V roce 2016 se pracovníci KHS Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě zaměřili opět na sběr dat k ověření objektivity údajů vložených do spotřebního koše, které doplňovalo hodnocení jídelníčků dle metodiky „Nutričního doporučení ke spotřebnímu koši“ (celostátní priorita v PKČ 2016) ve vytipovaných provozovnách školních jídelen. Důvodem této priority bylo získání celkového přehledu o podávané stravě v těchto provozech.
Objektivizace údajů spotřebního koše
MVDr.
Michaela
Pavelková,
ředitelka odboru hygieny dětí a mladistvých Krajské hygienické stanice MSK
Rozsah byl stanoven následovně: v každém zařízení, ve kterém se hodnotila pestrost podávané stravy ve smyslu metodiky
ND ke spotřebnímu koši
, byla provedena kontrola údajů vložených do spotřebního koše, tzn. min. 10 spotřebních košů na 1 kontrolního pracovníka. Hodnotil se spotřební koš za stejné období (měsíc) jako v případě hodnocení jídelníčků, tzn. měsíc s minimálním počtem 20 pracovních dnů. Použitá metodika byla převzata z HÚ HH pro rok 2015 -
Objektivizace údajů ve spotřebním koši
.Šetření byla prováděna nezávisle na skutečnosti, zda je ve školní jídelně základní školy připravován jeden druh pokrmu nebo více druhů pokrmů na výběr a zda mateřská škola odebírá ze školní jídelny základní školy pouze obědy nebo obědy a svačiny.
Sledovaným ukazatelem bylo
řazení vybraných potravin do sledovaných skupin potravin dle metodického návodu
MŠMT č. j.: 37298/97-42, příloha č. 3 (dále jen „metodický návod“), dále zařazení koeficientů přepočtu hmotnosti u vybraných potravin, celkové vedení spotřebního koše, popř. používaný program (software).Pouze u 46 školních jídelen, tj. 32%, byla zadávaná data do spotřebního koše v souladu s metodickým návodem MŠMT
(graf č. 1),
u ostatních školních jídelen pak spotřební koše nemohly být považovány za objektivní.Graf č. 1 Objektivnost SK
Hlavním důvodem jejich neobjektivnosti bylo špatné zadání koeficientů přepočtu hmotnosti - nejčastěji u následujících potravin: tuk na smažení, Rama, Hera, pomazánkové máslo, sirupy, džemy, kečup, koření.
Graf č. 2 Objektivnost SK dle koeficientů
Objektivnost spotřebních košů dle koeficientů přepočtu hmotnosti znázorňuje
graf č. 2.
Pokud by kritériem pro objektivnost spotřebních košů bylo pouze zařazení potravin do skupin potravin, pak u více jak poloviny školních jídelen, respektive 64%, nemůžeme považovat spotřební koš za objektivní
(graf. č. 3).
Graf č. 3 Objektivnost SK dle zařazení potravin do skupin potravin
Nejčastější chyby byly shledány opět u koření a pomazánkového másla, méně často pak u sirupů, džemů, fazolových lusků, tofu.
Při sběru dat jsme se zaměřili mimo jiné také na celkové vedení spotřebního koše, a to v případech, kdy školní jídelna vaří pro strávníky jiných věkových kategorií, tzn., že každá věková kategorie odebírá jinou část stravy.
Ve vytipovaných školních jídelnách základních škol byla vždy připravovaná strava jednak pro děti mateřské školy, které odebírají přesnídávky, obědy a svačiny, a dále strava pro žáky základních škol, kteří odebírají pouze obědy.
V těchto případech musí být vedeny vždy
dva spotřební koše, jeden pro děti mateřské školy a druhý pro žáky základní školy,
popřípadě jeden spotřební koš na obědy (děti a žáci) a druhý na přesnídávky a svačiny. Tento fakt byl respektován u 111 ŠJ, což představuje 77%.Sběr dat prokázal, že stále
většina zařízení má chybně vedeny spotřební koše,
a jelikož objektivita spotřebního koše je jedním z hlavních ukazatelů prokazující plnění výživových norem školní jídelnou, je nutné se i nadále v rámci výkonu státního zdravotního dozoru touto problematikou zabývat.