschnout.                                                  I
I                    I Přístrojové mytí - postupovat podle návodu k použití. Nastavit    I
I                    I automatický dávkovací proces mycího systému včetně zajištění      I
I                    I termodezinfekce a automatického procesu sušení (případné ruční    I
I                    I dosušení jednorázovou či látkovou utěrkou). Po ukončení směny se  I
I                    I myčka nastaví na samočisticí program. Myčku potom vypneme a       I
I                    I odpojíme                                                          I
I                    I od elektrické energie.                                            I
I                    I KDO? Zaměstnanci zařízení školního stravování dle přiřazených     I
I                    I pracovních odpovědností.                                          I
I--------------------I-------------------------------------------------------------------I
I CO?                I KDY? Denně po použití strávníky a během pracovní směny dle        I
I Stolní nádobí a    I potřeby.                                                          I
I náčiní - "bílé"    I ČÍM? Čištění - Jar, WINTERHALTER, REAL, FIXINELA, DIVEREY LEVER;  I
I                    I dezinfekce - SAVO.                                                I
I                    I JAK? Ruční mytí nebo přístrojové mytí bílého nádobí. Ruční mytí - I
I                    I Odstranit nečistoty, umýt mycím prostředkem, aplikovat            I
I                    I dezinfekční prostředek a nechat působit, oplach horkou vodou a    I
I                    I nechat oschnout. Nebo použít kombinovaný prostředek - mycí        I
I                    I prostředek s dezinfekčním účinkem a posléze oplach horkou vodou a I
I                    I nechat oschnout.                                                  I
I                    I Přístrojové mytí - postupovat podle návodu k použití. Nastavit    I
I                    I automatický dávkovací proces mycího systému včetně zajištění      I
I                    I termodezinfekce a automatického procesu sušení (případné ruční    I
I                    I dosušení jednorázovou či látkovou utěrkou). Po ukončení směny se  I
I                    I myčka nastaví na samočisticí program. Myčku potom vypneme a       I
I                    I odpojíme                                                          I
I                    I od elektrické energie.                                            I
I                    I KDO? Zaměstnanci zařízení školního stravování dle přiřazených     I
I                    I pracovních odpovědností.                                          I
I--------------------I-------------------------------------------------------------------I
I CO?                I KDY? Denně/týdně/měsíčně a dle potřeby. Všechna zařízení musí být I
I Zařízení -         I před započetím čisticí a sanitační činnosti odpojena od přívodu   I
I pracovní/výrobní/  I elektrického proudu.                                              I
I technologické      I ČÍM? Čištění - REAL, LARSA, Dynamic, Gastroclon; dezinfekce -     I
I                    I SAVO, DESAM Extra, GUTTAR, SADEPO.                                I
I                    I JAK? Odstranit nečistoty, umýt mycím prostředkem, nechat          I
I                    I oschnout. Posléze aplikovat dezinfekční prostředek a nechat       I
I                    I působit anebo odstranit nečistoty a použít kombinovaný prostředek I
I                    I - mycí prostředek s dezinfekčním účinkem -, opláchnout a nechat   I
I                    I oschnout.                                                         I
I                    I KDO? Zaměstnanci zařízení školního stravování dle přiřazených     I
I                    I pracovních odpovědností.                                          I
I--------------------I-------------------------------------------------------------------I
I CO?                I KDY? Jednou týdně a dle potřeby.                                  I
I Police/regály      I ČÍM? Čištění - Jar, CIF, SANYTOL; dezinfekce - SAVO, INCIDIN PRO, I
I                    I CHLORAMIX D, MIKROZID Sensitive Liquid.                           I
I                    I JAK? Umývat pouze zařízení bez uskladněných potravin. Odstranit   I
I                    I nečistoty, umýt mycím prostředkem, nechat oschnout. Posléze       I
I                    I aplikovat dezinfekční prostředek a nechat působit anebo odstranit I
I                    I nečistoty a použít kombinovaný prostředek - mycí prostředek s     I
I                    I dezinfekčním účinkem -, opláchnout a nechat oschnout.             I
I                    I KDO? Zaměstnanci zařízení školního stravování dle přiřazených     I
I                    I pracovních odpovědností.                                          I
I--------------------I-------------------------------------------------------------------I
I CO?                I KDY? Jednou denně a dle potřeby.                                  I
I Stoly/skříňky      I ČÍM? Čištění - Jar, CIF, SANYTOL; dezinfekce - SAVO, INCIDIN PRO, I
I                    I CHLORAMIX D, MIKROZID Sensitive Liquid.                           I
I                    I JAK? Odstranit nečistoty, umýt mycím prostředkem, nechat          I
I                    I oschnout. Posléze aplikovat dezinfekční prostředek a nechat       I
I                    I působit anebo odstranit nečistoty a použít kombinovaný prostředek I
I                    I - mycí prostředek s dezinfekčním účinkem -, opláchnout a nechat   I
I                    I oschnout.                                                         I
I                    I KDO? Zaměstnanci zařízení školního stravování dle přiřazených     I
I                    I pracovních odpovědností.                                          I
I--------------------I-------------------------------------------------------------------I
I CO?                I KDY? Jednou týdně/měsíčně a dle potřeby.                          I
I Dveře/ vypínače/   I ČÍM? Čištění - Jar, CIF, SANYTOL; dezinfekce - SAVO, INCIDIN PRO, I
I parapety/topná     I CHLORAMIX D, MIKROZID Sensitive Liquid.                           I
I tělesa             I JAK? Odstranit nečistoty, umýt mycím prostředkem, nechat          I
I                    I oschnout. Posléze aplikovat dezinfekční prostředek a nechat       I
I                    I působit anebo odstranit nečistoty a použít kombinovaný prostředek I
I                    I - mycí prostředek s dezinfekčním účinkem -, opláchnout a nechat   I
I                    I oschnout.                                                         I
I                    I KDO? Zaměstnanci zařízení školního stravování dle přiřazených     I
I                    I pracovních odpovědností.                                          I
I--------------------I-------------------------------------------------------------------I
I CO?                I KDY? Denně mytí po provedeném úklidu a dle potřeby. Týdně         I
I Umývadla           I dezinfekce na konci směny a dle potřeby.                          I
I                    I ČÍM? Čištění - REAL, LARSA, Dynamic, Gastroclon; dezinfekce -     I
I                    I SAVO, DESAM Extra, GUTTAR, SADEPO.                                I
I                    I JAK? Odstranit nečistoty, umýt mycím prostředkem, nechat          I
I                    I oschnout. Posléze aplikovat dezinfekční prostředek a nechat       I
I                    I působit anebo odstranit nečistoty a použít kombinovaný prostředek I
I                    I - mycí prostředek s dezinfekčním účinkem -, opláchnout a nechat   I
I                    I oschnout.                                                         I
I                    I KDO? Zaměstnanci zařízení školního stravování dle přiřazených     I
I                    I pracovních odpovědností.                                          I
I--------------------I-------------------------------------------------------------------I
I CO?                I KDY? Denně a dle potřeby.                                         I
I Dřezy              I ČÍM? Čištění - REAL, LARSA, Dynamic, Gastroclon, D1; dezinfekce - I
I                    I SAVO, DESAM Extra, GUTTAR, SADEPO.                                I
I                    I JAK? Odstranit nečistoty, umýt mycím prostředkem, nechat          I
I                    I oschnout. Posléze aplikovat dezinfekční prostředek a nechat       I
I                    I působit anebo odstranit nečistoty a použít kombinovaný prostředek I
I                    I - mycí prostředek s dezinfekčním účinkem -, opláchnout a nechat   I
I                    I oschnout.                                                         I
I                    I KDO? Zaměstnanci zařízení školního stravování dle přiřazených     I
I                    I pracovních odpovědností.                                          I
I--------------------I-------------------------------------------------------------------I
I CO?                I KDY? Denně a dle potřeby.                                         I
I WC                 I ČÍM? Čištění - REAL, LARSA, Dynamic, Gastroclon; dezinfekce -     I
I                    I SAVO, DESAM Extra, GUTTAR, SADEPO.                                I
I                    I JAK? Odstranit nečistoty, umýt mycím prostředkem, nechat          I
I                    I oschnout. Posléze aplikovat dezinfekční prostředek a nechat       I
I                    I působit anebo odstranit nečistoty a použít kombinovaný prostředek I
I                    I - mycí prostředek s dezinfekčním účinkem -, opláchnout a nechat   I
I                    I oschnout.                                                         I
I                    I KDO? Zaměstnanci zařízení školního stravování dle přiřazených     I
I                    I pracovních odpovědností.                                          I
I--------------------I-------------------------------------------------------------------I
I CO?                I KDY? Denně mytí po provedeném úklidu a dle potřeby. Týdně         I
I Úklidová výlevka   I dezinfekce na konci směny a dle potřeby.                          I
I                    I ČÍM? Čištění - REAL, LARSA, Dynamic, Gastroclon; dezinfekce -     I
I                    I SAVO, DESAM Extra, GUTTAR, SADEPO.                                I
I                    I JAK? Odstranit nečistoty, umýt mycím prostředkem, nechat          I
I                    I oschnout. Posléze aplikovat dezinfekční prostředek a nechat       I
I                    I působit anebo odstranit nečistoty a použít kombinovaný prostředek I
I                    I - mycí prostředek s dezinfekčním účinkem -, opláchnout a nechat   I
I                    I oschnout.                                                         I
I                    I KDO? Zaměstnanci zařízení školního stravování dle přiřazených     I
I                    I pracovních odpovědností.                                          I
I--------------------I-------------------------------------------------------------------I
I CO?                I KDY? Vpichové teploměry denně před použitím a po něm a závěsné    I
I Teploměry -        I teploměry měsíčně při sanitaci skladů.                            I
I vpichové/závěsné   I ČÍM? Čištění - Jar, CIF; dezinfekce dezinfekčními jednorázovými   I
I                    I ubrousky - SANYTOL, MERIDA DESMED.                                I
I                    I JAK? Vpichové - odstranit nečistoty po použití vpichového         I
I                    I teploměru, umýt mycím prostředkem, nechat oschnout, aplikovat     I
I                    I dezinfekční prostředek a nechat působit, závěsné - použít         I
I                    I kombinovaný prostředek - mycí prostředek s dezinfekčním účinkem - I
I                    I a nechat oschnout.                                                I
I                    I KDO? Zaměstnanci zařízení školního stravování dle přiřazených     I
I                    I pracovních odpovědností.                                          I
I--------------------I-------------------------------------------------------------------I
I CO?                I KDY? Jednou ročně a dle potřeby. Servis, opravy a revize          I
I Servis/opravy/     I technických, technologických a pevných zařízení jsou v zařízení   I
I revize             I školního stravování prováděny na základě zpracovaného plánu a     I
I                    I harmonogramu osobami odborně způsobilými a v souladu s platnými   I
I                    I legislativními normami.                                           I
I                    I ČÍM? Prostředky zvolenými odborně způsobilou osobou - servisní    I
I                    I organizací. Deklarace nezávadnosti použitých prostředků k         I
I                    I servisu, opravám či revizím odborně způsobilou osobou pro použití I
I                    I v potravinářských provozech se sníženým dopadem na zdraví a       I
I                    I životní prostředí.                                                I
I                    I JAK? Postup dle deklarace výrobce v návodu k použití provádí      I
I                    I odborně způsobilá osoba za dohledu vedoucího zařízení školního    I
I                    I stravování.                                                       I
I                    I KDO? Interní zodpovědnost - vedoucí zařízení školního stravování; I
I                    I externí zodpovědnost - odborně způsobilá osoba - smluvní externí  I
I                    I subjekt zařízení školního stravování.                             I
I--------------------I-------------------------------------------------------------------I
I CO?                I KDY? Jednou ročně a dle potřeby.                                  I
I Malba provozu      I ČÍM? PRIMALEX nebo jiný prostředek vhodný pro použití v           I
I                    I potravinářských provozech.                                        I
I                    I JAK? Postup dle deklarace výrobce v návodu k použití provádí      I
I                    I odborně způsobilá osoba za dohledu vedoucího zařízení školního    I
I                    I stravování.                                                       I
I                    I KDO? Interní zodpovědnost - vedoucí zařízení školního stravování; I
I                    I externí zodpovědnost - smluvní externí subjekt zařízení školního  I
I                    I stravování.                                                       I
I--------------------I-------------------------------------------------------------------I
I CO?                I KDY? Jednou týdně a dle potřeby.                                  I
I Odvoz odpadů       I ČÍM? Dopravní prostředky smluvního externího subjektu zařízení    I
I                    I školního stravování.                                              I
I                    I JAK? Dle smluvního ujednání.                                      I
I                    I KDO? Interní zodpovědnost - vedoucí zařízení školního stravování; I
I                    I externí zodpovědnost - odborně způsobilá osoba - smluvní externí  I
I                    I subjekt zařízení školního stravování.                             I
I--------------------I-------------------------------------------------------------------I
I CO?                I KDY? Jednou až dvakrát ročně anebo průběžně. Speciální ochrannou  I
I Ochrana před       I dezinsekci a deratizaci provádí smluvní externí subjekt, jenž je  I
I škůdci             I ze zákona odborně způsobilou osobou. Jednorázová speciální        I
I                    I ochranná dezinsekce a deratizace se preventivně provádí dvakrát   I
I                    I ročně (jaro - podzim) a průběžná (měsíčně) se provádí při         I
I                    I potvrzeném výskytu škůdců. Běžnou ochrannou dezinsekci a          I
I                    I deratizaci je povinen provádět každý zaměstnanec zařízení         I
I                    I školního stravování jako součást čištění a běžných pracovních a   I
I                    I technologických postupů.                                          I
I                    I ČÍM? FEROBAND (likvidace potravinových molů), ATAK IMIDASECT Ant  I
I                    I (likvidace mravenců) a HUBEX L (likvidace hlodavců).              I
I                    I JAK? Postup dle deklarace výrobce v návodu k použití za dohledu   I
I                    I odborně způsobilé osoby a vedoucího zařízení školního stravování. I
I                    I KDO? Interní zodpovědnost - vedoucí zařízení školního stravování; I
I                    I externí zodpovědnost - odborně způsobilá osoba - smluvní externí  I
I                    I subjekt zařízení školního stravování.                             I
I--------------------I-------------------------------------------------------------------I
I CO?                I KDY? Popis...                                                     I
I Jiný...            I ČÍM? Popis...                                                     I
I                    I JAK? Popis...                                                     I
I                    I KDO? Popis...                                                     I
I--------------------I-------------------------------------------------------------------I
I Poznámka                                                                               I
I Další možné oblasti činností v zařízení školního stravování vhodné k zařazení do       I
I sanitačního plánu - administrativní prostory zařízení školního stravování, pracovní    I
I oděvy, přepravní vozíky, termoboxy, venkovní vstupní plochy, okna, osvětlení, odpadový I
I materiál - papír, plast, sklo, kov apod.                                               I
I----------------------------------------------------------------------------------------I

