A máme tady podzim. Je to doba sklizní úrody všeho, co nám vyrostlo nejen na zahrádkách a v lesích, ale také ve vodách. Pestrý svět ryb je nesmírně bohatý, ať už ryby pocházejí z moří, oceánů, nebo jezer, řek a potoků.
Ryby
Eliška
Červeňová,
kuchařka
I zkušení kuchaři se často spoléhají na klasiku, jako je kapr, pstruh nebo losos, ale pestrý výběr ryb nabízí mnohem zajímavější kusy. Určitě stojí za to ochutnat i jiné druhy a k tomu se bude hodit i pár užitečných rad, jak při nákupu, tak i při tepelné úpravě.
Kvalita a čerstvost jsou dva předpoklady, bez nichž chutný rybí pokrm nelze připravit. Hlavně u mořských ryb si musíme dávat veliký pozor, protože jejich cesta k cílovému zákazníkovi je dlouhá.
Jak se pozná, že je ryba čerstvá?
Nabídka je široká a je velmi těžké se rozhodnout pro tu pravou. Musíme si všímat pěti nejdůležitějších detailů, a to kůže, ploutví, očí, žaber a pachu. Podle nich poznáme, zda je ryba opravdu čerstvá a domů si odneseme skutečně kvalitní zboží
Rybí maso obsahuje hodně vody, proto rychleji podléhá zkáze. Je tedy důležité dbát na správné skladování:
-
sladkovodní ryby skladujeme v chladničce 1-2 dny, v mrazáku maximálně měsíc;
-
uzené ryby můžeme nechat v chladničce 1-2 dny, v mrazu až 3 týdny;
-
rybí filé uchováváme v chladničce maximálně den, v mrazáku 3-4 měsíce;
-
mořské ryby kupujeme většinou jako mražené filé a skladujeme při teplotě -6 až -8 stupňů.
Význam ryb pro náš organismus
-
mořské ryby jsou jediným vydatným zdrojem jódu, který je v potravě nezastupitelný, při jeho nedostatku se zvětšuje štítná žláza, dochází k poruchám soustředění, máme zpomalené reflexy, pocit chladu v končetinách, máme suchou kůži nebo trpíme na zácpu, ženy mají poruchy menstruace či problémy s plodností;
-
v mořských rybách je selen, významný antioxidant;
-
při pravidelné konzumaci předcházíme vzniku cukrovky, rakoviny, onemocnění srdce a jiných chronických onemocnění;
-
tučné ryby obsahují prospěšné omega-3 mastné kyseliny, které zmírňují projevy lupénky, trombózy a může zabránit zelenému očnímu zákalu;
-
rybí maso obsahuje plnohodnotné bílkoviny, vitamíny skupiny B, vitamín A a D;
-
rybí maso je bílé, protože ryby mají málo krve;
-
dětem připravujeme ryby zhruba od pátého měsíce, vždy důkladně zbavíme kostí.
Existuje celá řada způsobů tepelných úprav a záleží jen na nás, jakou si ke které rybě vybereme.
Pošírování - je pomalá tepelná úprava ve velkém množství tekutiny (např. rybí vývar) při teplotě těsně pod bodem varu. Platí zásada, že malé ryby se vkládají do horké a velké do studené tekutiny. Je to nejlepší metoda tepelné úpravy celých ryb i s kůží.
Vaření v páře - je tradičním způsobem tepelné úpravy hlavně v Číně. Hodí se k úpravě menších ryb v celku, ideální je pro úpravu filetů, protože je zachována jejich přirozená chuť.
Dušení - filety se upravují v zakryté nádobě při nízké teplotě, dusí se ve vlastní šťávě, do které se přidá trochu tekutiny a tuku. Jde o jednu z nejšetrnějších metod tepelné úpravy ryb. Horko působí ze dvou stran, zespodu vývar a shora pára.
Smažení na pánvi - hodí se pro úpravu menších ryb vcelku nebo filetů. Lze takto připravit ryby chutně, ovšem za předpokladu, že úprava bude krátká. Působením vysoké teploty se ve filetech uzavřou póry a pod vzniklou krustou zůstane maso krásně šťavnaté.
Fritování - při fritování působí na upravovanou surovinu velmi vysoká teplota. Ryba by se proto měla fritovat pouze v ochranném obalu, např. trojobal nebo těstíčko, aby díky krustě zůstalo maso křehké a šťavnaté.
Grilování - nejstarší metoda tepelné úpravy pro přípravu hlavně celých ryb. Nad hořícím dřevěným uhlím nebo pod elektrickým grilem sálá silné teplo, jehož vlivem se rozpouští bílkoviny na povrchu masa, na něm se pak vytváří ochranná vrstva, a tím se uchovává šťáva, aroma a živiny.
Uzení - při uzení ryb se používá horký kouř při teplotě kolem 60 stupňů, maso zůstává křehké a šťavnaté. Chuť je silně ovlivněna použitým dřevem a také kořením.
Pečení v troubě - je způsob, který se hodí jak pro celé, tak pro filetované ryby nebo podkovy. Důležité je průběžně podlévat tekutinou. Další možností je rybu zabalit do alobalu, peče se tak ve vlastní šťávě a uchová si své aroma.
RECEPTY
Filé z tresky ve strouhaných bramborách
Rybí filé omyjeme a osušíme, osolíme, opepříme, pokapeme citrónovou šťávou. Brambory nastrouháme a osolíme. Filé v nich obalíme a přimáčkneme. Z obou stran opečeme na prudkém ohni a necháme okapat.
Nakrájíme šalotku, zesklovatíme na rozehřátém másle. Přilijeme bílé víno a trochu povaříme. Vmícháme zakysanou smetanu, necháme přejít varem a vmícháme bylinky, osolíme a opepříme.
Rybu klademe na talíř a přelijeme omáčkou
Losos pečený v listovém těstě
Plát listového těsta rozválíme. Lehce posypeme strouhankou a do středu položíme kousky lososa zbaveného kůže a kostí, osolíme a opepříme. Přidáme opraný listový špenát a na něj namažeme lučinu ochucenou solí a muškátovým oříškem. Zabalíme závin, potřeme rozšlehaným vejcem a dáme péct do předehřáté trouby.
Pomazánka z tuňáka
Maso z tuňáka osolíme, opepříme, pokapeme citrónovou šťávou, přidáme najemno nakrájenou šalotku, petrželku a nastrouháme vařená vejce. Nakonec zjemníme vyšlehaným máslem.
Rybí polévka s rajčaty
Olej rozehřejeme ve velké pánvi. Nakrájíme brambory, omyjeme, osušíme a vhodíme do oleje. Opečeme dozlatova, přidáme nakrájenou cibuli a česnek.
Vmícháme krájená rajčata, konzervu s rajčaty, čerstvý tymián a povaříme. Přidáme propláchnuté fazole, sůl, pepř a nakrájenou bělomasou rybu tak, aby byla ponořená. Zakryjeme a podusíme pár minut, aby se ryba dovařila.
Podáváme posypané zelenou petrželkou.
