Rozhovor nejen s autorkami Metodického doporučení k provádění činností souvisejících s realizací dietního stravování.
Tamara Starnovská (TS) Sekce výživy a nutriční péče
V roce 2015 bylo v rámci novely vyhlášky o školním stravování zahrnuto do systému školního stravování dietní školní stravování. Co metodika řeší?
(TS) Vyhláška o školním stravování umožnila školním jídelnám úpravu stravy pro děti s chronickým onemocněním, které vyžaduje léčebnou výživu. Podmínky realizace léčebné výživy jsou obecně upraveny legislativou Ministerstva zdravotnictví. Námi zpracovaná Metodika uvádí postupy, které je potřeba dodržet při poskytování dietního školního stravování, aby byla dodržena nejen legislativa Ministerstva školství, ale především legislativa Ministerstva zdravotnictví.
Systém řešení dietního stravování je cíleně nastaven tak, aby školní jídelny byly schopny modifikovat pro diety pokrmy svého stávajícího jídelníčku.
Je dodržování Metodiky pro školní jídelny závazné?
(TS) Z názvu materiálu: „Metodické doporučení...“ jasně vyplývá, že se jedná o doporučení. To je také příčinou nejednotnosti v realizaci dietního školního stravování. Nutno ale dodat, že i subjekty, které se distancují od naší Metodiky, její postupy používají. Např. nastavování dietního školního stravování v Brně se odchyluje ve třech bodech (i když dle nás významných). Jedním z nich je určení odpovědnosti za nastavený systém (v našem případě nese odpovědnost za nastavení systému nutriční terapeut), dále evidence dat v systému (nutriční terapeut, který nastavuje dietní systém dle Metodiky, je přihlášen do našeho on-line systému, v jehož rámci jsou mimo jiné sbírána data, která při jeho vzniku byla požadována dotčenými ministerstvy). Třetí bod je finanční úhrada za služby nutričního terapeuta. Dle naší Metodiky nutriční terapeut pracuje na základě smlouvy uzavřené s danou školou / školským zařízením a náleží mu odměna ve výši 450 Kč za hodinu práce.
Věra Boháčová (VB) Sekce výživy a nutriční péče
Můžete přiblížit zmíněný on-line systém?
(VB) On-line systém je pro NT odborným průvodcem pro bezpečné nastavení dietního školního stravování a slouží zároveň jako cenný zdroj informací. Díky němu jsme schopny generovat aktuální i v čase se měnící informace týkající se řešených diet, finančních nákladů spojených s realizací dietního školního stravování, počtu zapojených nutričních terapeutů či počtu školních jídelen realizujících dietní stravování. Z našich dat vyplývá, že nejčastěji řešenou dietou je dieta při celiakii, téměř totožný je však počet diet při různých potravinových alergiích, zejména v předškolních zařízeních. V rámci počtu připravovaných diet jasně vévodí dieta při celiakii, následovaná počtem diet při alergii, který je však ve srovnání s uvedenou dietou třetinový. Na třetím místě v četnosti je dieta při laktózové intoleranci. Nejakčnějším krajem je podle počtu zařízení poskytujících dietní školní stravování Praha, následovaná krajem Středočeským a Moravskoslezským. Na „chvostu“ s realizací zůstává (aktuálně i historicky) kraj Plzeňský.
Jsou data generovaná ze systému využívána?
(VB) Výstupy získané ze SW evidence využíváme pro pedagogickou činnost (v rozsahu VOŠ, VŠ bakalářského i magisterského stupně a postgraduální specializační výuky), jakož i pro jiné odborné aktivity.
Jaký finanční přínos má tato činnost pro Sekci výživy a nutriční péče?
(VB) Sekce výživy spravuje on-line systém zdarma.
Jak probíhala implementace Metodiky?
(TS) V prvním kole proběhly ve všech krajích semináře MŠMT a ČŠI. Tyto semináře byly určeny zřizovatelům škol a školských zařízeních. Zástupce MŠMT informovala zřizovatele o specifikách dietního školního stravování a postupech. ČŠI podávala aktuální informace z daného kraje.