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

Obrázek č. 10:

Možný vzor zápisu sanitačního plánu zařízení školního stravování

I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Sanitační plán školní jídelny Střední odborné školy Hradubice: I
I I
I - CO? Mytí rukou. KDY? Denně, před vstupem na pracoviště, průběžně během pracovní I
I doby, po ukončení pracovních činností nebo jako mezioperační mytí mezi jednotlivými I
I činnostmi a po ukončení pracovní doby. ČÍM? SKINMAN Soft - tekuté mýdlo. JAK? Celkem I
I procedura mytí trvá 40 až 60 sekund. Ruce navlhčete teplou tekoucí vodou. Vytlačte I
I dostatek mýdla na pokrytí celého povrchu rukou. Třete ruce dlaněmi k sobě, mýdlo tím I
I napěníte. Pravá ruka otírá hřbet levé ruky s propletenými prsty (a naopak). Třete I
I dlaně o sebe s propletenými prsty. Prsty zaseknuté, hřbet prstů třete o dlaň druhé I
I ruky. Levý palec třete celou sevřenou dlaní pravé ruky, poté pravý palec stejně I
I otřete levou dlaní. Všech pět prstů pravé ruky dejte k sobě a rotačními pohyby na I
I obě strany je třete o levou dlaň, to samé naopak. Opláchněte ruce teplou tekoucí I
I vodou. Usušte důkladně ruce jednorázovým ručníkem. KDO? Každý individuálně. I
I - CO? Dezinfekce rukou. KDY? Denně, před vstupem na pracoviště, průběžně během I
I pracovní doby, po ukončení pracovních činností nebo jako mezioperační dezinfekce I
I mezi jednotlivými činnostmi a po ukončení pracovní doby. ČÍM? STERILIUM - oplach. I
I JAK? Celkem procedura dezinfekce trvá 20 až 30 sekund. Aplikujte dezinfekční I
I prostředek tak, aby množství stačilo na celé dlaně. Třete ruce dlaněmi k sobě. Pravá I
I ruka otírá hřbet levé ruky s propletenými prsty (a naopak). Třete dlaně o sebe s I
I propletenými prsty. Prsty zaseknuté, hřbet prstů třete o dlaň druhé ruky. Levý palec I
I třete celou sevřenou dlaní pravé ruky, poté pravý palec stejně otřete levou dlaní. I
I Všech pět prstů pravé ruky dejte k sobě a rotačními pohyby na obě strany je třete o I
I levou dlaň, to samé naopak. Nechte dezinfekci uschnout. KDO? Každý individuálně. I
I - CO? Podlahy - provozní/výrobní/výdejní. KDY? Denně po ukončení pracovních činností I
I nebo jako mezioperační čištění mezi jednotlivými činnostmi v případě potřeby i na I
I konci pracovní směny. ČÍM? Čištění - Jar, CIF, SANYTOL, FOX, ECOVER, LERADES, I
I CLEAMEN GASTRON, 5P; dezinfekce - SAVO, INCIDIN PRO, CHLORAMIX D, MIKROZID Sensitive I
I Liquid. JAK? Úklid suchou cestou vysáváním, zametáním apod., úklid a čištění mokrou I
I cestou za použití čisticího prostředku a sanitace mokrou cestou s použitím I
I dezinfekčního prostředku. Posléze nechat oschnout. KDO? Zaměstnanci zařízení I
I školního stravování dle přiřazených pracovních odpovědností. I
I - CO? Pracovní plochy - provozní/výrobní. KDY? Denně po ukončení pracovních činností I
I nebo jako mezioperační čištění mezi jednotlivými činnostmi v případě potřeby i na I
I konci pracovní směny. Po práci s rizikovou surovinou (maso a vejce) provedení I
I dezinfekce. ČÍM? Čištění - Jar, CIF, SANYTOL, REAL; dezinfekce - SAVO, INCIDIN PRO, I
I CHLORAMIX D, MIKROZID Sensitive Liquid, LERASEPT. JAK? Odstranit nečistoty, umýt I
I mycím prostředkem, nechat oschnout. Posléze aplikovat dezinfekční prostředek a I
I nechat působit anebo odstranit nečistoty a použít kombinovaný prostředek - mycí I
I prostředek s dezinfekčním účinkem - a nechat oschnout. KDO? Zaměstnanci zařízení I
I školního stravování dle přiřazených pracovních odpovědností. I
I - CO? Provozní nádobí a náčiní - "černé". KDY? Denně po ukončení pracovních činností I
I nebo jako mezioperační čištění mezi jednotlivými činnostmi anebo na konci pracovní I
I směny. ČÍM? Čištění - Jar, soda, REAL, FIXINELA, DIVERSEY; dezinfekce - SAVO. JAK? I
I Ruční mytí nebo přístrojové mytí černého nádobí. Ruční mytí - odstranit nečistoty, I
I umýt mycím prostředkem, aplikovat dezinfekční prostředek a nechat působit, oplach I
I horkou vodou a nechat oschnout. Nebo použít kombinovaný prostředek - mycí prostředek I
I s dezinfekčním účinkem - a posléze oplach horkou vodou a nechat oschnout. I
I Přístrojové mytí - postupovat dle návodu k použití. Nastavit automatický dávkovací I
I proces mycího systému včetně zajištění termodezinfekce a automatického procesu I
I sušení (případné ruční dosušení jednorázovou či látkovou utěrkou). Po ukončení směny I
I se myčka nastaví na samočisticí program. Myčku potom vypneme a odpojíme od I
I elektrické energie. KDO? Zaměstnanci zařízení školního stravování dle přiřazených I
I pracovních odpovědností. I
I - CO? Stolní nádobí a náčiní - "bílé". KDY? Denně po použití strávníky a během I
I pracovní směny dle potřeby. ČÍM? Čištění - Jar, WINTERHALTER, REAL, FIXINELA, I
I DIVEREY LEVER; dezinfekce - SAVO. JAK? Ruční mytí nebo přístrojové mytí bílého I
I nádobí. Ruční mytí - odstranit nečistoty, umýt mycím prostředkem, aplikovat I
I dezinfekční prostředek a nechat působit, oplach horkou vodou a nechat oschnout. Nebo I
I použít kombinovaný prostředek - mycí prostředek s dezinfekčním účinkem - a posléze I
I oplach horkou vodou a nechat oschnout. Přístrojové mytí - postupovat podle návodu k I
I použití. Nastavit automatický dávkovací proces mycího systému včetně zajištění I
I termodezinfekce a automatického procesu sušení (případné ruční dosušení jednorázovou I
I či látkovou utěrkou). Po ukončení směny se myčka nastaví na samočisticí program. I
I Myčku potom vypneme a odpojíme od elektrické energie. KDO? Zaměstnanci zařízení I
I školního stravování dle přiřazených pracovních odpovědností. I
I - CO? Zařízení - pracovní/výrobní/technologické. KDY? Denně/týdně/měsíčně a dle I
I potřeby. Všechna zařízení musí být před započetím čisticí a sanitační činnosti I
I odpojena od přívodu elektrického proudu. ČÍM? Čištění - REAL, LARSA, Dynamic, I
I Gastroclon; dezinfekce - SAVO, DESAM Extra, GUTTAR, SADEPO. JAK? Odstranit I
I nečistoty, umýt mycím prostředkem, nechat oschnout. Posléze aplikovat dezinfekční I
I prostředek a nechat působit anebo odstranit nečistoty a použít kombinovaný I
I prostředek - mycí prostředek s dezinfekčním účinkem -, opláchnout a nechat oschnout. I
I KDO? Zaměstnanci zařízení školního stravování dle přiřazených pracovních I
I odpovědností. I
I - CO? Zařízení - chladicí/mrazicí. KDY? Jednou týdně chladicí zařízení, jednou měsíčně I
I mrazicí zařízení - při zvýšeném namrazování dříve, jinak dle potřeby. ČÍM? Čištění - I
I REAL, LARSA, Dynamic, Gastroclon, soda, ocet; dezinfekce - SAVO, DESAM Extra, I
I GUTTAR, SADEPO. JAK? Umývat a odmrazovat pouze chladicí a mrazicí zařízení bez I
I potravin. Odstranit nečistoty, umýt mycím prostředkem, nechat oschnout. Posléze I
I aplikovat dezinfekční prostředek a nechat působit anebo odstranit nečistoty a použít I
I kombinovaný prostředek - mycí prostředek s dezinfekčním účinkem -, opláchnout a I
I nechat oschnout. KDO? Zaměstnanci zařízení školního stravování dle přiřazených I
I pracovních odpovědností. I
I - CO? Police/regály. KDY? Jednou týdně a dle potřeby. ČÍM? Čištění - Jar, CIF, I
I SANYTOL; dezinfekce - SAVO, INCIDIN PRO, CHLORAMIX D, MIKROZID Sensitive Liquid. I
I JAK? Umývat pouze zařízení bez uskladněných potravin. Odstranit nečistoty, umýt I
I mycím prostředkem, nechat oschnout. Posléze aplikovat dezinfekční prostředek a I
I nechat působit anebo odstranit nečistoty a použít kombinovaný prostředek - mycí I
I prostředek s dezinfekčním účinkem -, opláchnout a nechat oschnout. KDO? Zaměstnanci I
I zařízení školního stravování dle přiřazených pracovních odpovědností. I
I - CO? Stoly/skříňky. KDY? Jednou denně a dle potřeby. ČÍM? Čištění - Jar, CIF, I
I SANYTOL; dezinfekce - SAVO, INCIDIN PRO, CHLORAMIX D, MIKROZID Sensitive Liquid. I
I JAK? Odstranit nečistoty, umýt mycím prostředkem, nechat oschnout. Posléze aplikovat I
I dezinfekční prostředek a nechat působit anebo odstranit nečistoty a použít I
I kombinovaný prostředek - mycí prostředek s dezinfekčním účinkem, opláchnout a nechat I
I oschnout. KDO? Zaměstnanci zařízení školního stravování dle přiřazených pracovních I
I odpovědností. I
I - CO? Dveře / vypínače / parapety / topná tělesa. KDY? Jednou týdně/měsíčně a dle I
I potřeby. ČÍM? Čištění - Jar, CIF, SANYTOL; dezinfekce - SAVO, INCIDIN PRO, CHLORAMIX I
I D, MIKROZID Sensitive Liquid. JAK? Odstranit nečistoty, umýt mycím prostředkem, I
I nechat oschnout. Posléze aplikovat dezinfekční prostředek a nechat působit anebo I
I odstranit nečistoty a použít kombinovaný prostředek - mycí prostředek s dezinfekčním I
I účinkem, opláchnout a nechat oschnout. KDO? Zaměstnanci zařízení školního stravování I
I dle přiřazených pracovních odpovědností. I
I - CO? Umývadla. KDY? Denně mytí po provedeném úklidu a dle potřeby. Týdně dezinfekce I
I na konci směny a dle potřeby. ČÍM? Čištění - REAL, LARSA, Dynamic, Gastroclon; I
I dezinfekce - SAVO, DESAM Extra, GUTTAR, SADEPO. JAK? Odstranit nečistoty, umýt mycím I
I prostředkem, nechat oschnout. Posléze aplikovat dezinfekční prostředek a nechat I
I působit anebo odstranit nečistoty a použít kombinovaný prostředek - mycí prostředek I
I s dezinfekčním účinkem -, opláchnout a nechat oschnout. KDO? Zaměstnanci zařízení I
I školního stravování dle přiřazených pracovních odpovědností. I
I - CO? Dřezy. KDY? Denně a dle potřeby. ČÍM? Čištění - REAL, LARSA, Dynamic, I
I Gastroclon, D1; dezinfekce - SAVO, DESAM Extra, GUTTAR, SADEPO. JAK? Odstranit I
I nečistoty, umýt mycím prostředkem, nechat oschnout. Posléze aplikovat dezinfekční I
I prostředek a nechat působit anebo odstranit nečistoty a použít kombinovaný I
I prostředek - mycí prostředek s dezinfekčním účinkem -, opláchnout a nechat oschnout. I
I KDO? Zaměstnanci zařízení školního stravování dle přiřazených pracovních I
I odpovědností. I
I - CO? WC. KDY? Denně a dle potřeby. ČÍM? Čištění - REAL, LARSA, Dynamic, Gastroclon; I
I dezinfekce - SAVO, DESAM Extra, GUTTAR, SADEPO. JAK? Odstranit nečistoty, umýt mycím I
I prostředkem, nechat oschnout. Posléze aplikovat dezinfekční prostředek a nechat I
I působit anebo odstranit nečistoty a použít kombinovaný prostředek - mycí prostředek I
I s dezinfekčním účinkem -, opláchnout a nechat oschnout. KDO? Zaměstnanci zařízení I
I školního stravování dle přiřazených pracovních odpovědností. I
I - CO? Úklidová výlevka. KDY? Denně mytí po provedeném úklidu a dle potřeby. Týdně I
I dezinfekce na konci směny a dle potřeby. ČÍM? Čištění - REAL, LARSA, Dynamic, I
I Gastroclon; dezinfekce - SAVO, DESAM Extra, GUTTAR, SADEPO. JAK? Odstranit I
I nečistoty, umýt mycím prostředkem, nechat oschnout. Posléze aplikovat dezinfekční I
I prostředek a nechat působit anebo odstranit nečistoty a použít kombinovaný I
I prostředek - mycí prostředek s dezinfekčním účinkem -, opláchnout a nechat oschnout. I
I KDO? Zaměstnanci zařízení školního stravování dle přiřazených pracovních I
I odpovědností. I
I - CO? Teploměry - vpichové/závěsné. KDY? Vpichové teploměry denně před použitím a po I
I něm a závěsné teploměry měsíčně při sanitaci skladů. ČÍM? Čištění - Jar, CIF; I
I dezinfekce dezinfekčními jednorázovými ubrousky - SANYTOL, MERIDA DESMED. JAK? I
I Vpichové - odstranit nečistoty po použití vpichového teploměru, umýt mycím I
I prostředkem, nechat oschnout, aplikovat dezinfekční prostředek a nechat působit; I
I závěsné - použít kombinovaný prostředek - mycí prostředek s dezinfekčním účinkem - a I
I nechat oschnout. KDO? Zaměstnanci zařízení školního stravování dle přiřazených I
I pracovních odpovědností. I
I - CO? Odpadové nádoby - čištění/dezinfekce. KDY? Jednou týdně mytí a dezinfekce anebo I
I dle potřeby. ČÍM? Čištění - REAL, LARSA, Dynamic, Gastroclon, D1; dezinfekce - SAVO, I
I DESAM Extra, GUTTAR, SADEPO. JAK? Odstranit nečistoty, umýt mycím prostředkem, I
I nechat oschnout. Posléze aplikovat dezinfekční prostředek a nechat působit anebo I
I odstranit nečistoty a použít kombinovaný prostředek - mycí prostředek s dezinfekčním I
I účinkem, opláchnout a nechat oschnout. V zařízení školního stravování se vedlejší I
I produkty a odpadní produkty shromažďují buď v jednorázových vacích odolných proti I
I netěsnostem, nebo v řádně označených odpadových kontejnerech na opakované použití. I
I Do košů se vkládají jednorázové pytle na odpady. KDO? Zaměstnanci zařízení školního I
I stravování dle přiřazených pracovních odpovědností. I
I - CO? Servis/opravy/revize. KDY? Jednou ročně a dle potřeby. Servis, opravy a revize I
I technických, technologických a pevných zařízení jsou v zařízením školního stravování I
I prováděny na základě zpracovaného plánu a harmonogramu osobami odborně způsobilými a I
I v souladu s platnými legislativními normami. ČÍM? Prostředky zvolenými odborně I
I způsobilou osobou - servisní organizací. Deklarace nezávadnosti použitých prostředků I
I k servisu, opravám či revizím odborně způsobilou osobou pro použití v I
I potravinářských provozech se sníženým dopadem na zdraví a životní prostředí. JAK? I
I Postup dle deklarace výrobce v návodu k použití provádí odborně způsobilá osoba za I
I dohledu vedoucího zařízení školního stravování. KDO? Interní zodpovědnost - vedoucí I
I zařízení školního stravování; externí zodpovědnost - odborně způsobilá osoba - I
I smluvní externí subjekt zařízení školního stravování. I
I - CO? Malba provozu. KDY? Jednou ročně a dle potřeby. ČÍM? PRIMALEX nebo jiný I
I prostředek vhodný pro použití v potravinářských provozech. JAK? Postup dle deklarace I
I výrobce v návodu k použití provádí odborně způsobilá osoba za dohledu vedoucího I
I zařízení školního stravování. KDO? Interní zodpovědnost - vedoucí zařízení školního I
I stravování; externí zodpovědnost - smluvní externí subjekt zařízení školního I
I stravování. I
I - CO? Odvoz odpadů. KDY? Jednou týdně a dle potřeby. ČÍM? Dopravní prostředky I
I smluvního externího subjektu zařízení školního stravování. JAK? Dle smluvního I
I ujednání. KDO? Interní zodpovědnost - vedoucí zařízení školního stravování; externí I
I zodpovědnost - odborně způsobilá osoba - smluvní externí subjekt zařízení školního I
I stravování. I
I - CO? Ochrana před škůdci. KDY? Jednou až dvakrát ročně anebo průběžně. Speciální I
I ochrannou dezinsekci a deratizaci provádí smluvní externí subjekt, jenž je ze zákona I
I odborně způsobilou osobou. Jednorázová speciální ochranná dezinsekce a deratizace se I
I preventivně provádí dvakrát ročně (jaro - podzim) a průběžná (měsíčně) se provádí I
I při potvrzeném výskytu škůdců. Běžnou ochrannou dezinsekci a deratizaci je povinen I
I provádět každý zaměstnanec zařízení školního stravování jako součást čištění a I
I běžných pracovních a technologických postupů. ČÍM? FEROBAND (likvidace potravinových I
I molů), ATAK IMIDASECT Ant (likvidace mravenců) a HUBEX L (likvidace hlodavců). JAK? I
I Postup dle deklarace výrobce v návodu k použití za dohledu odborně způsobilé osoby a I
I vedoucího zařízení školního stravování. KDO? Interní zodpovědnost - vedoucí zařízení I
I školního stravování; externí zodpovědnost - odborně způsobilá osoba - smluvní I
I externí subjekt zařízení školního stravování. I
I - CO? Jiný... KDY? Popis... ČÍM? Popis... JAK? Popis... KDO? Popis... I
I I
I Poznámka: Další možné oblasti činností v zařízení školního stravování vhodné k I
I zařazení do sanitačního plánu - administrativní prostory zařízení školního stravování, I
I pracovní oděvy, přepravní vozíky, termoboxy, venkovní vstupní plochy, okna, osvětlení, I
I odpadový materiál - papír, plast, sklo, kov apod. I
I----------------------------------------------------------------------------------------I

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

(2) Zápis

sanitačního plánu zařízení školního stravování můžeme provést ve formě tabulky (viz tabulka č. 12) nebo ve formě volného zápisu (viz obrázek č. 10).

2.7.3 Personální zabezpečení

(1) Provádění sanitačních postupů

definovaných tímto sanitačním řádem zařízení školního stravování je personálně zabezpečeno kmenovými

zaměstnanci

zařízení školního stravování.

(2) Speciální sanitační postupy

definované tímto sanitačním řádem zařízení školního stravování jsou smluvně zabezpečeny

externím subjektem

(např. provádění odborné DDD, odvoz a odborná likvidace odpadů apod.).

2.7.4 Pracovní odpovědnosti

(1) Pracovní odpovědnosti

jsou stanoveny pro jednotlivé pracovní pozice zaměstnanců zařízení školního stravování a vycházejí z popisu pracovního místa.

(2) Každý zaměstnanec je povinen

udržovat své pracovní místo v pořádku, čistotě a provozuschopném stavu a provádět pravidelné sanitační postupy podle zpracovaného hygienického programu a sanitačního plánu.

(3) Každý zaměstnanec je povinen

dodržovat tento sanitační řád zařízení školního stravování.

(4) Každý zaměstnanec je povinen

absolvovat školení sanitačního řádu zařízení školního stravování a svým podpisem stvrdit, že byl seznámen se svými pracovními odpovědnostmi a že jim řádně porozuměl.

(5) Zápis

pracovních odpovědností zařízení školního stravování můžeme provést ve formě tabulky (viz tabulka č. 13) nebo ve formě volného zápisu (viz obrázek č. 11).