Implementace jakéhokoli systému, který nastavuje nová pravidla, zákonitě vyvolává vždy především zápornou odezvu terénu. Nebylo tomu jinak ani v tomto případě. Měli jsme štěstí, že nám v tomto směru byla významně nápomocna AZŠJ. Ve spolupráci s ní jsme realizovali také regionální semináře.
Dále jsme pořádali sobotní školicí akce, kde jsme zdarma proškolili nutriční terapeuty, kteří následně nastavují dietní školní stravování ve školách, pracují v on-line systému.
Proč bylo nutné proškolení nutričních terapeutů?
(TS) Nutriční terapeuti jsou odborníci na dietní stravování, které je koncipováno zcela jinak než stravování školní. Pracuje také s recepturami, ale jejich skladba a hodnocení se odvíjí od propočtu nutriční hodnoty (tedy množství energie, bílkovin, tuků a sacharidů, případně dalších složek) v konkrétním pokrmu či celém chodu (například obědu). Podle těchto parametrů se také skládají do jídelních lístků. Pouhé připojení pravidel dietního stravování ke školnímu stravování by pro školní jídelny v praxi znamenalo připravovat pokrmy dvojím způsobem - část podle spotřebního koše a část prostřednictvím konkrétních nutričních hodnot. To by bylo v praxi velmi obtížně realizovatelné.
Na školeních jsme nutriční terapeuty seznámili se specifickými pravidly školního stravování a také s postupy při nastavování bezpečného systému dietního školního stravování. Nedílnou součástí byly i podmínky a pravidla odpovědnosti nutričních terapeutů.
Co jste vnímaly jako nevětší překážku?
(TS, VB) Zavádění dietního stravování do zařízení školního stravování mělo své příznivce, ale i odpůrce. Zásadním problém byly stále se opakující dezinformace, které byly často využívány zařízeními k tomu, aby byly rodičům vysvětleny důvody neposkytování dietních pokrmů.
Informace z tisku (viz níže) obsahuje hned dvě dezinformace: suroviny pro dietní stravování se musí skladovat ve zvláštních prostorách, vysoké finanční náklady na nutriční terapeuty.
19. 01. 2017 Mladá fronta DNES - jižní Čechy: Kvůli novele vyhlášky o školním stravování svěřila krumlovská radnice vaření dietních obědů pro žáky městských škol nemocnici, protože školní vývařovny nejsou schopny splnit přísné podmínky vyhlášky. Účet je však pro město příliš vysoký. „Od září do prosince jsme za zajištění obědů z nemocnice, tedy vaření a dopravu do škol pro jedenáct dětí s dietou, zaplatili 64 tisíc korun, za celý rok pak 180 282 korun,“ uvedla mluvčí krumlovské radnice Petra Nestávalová.
Pravidla novely vyhlášky o školním stravování například při vaření pro žáky s dietním omezením ukládají vývařovnám, aby suroviny pro taková jídla skladovaly ve zvláštních prostorách. A nově musí výběr potravin, receptur, sestavení jídelníčku a způsob přípravy jídel vydávaných v rámci dietního stravování provádět nutriční terapeut.
„Spočítali jsme, že jenom přebudování prostor ve školním stravování by město stálo čtyři miliony korun, aby to mohlo fungovat. A k tomu bychom museli ve školách zaplatit dietní sestry. Výsledek novely vyhlášky o školním stravování je takový, že většina škol přestala dietní obědy vařit a o jídlo těmto dětem se musí kompletně starat rodiče,“ sdělil místostarosta Josef Hermann.
Jak je to s finančními náklady na nastavení dietního systému dle Metodiky? A jsou třeba oddělené prostory?
(VB) Z analýz systému můžeme uvést, že prvotní částka, kterou musí zařízení do bezpečného systému investovat, v průměru nepřesáhla 4 100 Kč (2015-2017). V letech 2018-2020 byla průměrná částka za prvotní nastavení 2 700 Kč.
Oddělené prostory pro realizaci dietního stravování nejsou potřeba.
Je dostatek vyškolených terapeutů?
(TS) I přes řadu úskalí vyškolila Sekce výživy a nutriční péče v metodice zavádění dietního školního stravování téměř 200 nutričních terapeutů. Tento počet je dostatečný. Poptávka, ani v tuto chvíli, ještě nepřesáhla nabídku.