Tabulka č. 13:

Možný vzor rozdělení pracovních odpovědností v zařízení školního stravování

I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Pracovní odpovědnosti dle sanitačního řádu školní jídelny Střední odborné školy        I
I Hradubice                                                                              I
I--------------------------------------I-------------------------------------------------I
I Pracovní činnost                     I Pracovní pozice                                 I
I                                      I----------------I------------I---------I---------I
I                                      I Kuchař/ka      I Uklízeč/ka I Externí I Vedoucí I
I                                      I 1/2/3          I            I subjekt I školní  I
I                                      I                I            I         I jídelny I
I--------------------------------------I----------------I------------I---------I---------I
I Mytí rukou                           I PO 1/2/3       I PO         I -       I POK     I
I--------------------------------------I----------------I------------I---------I---------I
I Dezinfekce rukou                     I PO 1/2/3       I PO         I -       I POK     I
I--------------------------------------I----------------I------------I---------I---------I
I Podlahy - provozní - výrobní -       I PO 2/3         I PO         I -       I K       I
I výdejní                              I                I            I         I         I
I--------------------------------------I----------------I------------I---------I---------I
I Pracovní plochy - provozní - výrobní I PO 2/3         I PO         I -       I K       I
I--------------------------------------I----------------I------------I---------I---------I
I Provozní nádobí a náčiní - "černé"   I PO 3           I -          I -       I K       I
I--------------------------------------I----------------I------------I---------I---------I
I Stolní nádobí a náčiní - "bílé"      I PO 2           I -          I -       I K       I
I--------------------------------------I----------------I------------I---------I---------I
I Pracovní, výrobní, technologické     I PO 1/2/3       I -          I -       I K       I
I zařízení                             I                I            I         I         I
I--------------------------------------I----------------I------------I---------I---------I
I Chladicí/mrazicí zařízení            I PO 2/3         I -          I -       I K       I
I--------------------------------------I----------------I------------I---------I---------I
I Police/regály                        I PO 2           I -          I -       I K       I
I--------------------------------------I----------------I------------I---------I---------I
I Stoly/skříňky                        I PO 3           I PO         I -       I K       I
I--------------------------------------I----------------I------------I---------I---------I
I Dveře / vypínače / parapety / topná  I -              I PO         I -       I K       I
I tělesa                               I                I            I         I         I
I--------------------------------------I----------------I------------I---------I---------I
I Umývadla                             I -              I PO         I -       I K       I
I--------------------------------------I----------------I------------I---------I---------I
I Dřezy                                I PO 3           I -          I -       I K       I
I--------------------------------------I----------------I------------I---------I---------I
I WC                                   I -              I PO         I -       I K       I
I--------------------------------------I----------------I------------I---------I---------I
I Úklidová výlevka                     I -              I PO         I -       I K       I
I--------------------------------------I----------------I------------I---------I---------I
I Teploměry - vpichové a závěsné       I PO 1           I -          I -       I K       I
I--------------------------------------I----------------I------------I---------I---------I
I Čištění a dezinfekce odpadových      I PO 3           I -          I -       I K       I
I nádob                                I                I            I         I         I
I--------------------------------------I----------------I------------I---------I---------I
I Servis, opravy, revize               I -              I -          I PO      I K       I
I--------------------------------------I----------------I------------I---------I---------I
I Malba provozu zařízení školního      I -              I -          I PO      I K       I
I stravování                           I                I            I         I         I
I--------------------------------------I----------------I------------I---------I---------I
I Odvoz odpadů zařízení školního       I -              I -          I PO      I K       I
I stravování                           I                I            I         I         I
I--------------------------------------I----------------I------------I---------I---------I
I Ochrana před škůdci - DDD            I -              I -          I PO      I K       I
I--------------------------------------I----------------I------------I---------I---------I
I Dozor a kontrola pracovních          I -              I -          I -       I K       I
I odpovědností                         I                I            I         I         I
I--------------------------------------I----------------I------------I---------I---------I
I ...                                  I ...            I ...        I ...     I ...     I
I--------------------------------------I----------------I------------I---------I---------I

Poznámka:

"P" = provádí, "O" = odpovídá, "K" = kontroluje, "kuchař/ka 1/2/3" = hlavní kuchař/ka, kuchař/ka a pomocný/á kuchař/ka.

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

Obrázek č. 11:

Možný vzor zápisu pracovních odpovědností v zařízení školního stravování

I----------------------------------------------------------------------------------------I
I Pracovní odpovědnosti zaměstnanců školní jídelny Střední odborné školy Hradubice a     I
I externího subjektu:                                                                    I
I - Pracovní činnost: Mytí rukou. Pracovní pozice: kuchař/ka 1 PO, kuchař/ka 2 PO,       I
I   kuchař/ka 3 PO, uklízeč/ka PO, externí subjekt O, vedoucí školní jídelny POK         I
I - Pracovní činnost: Dezinfekce rukou. Pracovní pozice: kuchař/ka 1 PO, kuchař/ka 2 PO, I
I   kuchař/ka 3 PO, uklízeč/ka PO, externí subjekt O, vedoucí školní jídelny POK         I
I - Pracovní činnost: Podlahy - provozní - výrobní - výdejní; pracovní plochy - provozní I
I   - výrobní. Pracovní pozice: kuchař/ka 1 O, kuchař/ka 2 PO, kuchař/ka 3 PO,           I
I   uklízeč/ka PO, externí subjekt O, vedoucí školní jídelny K                           I
I - Pracovní činnost: Provozní nádobí a náčiní "černé"; stoly a skříňky, dřezy; čištění  I
I   a dezinfekce odpadních nádob. Pracovní pozice: kuchař/ka 1 O, kuchař/ka 2 O,         I
I   kuchař/ka 3 PO, uklízeč/ka O, externí subjekt O, vedoucí školní jídelny K            I
I - Pracovní činnost: Provozní nádobí a náčiní "bílé"; police a regály. Pracovní pozice: I
I   kuchař/ka 1 O, kuchař/ka 2 PO, kuchař/ka 3 O, uklízeč/ka O, externí subjekt O,       I
I   vedoucí školní jídelny K                                                             I
I - Pracovní činnost: Teploměry - vpichové a závěsné. Pracovní pozice: kuchař/ka 1 PO,   I
I   kuchař/ka 2 O, kuchař/ka 3 O, uklízeč/ka O, externí subjekt O, vedoucí školní        I
I   jídelny POK                                                                          I
I - Pracovní činnost: Malba provozu zařízení školního stravování. Pracovní pozice:       I
I   kuchař/ka 1 O, kuchař/ka 2 O, kuchař/ka 3 O, uklízeč/ka O, externí subjekt PO,       I
I   vedoucí školní jídelny K                                                             I
I - Pracovní činnost: Stoly a skříňky; dveře / vypínače / parapety / topná tělesa;       I
I   umývadla; dřezy; WC; úklidová výlevka. Pracovní pozice: kuchař/ka 1 O, kuchař/ka 2   I
I   O, kuchař/ka 3 O, uklízeč/ka PO, externí subjekt O, vedoucí školní jídelny K         I
I - Pracovní činnost: Servis, opravy, revize; malba provozu; odvoz odpadů; ochrana před  I
I   škůdci - DDD. Pracovní pozice: kuchař/ka 1 O, kuchař/ka 2 O, kuchař/ka 3 O,          I
I   uklízeč/ka O, externí subjekt PO, vedoucí školní jídelny K                           I
I - Pracovní činnost: Dozor a kontrola pracovních odpovědností. Pracovní pozice:         I
I   kuchař/ka 1 O, kuchař/ka 2 O, kuchař/ka 3 O, uklízeč/ka O, externí subjekt O,        I
I   vedoucí školní jídelny K                                                             I
I - Jiné...: popis                                                                       I
I Poznámka: "P" = provádí, "O" = odpovídá, "K" = kontroluje, "kuchař/ka 1/2/3" = hlavní  I
I kuchař/ka, kuchař/ka a pomocný/á kuchař/ka.                                            I
I----------------------------------------------------------------------------------------I

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

2.7.5 Školení

(1)

Pro všechny pracovníky zařízení školního stravování určuji následující

druhy a frekvenci školení

pracovní odpovědnosti:

Roční ("periodické") školení

- všichni pracovníci zařízení školního stravování; školení se provádí pravidelně jedenkrát ročně; školení provádí vedoucí zařízení školního stravování nebo externí subjekt.

Mimořádné ("změnové") školení

- všichni pracovníci zařízení školního stravování; školení se provádí při změně používaných čisticích nebo dezinfekčních prostředků, při změně nastavených postupů správné hygienické praxe a při změně legislativních předpisů; školení provádí vedoucí zařízení školního stravování nebo externí subjekt.

Vstupní ("úvodní") školení

- nově nastupující pracovníci zařízení školního stravování; školení se provádí vždy při uzavření pracovněprávního poměru (pracovní smlouva, DPP a DPČ); školení provádí vedoucí zařízení školního stravování nebo externí subjekt.

Jiné ("odborné") školení

- všichni pracovníci zařízení školního stravování; školení se provádí nepravidelně dle potřeby, oprávněnost určuje vedoucí zařízení školního stravování; školení provádí externí subjekt.

(2)

O všech druzích školení pracovní odpovědnosti se

vede písemný záznam

- záznam je součástí pracovněprávní/personální dokumentace zaměstnance.

(3)

Vedoucí zařízení školního stravování

zajistí

dostatečné a průběžné školení všech pracovníků zařízení školního stravování.

2.7.6 Interní kontrola

(1) Pravomoc

vykonávat interní kontrolu ustanoveními sanitačního řádu zařízení školního stravování deleguji na

vedoucího zařízení školního stravování

(2)

Interní kontrola se

provádí v nepravidelných intervalech

(minimálně však jedenkrát týdně) na všechny typy úklidu hygienického programu definované tímto sanitačním řádem.

(3)

Probíhá tzv.

vizuální kontrola

čistoty provozu zařízení školního stravování - do kontroly je zahrnuta kontrola uložení a uskladnění pomůcek a prostředků k úklidu, manipulace s nimi, péče o ně, způsob dávkování či ředění a dodržování aplikačních a expozičních časů čisticích a dezinfekčních prostředků.

(4)

provedené kontrole

není vedena žádná další dokumentace - vedoucí zařízení školního stravování svým podpisem na formulář o sanitaci stvrdí, že kontrolu provedl.

(5)

V případě

zjištění pochybení

ohledně nedostatečně provedené sanitace je odpovědným zaměstnancům nařízena okamžitá náprava v podobě

nové sanitace

2.8 Bezpečnostní management

2.8.1 Bezpečnostní a jiná opatření

(1)

V zařízení školního stravování se

vždy používají

čisticí a dezinfekční prostředky vhodné pro oblast potravinářství.

(2)

Všechny používané a schválené čisticí a dezinfekční prostředky definované sanitačním řádem zařízení školního stravování se skladují a používají pouze v

originálních obalech

výrobce.

(3)

Pro

náhradní uložení

čisticích a dezinfekčních prostředků je zakázáno používat nádoby od potravin nebo nápojů. Je nezbytné použít řádně označené náhradní nádoby výrobce.

(4)

Při používaní schválených čisticích a dezinfekčních prostředků definovaných sanitačním řádem zařízení školního stravování dodržujte

návod k použití

výrobce.

(5)

Aby čisticí nebo dezinfekční prostředek byl účinný, dodržujte

návod k použití

výrobce pro dávkovaní či ředění a aplikační či expoziční čas.

(6)

Čisticí a dezinfekční prostředky definované sanitačním řádem zařízení školního stravování se nikdy nesmějí

mísit

(7)

Pro práci s čisticími a dezinfekčními prostředky je třeba vždy

používat ochranné pomůcky

dle doporučení výrobce.

(8)

Střídáním čisticích a dezinfekčních prostředků definovaných sanitačním řádem zařízení školního stravování je nutné

zabránit rezistenci

mikroorganismů.

(9)

Každá osoba používající čisticí nebo dezinfekční prostředky musí být řádně

seznámena

s jejich účelem a způsobem použití.

(10)

vyprázdnění obalu

čisticích nebo dezinfekčních prostředků se tyto prázdné obaly vypláchnou studenou vodou a do odpadů se dávají bez uzávěru.

(11)

Při používání dezinsekčních a deratizačních přípravků v rámci

běžné a speciální ochranné dezinsekce a deratizace

je nutné postupovat dle instrukcí smluvního externího subjektu.

(12) Součástí

bezpečnostních opatření v zařízení školního stravování je vybavená lékárnička dle pokynů smluvního poskytovatele pracovnělékařských služeb školy (nebo školského zařízení) se zdravotnickým materiálem, u nějž nevypršela exspirační lhůta, v místě volně přístupném všem pracovníkům zařízení školního stravování

- uvede se volně přístupné místo

2.8.2 Bezpečnostní listy

(1)

Bezpečnostní list je

soubor informací

bezpečnostních, ekologických, toxikologických, právních apod. pro nakládání s nebezpečnými látkami anebo jejich směsmi.

(2) Účelem

bezpečnostního listu je poskytnout profesionálnímu uživateli nezbytné doporučení a údaje pro nakládání s látkami a směsmi, aby bylo možné přijmout opatření nezbytná pro ochranu zdraví, bezpečnost na pracovišti a ochranu životního prostředí.

(3)

Bezpečnostní listy všech používaných čisticích, dezinfekčních/dezinsekčních/deratizačních prostředků používaných zařízením školního stravování jsou v tištěné podobě uloženy v

místě volně přístupném

všem pracovníkům zařízení školního stravování

- uvede se volně přístupné místo

2.9 Závěrečná ustanovení

(1)

Směrnice Sanitační řád zařízení školního stravování je

závazná

pro všechny pracovníky organizační jednotky - školní jídelny Střední odborné školy Hradubice.

(2)

Směrnice Sanitační řád zařízení školního stravování č. j.: Ved/ŠJ/SOŠ/Hr/1/2022

nabývá účinnosti

dne 1. 9. 2022.

(3) Dnem účinnosti

směrnice Sanitační řád zařízení školního stravování č. j.: Ved/ŠJ/SOŠ/Hr/1/2022

pozbývá platnost

směrnice Sanitační řád zařízení školního stravování č. j.: Ved/ŠJ/SOŠ/Hr/1/2021 ze dne 1. 9. 2021.

(4) Součástí

směrnice Sanitační řád zařízení školního stravování jsou 2 přílohy:

příloha č. 1 - Jak si správně mýt ruce a dezinfikovat ruce,

příloha č. 2 - Dávkovací tabulka.

Obrázek č. 12:

Možný vzor návodu "Jak si správně mýt ruce a dezinfikovat ruce"

Zdroj:

VZP podle WHO. 2020.

Tabulka č. 14:

Vzor "dávkovací tabulky"

I------------I---------I--------I--------I--------I--------I--------I--------I
I Litr/litrů I  0,25 % I  0,5 % I  1,0 % I  1,5 % I  2,0 % I  3,0 % I  4,0 % I
I            I   (ml)  I  (ml)  I   (ml) I   (ml) I   (ml) I   (ml) I   (ml) I
I------------I---------I--------I--------I--------I--------I--------I--------I
I     1      I     2,5 I      5 I     10 I     15 I     20 I     30 I     40 I
I------------I---------I--------I--------I--------I--------I--------I--------I
I     2      I       5 I     10 I     20 I     30 I     40 I     60 I     80 I
I------------I---------I--------I--------I--------I--------I--------I--------I
I     3      I     7,5 I     15 I     30 I     45 I     60 I     90 I    120 I
I------------I---------I--------I--------I--------I--------I--------I--------I
I     4      I      10 I     20 I     40 I     60 I     80 I    120 I    160 I
I------------I---------I--------I--------I--------I--------I--------I--------I
I     5      I    12,5 I     25 I     50 I     75 I    100 I    150 I    200 I
I------------I---------I--------I--------I--------I--------I--------I--------I
I     8      I      20 I     40 I     80 I    120 I    160 I    240 I    320 I
I------------I---------I--------I--------I--------I--------I--------I--------I
I     10     I      25 I     50 I    100 I    150 I    200 I    300 I    400 I
I------------I---------I--------I--------I--------I--------I--------I--------I
I     16     I      40 I     80 I    160 I    240 I    320 I    480 I    640 I
I------------I---------I--------I--------I--------I--------I--------I--------I
I     20     I      50 I    100 I    200 I    300 I    400 I    600 I    800 I
I------------I---------I--------I--------I--------I--------I--------I--------I
I     30     I      75 I    150 I    300 I    450 I    600 I    900 I  1 200 I
I------------I---------I--------I--------I--------I--------I--------I--------I

Upozornění:

Pro přípravu potřebné koncentrace pracovního roztoku přidáváme vždy dezinfekční prostředek do vody. Potřebné množství vody smícháme s uvedeným množstvím dezinfekčního prostředku a tak získáme potřebnou koncentraci roztoku k dezinfekci.

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

(5) Součástí

směrnice Sanitační řád zařízení školního stravování jsou 2 formuláře:

formulář č. 1 - Záznamy o provedené sanitaci v zařízení školního stravování,

formulář č. 2 - Záznamy o provedeném monitoringu škůdců v zařízení školního stravování.

Obrázek č. 13:

Možný vzor formuláře "Záznamy o provedené sanitaci zařízení školního stravování"

Poznámka:

"kuchař/ka 1/2/3" = hlavní kuchař/ka, kuchař/ka a pomocný/á kuchař/ka.

Záznamová dokumentace:

V zařízení školního stravování je stanovena jednoduchá forma záznamové dokumentace o provedení úklidových, mycích a sanitačních činností do formuláře o sanitaci: "ZÁZNAMY O PROVEDENÉ SANITACI školní jídelny Střední odborné školy Hradubice". Tento formulář slouží k zaznamenávání provedené týdenní sanitace. Formulář vyplňuje a svým podpisem stvrdí odpovědný zaměstnanec zařízení školního stravování. Vedoucí zařízení školního stravování svým podpisem stvrdí provedenou kontrolu.

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

Obrázek č. 14:

Možný vzor formuláře "Záznamy o provedeném monitoringu škůdců v zařízení školního stravování"

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

(6) Změny

směrnice Sanitační řád zařízení školního stravování v průběhu roku jsou vedeny v číslovaných dodatcích.

(7) Lhůta

pro revizi směrnice Sanitační řád zařízení školního stravování je stanovena na dobu 1 roku.

(8) Oprávnění kontrolovat

dodržování úkolů a povinností stanovených ve směrnici Sanitační řád zařízení školního stravování deleguji na

vedoucího školní jídelny

2.10 Ukončovací formulace

(1)

Neopomenout v závěru směrnice uvést místo a aktuální datum - Hradubice dne 1. 9. 2022.

(2)

Neopomenout v závěru směrnice uvést nacionále statutárního orgánu školy nebo školského zařízení - titul, jméno, příjmení a funkci oprávněné osoby - Ing. Bc. Jan Novák, MBA - ředitel - Střední odborná škola Hradubice, příspěvková organizace, včetně podpisu.

(3)

Neopomenout v závěru směrnice připojit razítko školy nebo školského zařízení.

Obrázek č. 15:

Možná ukončovací

klauzule

sanitačního řádu zařízení školního stravování

Zdroj:

Vlastní zpracování. 2022.

Závěr

(1)

Přípravu a tvorbu sanitačního řádu školní jídelny provádějte v souladu s legislativními předpisy vydanými kompetentními vládními a resortními orgány a příslušnými orgány ochrany veřejného zdraví.

(2)

V případě potřeby se obraťte na Ing. Bc. Vladimíra Štefančíka, MBA, referenta odboru školství Krajského úřadu Pardubického kraje - e-mail:

vladimir.stefancik@pardubickykraj.cz

; tel.: +420 466 026 214.

(3)

Jména, příjmení, názvy škol nebo školských zařízení a jejich identifikační údaje využité pro potřeby tohoto metodického materiálu jsou zcela smyšlené a jakákoliv podoba se skutečností je čistě náhodná a postrádá jakýkoliv úmysl.

Seznam použitých informačních zdrojů

Tištěné zdroje

ČESKO. Vyhláška č. 490/2000 Sb., o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získaní odborné způsobilosti v některých oborech ochrany veřejného zdraví. In:

Sbírka zákonů České republiky

. 2000, částka 141, s. 7683-7684. Dostupná také z: https://aplikace.mvcr.cz/sbirka-zakonu/SearchResult.aspx?q=2000&typeLaw=zakon&what=Rok.

ČESKO. Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. In:

Sbírka zákonů České republiky

. 2004, částka 45, s. 1913-1947. Dostupná také z: https://aplikace.mvcr.cz/sbirka-zakonu/SearchResult.aspx?q=2004&typeLaw=zakon&what=Rok&stranka=20.

ČESKO. Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování. In:

Sbírka zákonů České republiky

. 2005, částka 34, s. 1114-1120. Dostupná také z: https://aplikace.mvcr.cz/sbirka-zakonu/ViewFile.aspx?type=c&id=4632.

ČESKO. Zákon č. 128/2000 Sb., o obcích (obecní zřízení). In:

Sbírka zákonů České republiky

. 2000, částka 38, s. 1737-1764. Dostupný také z: https://aplikace.mvcr.cz/sbirka-zakonu/SearchResult.aspx?q=2000&typeLaw=zakon&what=Rok&stranka=12.

ČESKO. Zákon č. 129/2000 Sb., o krajích (krajské zřízení). In:

Sbírka zákonů České republiky

. 2000, částka 38, s. 1765-1782. Dostupný také z: https://aplikace.mvcr.cz/sbirka-zakonu/SearchResult.aspx?q=2000&typeLaw=zakon&what=Rok&stranka=12.

ČESKO. Zákon č. 250/2000 Sb., o rozpočtových pravidlech územních rozpočtů. In:

Sbírka zákonů České republiky

. 2000, částka 73, s. 3557-3567. Dostupný také z: https://aplikace.mvcr.cz/sbirka-zakonu/SearchResult.aspx?q=2000&typeLaw=zakon&what=Rok&stranka=8.

ČESKO. Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů. In:

Sbírka zákonů České republiky

. 2000, částka 74, s. 3622-3662. Dostupný také z: https://aplikace.mvcr.cz/sbirka-zakonu/SearchResult.aspx?q=2000&typeLaw=zakon&what=Rok&stranka=8.

ČESKO. Zákon č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon). In:

Sbírka zákonů České republiky

. 2004, částka 190, s. 10262-10324. Dostupný také z: https://aplikace.mvcr.cz/sbirka-zakonu/ViewFile.aspx?type=c&id=4494.

ČESKO. Zákon č. 262/2006 Sb., zákoník práce. In:

Sbírka zákonů České republiky

. 2006, částka 84, s. 3146-3241. Dostupný také z: https://aplikace.mvcr.cz/sbirka-zakonu/SearchResult.aspx?q=2006&typeLaw=zakon&what=Rok&stranka=12.

ČESKO. Zákon č. 89/2012 Sb., občanský zákoník. In:

Sbírka zákonů České republiky

. 2012, částka 33, s. 1026-1365. Dostupný také z: https://aplikace.mvcr.cz/sbirka-zakonu/SearchResult.aspx?q=2012&typeLaw=zakon&what=Rok&stranka=16.

ČESKO. Zákon č. 255/2012 Sb., o kontrole (kontrolní řád). In:

Sbírka zákonů České republiky

. 2012, částka 86, s. 3303-3309. Dostupný také z: https://aplikace.mvcr.cz/sbirka-zakonu/SearchResult.aspx?q=2012&typeLaw=zakon&what=Rok&stranka=11.

EU. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. In:

, 2004, s. 1-23. Dostupné také z: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/PDF/?uri=CELEX:02004R0852-20090420&from=sk.

EU.

Codex

Alementarius, CACA/RCP 39-1993,

kodex

hygienických pravidel pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování. In:

, 1993, s. 1-18. Dostupný také z: https://www.jidelny.cz/show.aspx?id=395.

MIKÁČ, J. - PUŠKINOVÁ, M.

Vnitřní předpisy, směrnice a řády ve školství. Návody, správná i chybná řešení, vzory.

Praha: Wolters Kluwer ČR, 2011, s. 240. ISBN 978-80-7357-635-6.