SZŠ a VOŠZ Ostrava, p. o.: Dagmar Kovářů, vedoucí nutričních oborů
Implementace dietního školního stravování v MSK probíhá od doby, kdy vyhláška č. 117/2015 Sb. vstoupila v platnost. Díky platformě akčních, spolupracujících a navzájem se podporujících subjektů, kterými jsou KÚ MSK, Magistrát města Ostravy, KHS, ČŠI, Asociace zřizovatelů ŠJ a vyškolené nutriční terapeutky, má každá škola v regionu možnost získat bližší informace o zavádění a následném fungování systému dietního stravování. Školy, které projevily zájem, dietní stravování úspěšně provozují a stále přibývají nové. Magistrát města Ostravy i Krajský úřad Moravskoslezského kraje aktivně podporují školní stravování a jsou organizátory celé řady akcí pro zaměstnance školních jídelen i ředitele škol. Všichni společně usilujeme o modernizaci školního stravování, ozdravění dětské výživy, uspokojení strávníků s dietou, a v neposlední řadě také o zvýšení sociálního a společenského statusu kuchařek.
Magistrát Olomouc: Marta Kadlečková, vedoucí NT a vedoucí stravovacího oddělení Vojenské nemocnice v Olomouci
V Olomouci pomáhá se zajištěním realizace dietního školního stravování magistrát. Finančně podporuje školy, které se rozhodnou poskytovat dietní školní stravování - hradí finanční náklady na honoráře pro nutriční terapeuty, přispívá na odměny kuchařkám, které připravují diety.
Sám si určil požadavek, že dieta musí být stanovena odborným lékařem, nikoli pouze „praktickým“. Spolupráce funguje skvěle, odborné posudky jsou také překážkou rodičům, kteří chtějí své děti stravovat alternativně, za což jsem ráda.
Před nedávnem jsem řešila žádost o dietní školní stravování u dívky, která měla nastoupit do mateřské školy, která diety neposkytovala. Jednalo se o celiakii. Oslovená paní ředitelka měla o realizaci zájem, ale narážela na obavy vedoucí školní jídelny i kuchařek. Po mém vysvětlení a popsání situace kolem dietního stravování se situace uklidnila a už pro dívku dietu připravují. Školka současně řeší problémy s nenaplněním kapacity a realizaci dietního školního stravování vnímá jako možnost, jak zvýšit o školku zájem.
Magistrát hl. města Prahy: Dana Šímová, NT provozující vlastní poradnu
Podobný model funguje i se školami zřizovanými pražským magistrátem. I ten finančně přispívá svým školám na realizaci dietního školního stravování. Před samotnou realizací zprostředkovává konzultace škol s nutriční terapeutkou o tom, jak diety v zařízeních řešit.
Přes řadu dezinformací, které už byly, podle mého názoru, mnohokráte vyvráceny, se kterými se ale stále setkávám, jsem ráda, že se nám daří školám celý proces vysvětlit. Výsledkem je pak realizace diet pro dětské strávníky a spokojenost samotných škol a rodičů.
V návaznosti na popularizaci módních výživových směrů se stává, že školy potřebují pomoci i s vysvětlením, proč nebudou vařit dítěti stravu dle alternativních výživových směrů. Komunikuji tedy i s rodiči, abych jim vše vysvětlila. V tomto směru značně pomáhá Sekce VNP - rodiče někdy požadují i oficiální stanovisko. Pomáhá i znění vyhlášky, které uvádí nutnost lékařské indikaci diety.
Zpětná vazba
Základní zpětnou vazbou jsou pozitivní ohlasy a dlouhodobá spolupráce nejen s pracovníky školních jídelen, ale i děkovné dopisy rodičů. Největší radost máme z těch, které nás informují o zlepšení zdravotního stavu dítěte. Rodiče dětí s dietou si také vyměňují zajímavé či obzvlášť úspěšné recepty s vedoucí školní jídelny. Nutriční terapeut někdy vstupuje do kontaktu i s lékařem, zejména pokud je potřeba vyjasnění indikované diety a v některých případech se stává i poradcem rodičů.
Zdroj: Pro Speciál pro školní jídelny připravila rozhovor redakce Řízení školy.