Elektronické zdroje

http://www.psp.cz

http://www.vlada.cz

http://www.mvcr.cz

http://www.mzcr.cz

http://www.msmt.cz

http://www.khspce.cz

Seznam tabulek a obrázků

Seznam tabulek

Tabulka č. 1: Možný vzor údajů na titulní straně řízené dokumentace školy nebo školského zařízení 7

Tabulka č. 2: Možný vzor údajů na titulní straně sanitačního řádu zařízení školního stravování 13

Tabulka č. 3: Možný vzor zápisu ustanovujících informací zařízení školního stravování 16

Tabulka č. 4: Možný vzor členění úklidových pomůcek zařízení školního stravování 18

Tabulka č. 5: Možný vzor seznamu používaných čisticích prostředků 20

Tabulka č. 6: Možný vzor seznamu používaných dezinfekčních prostředků 21

Tabulka č. 7: Možný vzor seznamu používaných úklidových pomůcek 23

Tabulka č. 8: Možný vzor seznamu používaných osobních ochranných pracovních prostředků 24

Tabulka č. 9: Možný vzor zápisu smluvního externího subjektu speciální ochranné dezinsekce a deratizace zařízení školního stravování 24

Tabulka č. 10: Možný vzor seznamu používaných dezinsekčních a deratizačních prostředků 26

Tabulka č. 11: Možný vzor hygienického programu zařízení školního stravování 26

Tabulka č. 12: Možný vzor sanitačního plánu zařízení školního stravování 29

Tabulka č. 13: Možný vzor rozdělení pracovních odpovědností zařízení školního stravování 36

Tabulka č. 14: Vzor "dávkovací tabulky" 39

Seznam obrázků

Obrázek č. 1: Možný vzor loga na titulní straně sanitačního řádu zařízení školního stravování 13

Obrázek č. 2: Možný vzor názvu směrnice na titulní straně sanitačního řádu zařízení školního stravování 13

Obrázek č. 3: Možný vzor názvu školy nebo školského zařízení na titulní straně sanitačního řádu zařízení školního stravování 13

Obrázek č. 4: Možný obsah sanitačního řádu zařízení školního stravování 14

Obrázek č. 5: Možná skladba úvodní, uvozovací věty sanitačního řádu zařízení školního stravování 15

Obrázek č. 6: Možný vzor zápisu ustanovujících informací zařízení školního stravování 16

Obrázek č. 7: Možný vzor zápisu členění úklidových pomůcek zařízení školního stravování 18

Obrázek č. 8: Možný vzor zápisu smluvního externího subjektu speciální ochranné dezinsekce a deratizace zařízení školního stravování 24

Obrázek č. 9: Možný vzor zápisu hygienického programu zařízení školního stravování 28

Obrázek č. 10: Možný vzor zápisu sanitačního plánu zařízení školního stravování 33

Obrázek č. 11: Možný vzor zápisu pracovních odpovědností zařízení školního stravování 37

Obrázek č. 12: Možný vzor návodu "Jak si správně mýt ruce a dezinfikovat ruce" 39

Obrázek č. 13: Možný vzor formuláře "Záznamy o provedené sanitaci zařízení školního stravování" 40

Obrázek č. 14: Možný vzor formuláře "Záznamy o provedeném monitoringu škůdců v zařízení školního stravování" 41

Obrázek č. 15: Možná ukončovací

klauzule

sanitačního řádu zařízení školního stravování 41

Seznam zkratek

apod.

    a podobně

atd.

     a tak dále

Bc.

      bakalář

       bezpečnostní list

č.

       číslo

ČR

       Česká republika

DDD

      dezinfekce - dezinsekce - deratizace

DPH

      daň z přidané hodnoty

DIČ

      daňové identifikační číslo

       evropská norma

       Evropská unie

http

     Hypertext Transfer Protocol - internetový protokol 
         určený pro komunikaci s www servery

https

    Hypertext Transfer Protocol Secure - protokol 
         umožňující zabezpečenou komunikaci v počítačové síti

IČO

      identifikační číslo osoby - právnické nebo fyzické

Ing.

     inženýr

KHS

      krajská hygienická stanice

KrÚ

      krajský úřad

max.

     maximálně

Mgr.

     magistr

min.

     minimálně

       metodický materiál

MŠMT

     Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy

např.

    například

OŠ

       odbor školství

oš

       odbor školství

PDF

      Portable Document Format - formát pro ukládání 
         dokumentů nezávisle na softwaru a hardwaru, 
         na kterém byly pořízeny

       Pardubický kraj

resp.

    respektive

       strana/stran

Sb.

      Sbírka

ŠJ

       školní jídelna

ŠJ-V

     školní jídelna - výdejna

ŠJ-Vy

    školní jídelna - vývařovna

str.

     strana

tj.

      to jest

tzn.

     to znamená

tzv.

     takzvaný/á/é

V-LMŠ

    výdejna lesní mateřské školy

vč.

      včetně

vs.

versus

vyd.

     vydání

VZP

      Všeobecná zdravotní pojišťovna

www

      internetová síť

Příloha č. 1 - MOŽNÝ VZOR "SANITAČNÍHO ŘÁDU ŠKOLNÍ JÍDELNY"

Příloha č. 2 - JAK SI SPRÁVNĚ MÝT RUCE A DEZINFIKOVAT RUCE³⁷⁾

Příloha č. 3 - DEZINFEKČNÍ PROGRAM

Příklad vybraných virucidních dezinfekčních prostředků do dezinfekčního programu pro zařízení školního stravování

³⁸⁾

I-------------------------------I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I             Oblast použití    I     Dezinfekční    I Spektrum  I      Použití        I Účinná látka  I
I                               I     prostředek     I účinnosti I                     I               I
I-----------I-------------------I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I kůže a    I hygienická        I ANIOSGEL 85 NPC    I   ABTMV   I Gel, hypoalergenní, I Ethanol       I
I ruce      I dezinfekce rukou  I                    I           I nelepí              I               I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I dezinfekce kůže   I DESDERMAN Pure Gel I   ABMV    I Gel                 I Ethanol       I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I mytí rukou        I DESDERMAN Care     I   ABTMV   I Oplach              I Alkohol       I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I péče o pokožku    I DESMANOL           I   ABTMV   I Oplach              I Alkohol       I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I CHIRODERM          I   ABTMV   I Oplach, sprej       I Alkohol, KAS  I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I ISOLDA Medispender I   ABTMV   I Tekuté mýdlo        I Alkohol, KAS  I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I MANOX              I    ABV    I Tekuté mýdlo        I Alkohol       I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I MIKANO KAS         I    ABV    I Tekuté mýdlo        I KAS           I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I PROMANUM Pure      I   ABTMV   I Alkoholová          I Ethanol       I
I           I                   I                    I           I dezinfekce          I               I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I PROSAVON Scrub     I  AB(O+)   I Tekuté mýdlo        I Chlor, KAS    I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I SEPTODERM          I   ABTMV   I Oplach, gel, sprej  I Alkohol, KAS  I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I SKINMAN Scrub      I    AB     I Tekuté mýdlo        I Triclosan     I
I           I                   I                    I           I                     I (fenol)       I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I SKINMAN Soft       I    AB     I Tekuté mýdlo        I Alkohol       I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I SKINSEPT G         I    ABV    I Tekuté mýdlo        I Alkohol       I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I SKINSEPT F         I    ABV    I Tekuté mýdlo        I Alkohol,      I
I           I                   I                    I           I                     I aktivní       I
I           I                   I                    I           I                     I kyslík        I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I SOFTA-MAN Acute    I   ABTMV   I Alkoholová          I Ethanol       I
I           I                   I                    I           I dezinfekce          I               I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I STERIDIN Scrub     I   ABTMV   I Tekuté mýdlo        I Alkohol, amin I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I STERILIUM          I   ABTMV   I Oplach              I Alkohol       I
I-----------I-------------------I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I sanitární I WC                I BADEX              I   ABTMV   I Roztok              I Chlor         I
I zařízení  I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I výlevky           I DEOCHLOR           I   ABTMV   I Tablety             I Chlor         I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I umyvadla          I disiCLEAN          I   ABMV    I Roztok              I KAS           I
I           I                   I Universal          I           I                     I               I
I           I obklady           I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I CHLORAMIX DT       I   ABTMV   I Tablety             I Chlor         I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I CHLORAMIN T        I   ABTMV   I Tablety             I Chlor         I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I KRYSTAL Sanan      I   ABTMV   I Roztok              I Chlor         I
I           I                   I Klasik             I           I                     I               I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I SADEPO             I   ABMV    I Roztok              I Chlor         I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I SAVO PRIM          I   ABTMV   I Roztok              I Chlor         I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I SURFALYSE SF       I    ABV    I Roztok              I Aldehydy, KAS I
I-----------I-------------------I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I plochy    I podlahy           I BACTINYL sil       I   ABTMV   I Roztok              I Kysličník,    I
I           I                   I                    I           I                     I KAS           I
I           I stěny             I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I BAKTISURF DDC      I   ABTMV   I Roztok              I Alkohol, KAS  I
I           I dveře             I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I BANN KAZ           I   ABTV    I Roztok              I Aminy, KAS    I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I BATIST sanibad     I   ABTV    I Roztok              I Chlor         I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I BAXIOL sid         I   ABTV    I Roztok              I Alkohol, KAS  I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I DESAM extra        I   ABTMV   I Roztok              I Aminy, KAS    I
I-----------I-------------------I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I plochy    I podlahy           I DESAM GK           I   ABTMV   I Roztok              I Glyoxal, KAS  I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I stěny             I DESAM OX           I   ABTMV   I Roztok              I KAS, aktivní  I
I           I                   I                    I           I                     I kyslík        I
I           I dveře             I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I DESISPUR           I   ABTMV   I Prášek              I KAS, kyselina I
I           I                   I                    I           I                     I peroctová     I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I DESPREJ            I   ABTMV   I Roztok              I Alkohol, KAS  I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I DESPREJ senzitiv   I   ABTMV   I Roztok              I Aminy, KAS    I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I DIKONTIT           I   ABTMV   I Granule             I Chlor         I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I DISMOZON plus      I   ABTMV   I Granule             I Aktivní       I
I           I                   I                    I           I                     I kyslík        I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I DOSANIN            I   ABTMV   I Roztok              I Alkohol, KAS  I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I GUTTAR             I   ABTMV   I Roztok              I Alkohol, KAS  I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I HEXAQUART XL       I   ABTMV   I Roztok              I Aminy, KAS    I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I CHIROX                     I   ABTMV   I Prášek              I Aktivní       I
I           I                   I                    I           I                     I kyslík (H2O2) I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I CHLORAMIN T        I   ABTMV   I Prášek              I Chlor         I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I CHLORAMIX D        I   ABTMV   I Tablety             I Chlor         I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I CHLORAMIX DT       I   ABTMV   I Tablety             I Chlor         I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I INCIDIN extra N    I   ABTMV   I Roztok              I Aminy, KAS    I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I INCIDIN plus       I   ABTMV   I Roztok              I Aminy         I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I INCIDIN PRO        I   ABTMV   I Roztok              I Alkohol,      I
I           I                   I                    I           I                     I aminy, KAS    I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I INCIDIN oxydes     I   ABTMV   I Roztok              I Aktivní       I
I           I                   I                    I           I                     I kyslík, KAS   I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I KRYSTAL sanan      I   ABMV    I Roztok              I Chlor         I
I           I                   I klasik             I           I                     I               I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I MEDICARIN          I   ABTMV   I Tablety             I Chlor         I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I MELISEPTOL foam    I   ABTMV   I Roztok              I Alkohol       I
I           I                   I pure               I           I                     I               I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I MELISEPTOL Rapid   I   ABTMV   I Roztok              I Alkohol       I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I MELSEPT SF         I   ABTMV   I Roztok              I Aldehydy, KAS I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I MIKASEPT KAS       I    ABV    I Roztok              I KAS           I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I MIKROZID senzitive I   ABTMV   I Roztok              I KAS           I
I           I                   I liquid             I           I                     I               I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I SADEPO             I   ABMV    I Roztok              I Chlor         I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I SANICID D.D.I.     I    ABV    I Roztok              I Stabilní      I
I           I                   I                    I           I                     I kysličníky,   I
I           I                   I                    I           I                     I KAS           I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I SAVO               I   ABTMV   I Roztok              I Chlor         I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I STERIDIN multi     I   ABTMV   I Roztok              I Alkohol, KAS  I
I           I                   I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
I           I                   I SURFALYSE SF       I    ABV    I Roztok              I Aldehydy, KAS I
I-----------I-------------------I--------------------I-----------I---------------------I---------------I
 
 Vysvětlivky A     baktericidní účinek dezinfekčního prostředku
             B     virucidní účinek dezinfekčního prostředku
             (B)   inaktivačně virucidní účinek dezinfekčního prostředku
             C     sporicidní účinek dezinfekčního prostředku
             T     tuberkulocidní účinek dezinfekčního prostředku
             M     mykobakteriální účinek dezinfekčního prostředku
             V     fungicidní účinek dezinfekčního prostředku
 
Před použitím dezinfekčních prostředků si vždy pečlivě přečtěte informace na etiketě, 
bezpečnostním listu daného přípravku a respektujte bezpečnostní upozornění a výstražné symboly.
 
Dezinfekční roztoky se vždy připravují těsně před jejich použitím. Koncentráty se ředí vodou o pokojové 
teplotě s tím, že vždy se přidává dezinfekční prostředek do vody, nikoliv opačně. Alkoholové dezinfekční 
prostředky se aplikují přímo na suché povrchy. Velmi znečištěné plochy se před dezinfekcí mechanicky 
očistí.
 
Pravidla dezinfekce
I.   U silně znečištěných ploch a předmětů je třeba nejprve mechanicky odstranit nános špíny. Poté 
     teprve dezinfikovat.
II.  K dezinfekci se volí takové dezinfekční přípravky a postupy, které nepoškozují dezinfikovaný 
     materiál.
III. K zabránění vzniku mikrobiální selekce, případně rezistence vůči dlouhodobě používanému přípravku
     se střídají dezinfekční přípravky s různými aktivními látkami. Doporučuje se střídat 1krát za 
     měsíc, maximálně 1krát za 3 měsíce.
IV.  Při práci s dezinfekčními prostředky se dodržují zásady ochrany zdraví a bezpečnosti při práci 
     a používají se osobní ochranné pomůcky. Pracovníci jsou poučeni o zásadách první pomoci.
V.   Předměty, které přicházejí do styku s potravinami, se musejí po dezinfekci důkladně opláchnout 
     pitnou vodou.
VI.  Pro dezinfekci místnosti lze využít i fyzikální dezinfekci – UV záření (253,70 nm – 264,00 nm).

Aktivní (účinné) látky a jejich antimikrobní účinek

³⁹⁾

Bakterie

- usmrcení vegetativních forem bakterií a mikroskopických kvasinkových hub

grampozitivní bakterie G+

gramnegativní bakterie G-

Viry

- smrtný účinek na široké spektrum virů

obalené viry O+

neobalené viry O-

Bakteriální spory

- inaktivace bakteriálních spor

Mykobakterie

- usmrcení mykobakterií

Plísně

- smrtný účinek na mikroskopické vláknité houby

Účinnost dezinfekčních prostředků

Rozlišujeme tři kategorie virucidní účinnosti u přípravků pro dezinfekci rukou a ploch:

virucidní aktivita - deklarovaná účinnost vůči všem virům, obaleným i neobaleným,

omezené spektrum virucidní aktivity - deklarovaná účinnost proti všem obaleným virům a noroviru, rotaviru a adenoviru,

virucidní aktivita proti obaleným virům (dříve také označována jako omezená virucidní účinnost/aktivita) - deklarovaná účinnost proti všem obaleným virům.

Koronavirus je obalený virus, tudíž přípravek s jakoukoliv virucidní aktivitou je účinný také na tento virus.

Na etiketě přípravku by měla být uvedena účinná koncentrace dezinfekčního prostředku a čas působení neboli expozice / expoziční čas, dále také na jaké viry byla otestována a dle jaké normy - minimálně dle EN 14476 nebo DVV/RKI.

Doporučujeme vybrat některý z přípravků firem zabývajících se výrobou dezinfekčních prostředků pro zdravotnictví, kde jsou požadavky na otestování nejpřísnější.

Příloha č. 4 - DÁVKOVACÍ TABULKA

Dávkovací tabulka pro přípravu potřebné koncentrace pracovních roztoků

⁴⁰⁾

I---------I--------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I
I   (l)   I 0,25 % I  I 0,5 % I  I 1,0 % I  I 1,5 % I  I 2,0 % I  I 3,0 % I  I 4,0 % I  I
I         I   (ml) I  I  (ml) I  I  (ml) I  I  (ml) I  I  (ml) I  I  (ml) I  I  (ml) I  I
I---------I--------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I
I    1    I    2,5 I  I     5 I  I    10 I  I    15 I  I    20 I  I    30 I  I    40 I  I
I---------I--------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I
I    2    I      5 I  I    10 I  I    20 I  I    30 I  I    40 I  I    60 I  I    80 I  I
I---------I--------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I
I    3    I    7,5 I  I    15 I  I    30 I  I    45 I  I    60 I  I    90 I  I   120 I  I
I---------I--------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I
I    4    I     10 I  I    20 I  I    40 I  I    60 I  I    80 I  I   120 I  I   160 I  I
I---------I--------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I
I    5    I   12,5 I  I    25 I  I    50 I  I    75 I  I   100 I  I   150 I  I   200 I  I
I---------I--------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I
I    8    I     20 I  I    40 I  I    80 I  I   120 I  I   160 I  I   240 I  I   320 I  I
I---------I--------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I
I    10   I     25 I  I    50 I  I   100 I  I   150 I  I   200 I  I   300 I  I   400 I  I
I---------I--------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I
I    16   I     40 I  I    80 I  I   160 I  I   240 I  I   320 I  I   480 I  I   640 I  I
I---------I--------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I
I    20   I     50 I  I   100 I  I   200 I  I   300 I  I   400 I  I   600 I  I   800 I  I
I---------I--------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I
I    30   I     75 I  I   150 I  I   300 I  I   450 I  I   600 I  I   900 I  I  1200 I  I
I---------I--------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I-------I--I

Upozornění:

Příloha č. 5 - ZÁKLADNÍ POJMY A DEFINICE

(1) Analýza

- rozbor dané události či jevu z hlediska příčin a důsledků jejich jednotlivých prvků a taktéž jejich vstupů a výstupů - postup od abstraktního ke konkrétnímu.

(2) Bezpečnostní list

- soubor informací bezpečnostních, ekologických, toxikologických, právních apod. pro nakládání s nebezpečnými látkami anebo jejich směsmi.

(3) Čisticí prostředek

- též čisticí přípravek, je určen k čištění - je to tedy jakákoli mechanická pomůcka nebo chemická látka určená k tomuto účelu (detergent).

(4) Čištění

- odstraňování špíny, zbytků jídla, prachu, mastnoty nebo jiných závadných látek.

(5) Deratizace

- soubor opatření, jejichž cílem je potlačení (snížení počtu) obecně škodlivých a epidemiologicky významných hlodavců a dalších živočichů.

(6) Detergent

- chemická látka určená k čištění jako mycí prostředek - čisticí prostředek. Obecně termín "detergentní" nebo též "deterzivní" znamená "čisticí" nebo "mající čisticí vlastnosti". Detergence udává schopnost převádět nečistoty obsahující nepolární sloučeniny do roztoku.

(7) Dezinfekce

- snižování počtu mikroorganismů na úroveň, která nezpůsobí škodlivou kontaminaci potravin, prováděné takovým způsobem, který nezpůsobí nepříznivý účinek na potraviny a pro nějž je použito odpovídajících chemických prostředků či fyzikálních metod.

(8) Dezinfekční prostředek

- výrobek obsahující dezinfekční látku (též dezinficiens) a určený k dezinfekci. Též se nazývá dezinfekční prostředek. Jedná se o protimikrobiální činidlo, které se aplikuje na neživé předměty za účelem zničení mikroorganismů.

(9) Dezinsekce

- soubor opatření, jejichž cílem je potlačení (snížení počtu) obecně škodlivých a epidemiologicky významných členovců - hmyzu apod.

(10) Hromadné stravování

- příprava, uchovávání a/nebo dodávky a podávání potravin velkému počtu osob.

(11) Hygiena potravin

- veškerá opatření nutná pro zajištění bezpečnosti, nezávadnosti a bezvadnosti potravin ve všech fázích počínaje pěstováním přes vlastní produkci a výrobu až po konečné podávání jednotlivým osobám.

(12) Kontaminace

- výskyt jakýchkoliv závadných látek v produktu.

(13) Management - umění řídit určitou soustavu

, působit na ni a ovládat její činnosti.

(14) Manipulace s potravinami

- jakákoliv operace při přípravě, zpracování, tepelném opracování, balení, uchovávání, přepravě, distribuci a podávání potravin.

(15) Obalový materiál

- jakékoliv kontejnery, jako jsou plechovky, lahve, krabice, boxy, přepravky a vaky, nebo balicí materiály, jako jsou fólie, filmy, kovové materiály, papír, voskový papír a plátno.

(16) Ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace

- činnost směřující k ochraně zdraví fyzických osob a k ochraně životních a pracovních podmínek před původci a přenašeči infekčních onemocnění, škodlivými a epidemiologicky významnými členovci, hlodavci a dalšími živočichy. Ochranná DDD činnost se člení na běžnou ochrannou DDD a na speciální ochrannou DDD.

(17) Ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace "běžná"

- činnost prováděná jako součást čištění a běžných technologických a pracovních postupů. Směřuje k předcházení vzniku infekčních onemocnění a výskytu škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů. Tuto činnost je povinna dle potřeby provádět každá osoba.

(18) Ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace "speciální"

- odborná činnost cílená na likvidaci původců a přenašečů infekčních onemocnění a zvýšeného výskytu škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů. Tuto činnost je ve své provozovně povinna zajistit každá fyzická osoba, která je podnikatelem, právnická osoba a každá osoba při likvidaci původců nákaz, při zvýšeném výskytu škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů. Speciální ochrannou DDD činnost, při níž se používají toxické nebo vysoce toxické látky, může provádět pouze osoba starší 18 let, která absolvovala odborný kurz nebo jinak získala odborné znalosti a složila před komisí úspěšně zkoušku z odborné způsobilosti a je držitelem osvědčení o odborné způsobilosti k této činnosti.

(19) Osoba manipulující s potravinami

- každá osoba, která manipuluje nebo přichází do kontaktu s potravinami nebo jakýmkoliv zařízením či pomůckou používanými při práci s potravinami.

(20) Provozovna

- jakákoliv budova (jakékoliv budovy) či prostory, v nichž se provádí manipulace s potravinami, a okolí, které je kontrolováno tímtéž managementem.

(21) Příspěvková organizace

- pojem označující jednu z forem určitého celku vytvořenou veřejnou institucí za účelem uspokojování potřeb lidí ve veřejném prostoru.

(22) Systém

- uspořádaná množina elementů a vztahů mezi nimi, jež z určitého souboru vytváří relativní celek.

(23) Šarže

- určité množství vařených či předvařených potravin vyráběné za stejných základních podmínek ve stejnou dobu.

(24) Zařízení školního stravování

- stravovací zařízení na druzích škol definovaných školským zákonem sloužící ke společnému stravování dětí, žáků a studentů.

Ing. Bc. Vladimír Štefančík, MBA

Pochází z východního Slovenska. Žije, bydlí a pracuje v Pardubickém kraji. Většinu profesního života působil jako důstojník Zdravotnické služby Armády České republiky. Účastnil se několika zahraničních misí české armády, nyní je válečným veteránem, ve výslužbě. Na vysokých školách vystudoval ekonomii - Ing., management - Bc. a veřejnou správu - MBA. Na odboru školství Krajského úřadu Pardubického kraje se léta věnuje systému školního stravování Pardubického kraje. K tématu školního stravování publikuje v odborném periodiku, organizuje a pořádá vzdělávací a odborné akce, realizuje krajské projekty a vydává metodické materiály nejen pro školní jídelny. Zajímá se o témata společenské odpovědnosti školních jídelen, certifikací zařízení školního stravování a zavedení nabídky dietního stravování ve školních jídelnách. Má rád dobré a kvalitní jídlo. Jeho životním krédem je

Sapere aude

Zaměstnanec

zařízení školního stravování školské příspěvkové organizace zřizované Pardubickým krajem,

u kterého vyplývá pracovněprávní vztah

platnou pracovní smlouvou, dohodou o provedení práce nebo dohodou o provedení činnosti.

Strávníci definovaní

v § 1 odst. 1 vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování, strávníci definovaní v § 3 odst. 3 vyhlášky č. 84/2005 Sb., o nákladech na závodní stravování, a ostatní pravidelně se stravující - cizí strávníci, je-li doplňková činnost povolena zřizovatelem ve zřizovací listině.

3 Zařízení školního stravování -

školní jídelna

= stravovací provoz.

Zejména zákon č. 561/2004 Sb.,

o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon) , ve znění pozdějších předpisů,

nařízení

Evropského parlamentu a Rady (ES)

č. 852/2004

o hygieně potravin,

zákon č. 258/2000 Sb.,

o ochraně veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů,

vyhláška č. 137/2004 Sb.,

o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění pozdějších předpisů a

Codex

Alimentarius

CACA/RCP 39-1993,

kodex

hygienických pravidel pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování.

5 Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů, § 3 odst. 1.

Typy zařízení školního stravování

jsou - školní jídelna (ŠJ) , školní jídelna - vývařovna (ŠJ-Vy), školní jídelna - výdejna (ŠJ-V) a výdejna lesní mateřské školy (V-LMŠ).

6 Příloha je odrazem teoretické části metodického materiálu a je zpracována jako ukázka možného obecného vzoru. Při tvorbě konkrétního sanitačního řádu pro zařízení školního stravování se doporučuje vždy vycházet z konkrétních podmínek daného zařízení školního stravování. Pro stručnost, věcnost, konkrétnost a srozumitelnost se doporučuje využít metodický materiál v rozsahu nezbytně nutném pro dané konkrétní podmínky.

7 Pro potřeby metodického materiálu je míněno -

Krajská hygienická stanice

- KHS - orgán ochrany veřejného zdraví.

8 WHO - World Health Organization -

Světová zdravotnická organizace

9 Příloha metodického materiálu je zpracována jako ukázka možného obecného vzoru. Při tvorbě této přílohy konkrétního sanitačního řádu pro zařízení školního stravování se doporučuje vždy vycházet z konkrétních podmínek a uvedený vzor použít v rozsahu nezbytně nutném pro potřeby zařízení školního stravování.

10 MIKÁČ, J. - PUŠKINOVÁ, M.

Vnitřní předpisy, směrnice a řády ve školství.

2011, s. 17.

Příklad:

"Příspěvková organizace si vnitřní předpisy tvoří sama a vydává je prostřednictvím ředitele neboli statuárního orgánu. Organizační složce státu vydává vnitřní předpis nadřízený orgán. Soukromý subjekt si vnitřní předpisy tvoří sám a vydává je prostřednictvím správní rady."

12 MIKÁČ, J. - PUŠKINOVÁ, M.

Vnitřní předpisy, směrnice a řády ve školství.

2011, s. 18.

Zákon č. 262/2006 Sb., zákoník práce

, ve znění pozdějších předpisů,

§ 305

(1)

Zaměstnavatel může vnitřním předpisem stanovit práva v pracovněprávních vztazích, z nichž je oprávněn zaměstnanec, výhodněji, než stanoví tento zákon. Zakazuje se, aby vnitřní předpis ukládal zaměstnanci povinnosti nebo zkracoval jeho práva stanovená tímto zákonem. Odchýlí-li se zaměstnavatel od tohoto zákazu, nepřihlíží se k tomu.

(2)

Vnitřní předpis musí být vydán písemně, nesmí být v rozporu s právními předpisy ani být vydán se zpětnou účinností, jinak je zcela nebo v dotčené části neplatný. Nejde-li o pracovní řád, vydá se vnitřní předpis zpravidla na dobu určitou, nejméně však na dobu 1 roku; vnitřní předpis týkající se odměňování může být vydán i na kratší dobu.

(3)

Vnitřní předpis je závazný pro zaměstnavatele a pro všechny jeho zaměstnance. Nabývá účinnosti dnem, který je v něm stanoven, nejdříve však dnem, kdy byl u zaměstnavatele vyhlášen.

(4)

Zaměstnavatel je povinen zaměstnance seznámit s vydáním, změnou nebo zrušením vnitřního předpisu nejpozději do 15 dnů. Vnitřní předpis musí být všem zaměstnancům zaměstnavatele přístupný. Zaměstnavatel je povinen uschovat vnitřní předpis po dobu 10 let ode dne ukončení doby jeho platnosti.

(5)

Jestliže zaměstnanci vzniklo na základě vnitřního předpisu právo ze základního pracovněprávního vztahu uvedeného v § 3, zejména mzdové, platové nebo ostatní právo v pracovněprávních vztazích, nemá zrušení vnitřního předpisu vliv na trvání a uspokojení tohoto práva.

Právní předpisy většinou vymezují pozici ředitele

školy nebo školského zařízení

různě

- ředitel, vedoucí organizace, vedoucí zaměstnanec -,

občas i nepřesně

- zaměstnavatel. Ze všech takto vymezených pozic však

vyplývá povinnost ředitele

organizovat a řídit provoz organizace, a to mimo jiné i vydáváním nejrůznějších řádů, směrnic, pokynů, předpisů atd.

Pojmosloví

ale

není vždy sjednocené

. Mluví se např. o školním řádu, provozním řádu, vnitřním řádu, organizačním řádu, ale taktéž jen neurčitě o vnitřním předpisu.

Co mají

jednotlivé dokumenty

obsahovat, není většinou specifikováno nebo je stanoven

jenom jejich

obecný rámec

15 MIKÁČ, J. - PUŠKINOVÁ, M.

Vnitřní předpisy, směrnice a řády ve školství.

2011, s. 19.

16 MIKÁČ, J. - PUŠKINOVÁ, M.

Vnitřní předpisy, směrnice a řády ve školství

. 2011, s. 19.

17 Tamtéž, s. 20.

Zákon č. 262/2006 Sb., zákoník práce

, ve znění pozdějších předpisů,

§ 22 až 29

Kogentní

právní norma (někdy také označovaná jako kategorická) je taková právní norma, od jejíž dispozice se nelze odchýlit. Jejím opakem je právní norma

dispozitivní

Dispozitivní

právní norma je právní norma, u které se lze odchýlit od pravidla chování obsaženého v dispozici normy. Jejím opakem je právní norma

kogentní

21 MIKÁČ, J. - PUŠKINOVÁ, M.

Vnitřní předpisy, směrnice a řády ve školství.

2011, s. 21.

22 Tamtéž.

Například

zákon č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání

(školský zákon)

, § 30 odst. 1, určuje řediteli školy vydat

školní řád

a řediteli školského zařízení vydat

vnitřní řád

Poznámka

k plnému, nezkrácenému názvu školy nebo školského zařízení: Velmi častým nedostatkem v praxi je uvádění nikoliv plného, nezkráceného názvu školy nebo školského zařízení, ale poštovní doručovací adresy nebo promíchání názvu školy nebo školského zařízení s adresou. Tento jev je v praxi častý nejenom ve směrnicích, ale i na ostatních dokumentech školy. Mezi další nedostatky patří skutečnost, že název školy nebo školského zařízení uvedený ve zřizovací listině, rejstříku škol a školských zařízení a obchodním rejstříku se často neshodují - při změnách názvu se provede změna v rejstříku škol a školských zařízení, ale nikoliv už v obchodním rejstříku nebo na registraci u finančního úřadu, České správy sociálního zabezpečení apod. Často bývá název školy nebo školského zařízení chybně zkracován - velmi často se vypouští označení okresu, i když je součástí názvu, v domnění, že okresy byly zrušeny. Není tomu tak, zrušeny byly okresní úřady, ale okresy v České republice zůstaly jako jednotky statistické a územně orientační a obvody působnosti policie, státních zastupitelství a soudů.

§ 7 a § 8a zákona č. 561/2004 Sb.

, o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon) , ve znění pozdějších předpisů,

§ 27 zákona č. 250/2000 Sb.

, zákon o rozpočtových pravidlech územních rozpočtů, ve znění pozdějších předpisů a

§ 20 a § 132 zákona č. 89/2012 Sb.

, občanský zákoník, ve znění pozdějších předpisů.

Většina směrnic

se vydává na

dobu neurčitou

a nemění se, pokud to není zapotřebí - z důvodu změny právního předpisu, změny potřeb školy nebo školského zařízení. Jsou ale směrnice na škole nebo školském zařízení, které se vydávají jen na

určité období

- kalendářní rok, školní rok. Pak mají tyto směrnice pokaždé jiné číslo jednací, ale stále stejné číselné označení v systému evidence směrnic.

Podací deník školy nebo školského zařízení

- tady se směrnicím přidělí další číselné označení -

číslo jednací

. To je důležité, protože dokládá, kdy byl předpis vydán a ve kterém časovém období byl školou nebo školským zařízením používán.

Evidence dokumentů

vedená v listinné podobě, zejména podací deník, je kniha vytvořená ze svázaných a očíslovaných listů tiskopisů, označená názvem původce, pro něhož je vedena, rokem, v němž je užívána, a počtem všech listů. Evidence se zabezpečuje proti odcizení, ztrátě, pozměňování, neoprávněnému nebo nahodilému přístupu, zničení nebo neoprávněnému zpracování údajů, jakož i proti jinému zneužití. Zápisy v listinné evidenci dokumentů se provádí srozumitelně, přehledně, čitelně a způsobem zaručujícím jejich trvanlivost. Chybný zápis se škrtne způsobem zaručujícím čitelnost zápisu i po provedení škrtu. V případě potřeby se chybný zápis doplní správným zápisem. K provedené opravě se uvede datum, jméno, případně jména, příjmení a podpis fyzické osoby, která ji provedla. V elektronickém systému spisové služby se opravy a identifikace provádějících osob zpracovávají automaticky.

O vytvořeném dokumentu se vedou

v podacím deníku nebo v elektronickém systému spisové služby

tyto údaje

pořadové číslo dokumentu, pod nímž je evidován v evidenci dokumentů,

datum doručení dokumentu,

jde-li o dokument vytvořený původcem, uvede se slovo "vlastní",

číslo jednací odesílatele nebo evidenční číslo ze samostatné evidence dokumentů, je-li jím dokument označen,

počet listů dokumentu v analogově podobě, počet listů nebo počet svazků jeho příloh v listinné podobě, u příloh v nelistinné podobě jejich počet a druh,

stručný obsah dokumentu (název směrnice),

spisový znak, skartační znak a skartační lhůta dokumentu nebo rok, v němž bude dokument zařazen do skartačního řízení,

jednoznačný identifikátor dokumentu v digitální podobě, pokud se jedná o evidenci dokumentů v digitální podobě v elektronickém systému spisové služby.

29 MIKÁČ, J. - PUŠKINOVÁ, M.

Vnitřní předpisy, směrnice a řády ve školství.

2011, s. 24.

30 Tamtéž, s. 25.

Skartační lhůta

se určuje počtem celých roků počítaných od 1. ledna kalendářního roku následujícího po kalendářním roce, v němž nastal okamžik rozhodný pro plynutí skartační lhůty. Přehled skartačních lhůt je uveden ve spisovém a skartačním řádu školy nebo školského zařízení.

Platnost -

akt platnosti nastává splněním uvedených dvou úkonů. Platnost nelze posunout do minulosti nebo odložit do budoucna. V dokumentu nemusí být přímo uvedeno, kdy nabývá platnost. Dostačující je uvést datum obou podstatných aktů - podpisu a vydání předpisu. Způsob vyhlašování předpisů používaný v organizaci by měl být popsán nebo zakotven zpravidla v organizačním řádu.

33 MIKÁČ, J. - PUŠKINOVÁ, M.

Vnitřní předpisy, směrnice a řády ve školství.

2011, s. 28-30.

Typy zařízení školního stravování

jsou školní jídelna (ŠJ) , školní jídelna - vývařovna (ŠJ-Vy), školní jídelna - výdejna (ŠJ-V) a výdejna lesní mateřské školy (V-LMŠ) podle vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů, § 3 odst. 1.

35 Orgán ochrany veřejného zdraví - krajská hygienická stanice -

§ 84 odst. 4 a § 88 zákona č. 258/2000 Sb.

, o ochraně veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů - zřizovatel - kraj - obec nebo dobrovolný svazek obcí -

§ 35 zákona č. 129/2000 Sb.

, o krajích (krajské zřízení) , ve znění pozdějších předpisů,

§ 84 zákona č. 128/2000 Sb.

, o obcích (obecní zřízení), ve znění pozdějších předpisů,

§ 15 odst. 2 zákona č. 250/2000 Sb.

, zákon o rozpočtových pravidlech územních rozpočtů, ve znění pozdějších předpisů a

§ 1 zákona č. 255/2012 Sb.

, o kontrole (kontrolní řád), ve znění pozdějších předpisů.

Ochranná dezinsekce a deratizace - běžná, speciální - zákon č. 258/2000 Sb.

, o ochraně veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů, § 55 až 61. Dezinsekce - likvidace nežádoucího hmyzu; deratizace - likvidace nežádoucích hlodavců.

Zdroj:

VZP. 2020.

38 Zdroj: vlastní zpracování podle: Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě.

Účinnost dezinfekčních přípravků (DP) na koronavirus.

2020, 2 s., a Střední průmyslová škola chemická Pardubice.

Desinfekční program - návrh pro školy.

2020, 4 s.

Zdroj:

Vlastní zpracování podle: Střední průmyslová škola chemická Pardubice.

Desinfekční program - návrh pro školy.

2020. 4 s.

Zdroj: