O čem spotřební koš nemluví

S postupem času ovšem docházelo k rozvoji nových potravinářských technologií, na trhu se objevovala řada nových výrobků, jejichž zařazování do spotřebního koše začínalo být problematické. Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy vydalo v r. 1997 písemný metodický materiál MŠMT čj. 37 298/97-42, ve kterém byly uvedeny jednotlivé potraviny, jejich zařazení do skupin a přepočtové koeficienty. Nicméně ani tento materiál nemohl zcela pojmout všechny používané potraviny či výrobky, a zaručit tak jejich správné zařazení do spotřebního koše.

V současné době se ve školních jídelnách připravuje více druhů pokrmů k výběru a výsledné hodnoty spotřebního koše jsou součtem spotřeby potravin, ze kterých byl připraven více než jeden druh pokrmu.

Dnes se stále častěji setkáváme s názorem, že spotřební koš je přežitý a zastaralý nástroj, který nevypovídá nic o kvalitě školního stravování. Určitě lze souhlasit s tím, že spotřební koš není zrovna nejmladší. Určitě lze souhlasit s tím, že v jeho deseti sledovaných komoditách nejsou všechny, které by tam být měly. Určitě lze souhlasit s tím, že z deseti sledovaných komodit leckdy nevíme to hlavní, co nás zajímá. Určitě lze souhlasit s tím, že často není ani správně veden. A nakonec v důsledku všech „určitě“ lze souhlasit i s tím, že je vlastně neobjektivní.

Ano, spotřební koš má spoustu chyb, ale pořád se podle něho dá uvařit dobrý a zdravý pokrm.

Stačí si všechny možné chyby uvědomit, odstranit je a současně použít další pomůcky a dostupné rady, které riziko jeho neobjektivnosti minimalizují. A právě takto dnes postupuje většina školních jídelen.

Ze stávajícího spotřebního koše nelze získat níže uvedené údaje nutné pro objektivní hodnocení výživových ukazatelů.

Do této skupiny jsou zařazeny všechny druhy masa (chlazené, mražené, nevykostěné, uzené, masné výrobky...).

Z výsledné hodnoty spotřeby masa za daný měsíc ve spotřebním koši nelze poznat, jaké druhy masa (vepřové, drůbeží, hovězí, telecí, králičí apod.) byly použity pro přípravu pokrmů, zda se jedná o část masa přední, zadní, hřbet, bok apod., jaké bylo množství jednotlivých druhů použitých mas, jaká byla četnost použití a složení masných výrobků a dále zda byl do spotřebního koše započítán pouze skutečný podíl masa z masných výrobků.

Do této skupiny jsou zařazeny ryby čerstvé, mražené, rybí filé, uzené, rybí konzervy i rybí polotovary. Z výsledné hodnoty spotřeby ryb za daný měsíc opět nepoznáme, jaké druhy ryb (mořské, sladkovodní) a v jakém množství byly školní jídelnou spotřebovány. V případě, že školní jídelna použije rybí polotovary (např. obalované rybí prsty), ve kterých může být od 22 %do 65 % rybího masa, jaký podíl rybího masa započítala jídelna do komodity ryby? Podobně tomu je u rybích konzerv, kdy by se do spotřebního koše měl započítávat pouze čistý podíl rybího masa.

Do této skupiny patří mléko tekuté (všech tučností, neochucené i ochucené), mléko sušené a kondenzované. Z výsledné hodnoty spotřeby mléka za měsíc se tedy dozvíme reálnou spotřebu mléka. Už se ale nedozvíme, kolik cukru z ochucených mléčných nápojů se použitím mléka zkonzumovalo. Některá slazená zahuštěná mléka obsahují až 60 % cukru. Některé ochucené mléčné nápoje obsahují až 10 g cukru na 100 g výrobku. Je tento cukr započítáván do spotřebního koše do komodity cukr, nebo není nikde vykazován?

Do této skupiny patří jogurty, smetanové krémy, podmáslí, biokys, smetana (i zakysaná) s obsahem tuku do 12 %, sýry, termixy, tvaroh. Z praxe je známá preference originálně balených mléčných výrobků. Naopak v případě vlastní výroby může školní jídelna ovlivnit obsah přidaného cukru v tomto druhu výrobku.

Do této skupiny patří tuky živočišné (máslo, sádlo, slanina, smetana s obsahem tuku vyšším než 12 %) a tuky rostlinné (oleje, margaríny). Spotřební koš sleduje pouze tuky volné, tj. tuky, které školní jídelna skutečně spotřebuje a které se do spotřebního koše započítávají dle rozdílných koeficientů u vyjmenovaných potravin. Je ovšem nutné uvést, že problémem dnešního stravování jsou i tuky skryté - tuky v masných výrobcích, tučných sýrech, originálně balených moučnících, polevách či jiných polotovarech. Obsah těchto tuků se do spotřebního koše obvykle nepromítne. Podobně nelze zjistit obsah tuku v konzumovaném mase.

Do této skupiny patří různé druhy cukru, džemy, marmelády, sirupy, med a další výrobky s vyšším obsahem cukru. Podobně jako u tuků volných i tady sleduje spotřební koš pouze cukry volné, tj. cukry, které školní jídelna skutečně spotřebuje a které se do spotřebního koše započítávají dle rozdílných koeficientů u stanovených potravin. V případě, že školní jídelna častěji peče vlastní moučníky, bude vykazovat vyšší spotřebu cukrů volných oproti jídelně, která kupuje originálně balené. Tato školní jídelna si do spotřebního koše žádný cukr z kupovaných výrobků nezapočítává. Reálný příjem cukrů může být tedy vyšší u jídelny, která má nižší vykazovanou spotřebu cukrů volných. Podobně je tomu i u džusů, nápojových koncentrátů, snídaňových cereálií, kompotů apod. Pokud si jídelna nezapočítá obsah cukru z těchto výrobků do spotřebního koše, pak se tyto cukry pouze zkonzumují, ale jejich množství se nikde nesleduje.

Do této skupiny je zařazena zelenina čerstvá, mražená, sušená, bylinky, kečup, protlak, zeleninové polotovary. Z výsledné hodnoty spotřeby zeleniny za daný měsíc ve spotřebním koši nepoznáme pestrost podávané zeleniny, zda převažovala zelenina čerstvá, kolikrát v měsíci byla zařazena zelenina syrová či tepelně upravená. Z hodnocení jídelních lístků vyplývá, že převažuje podávání zeleniny sterilované a mražené. Často se do spotřebního koše započítává i zelenina ze sušených dehydratovaných směsí a její obsah se neúměrně násobí koeficientem 10. Tím se neobjektivně zvyšuje její množství ve spotřebním koši.

Do této skupiny patří ovoce čerstvé, mražené, sušené, kompoty, džusy, suché plody, rozinky. Z výsledné hodnoty spotřeby ovoce za daný měsíc ve spotřebním koši nepoznáme pestrost podávaného ovoce, zda převažovalo čerstvé ovoce, či kompoty. Často jsou ve spotřebním koši jako ovoce vykazovány i potraviny s názvem „ovocný“, přitom obsah ovoce je v nich zanedbatelný. Jako ovoce jsou vykazovány i džusy. V případě, že není respektován skutečný podíl ovoce v džusech, může se tak spotřeba ovoce ve spotřebním koši jevit jako neobjektivní.

Do této skupiny patří brambory, brambory loupané, bramborové výrobky v prášku. V případě, že jsou při vykazování spotřebního koše dodržovány koeficienty přiřazené těmto potravinám, nečiní tato skupina ve spotřebním koši problém a má dobrou vypovídací hodnotu.

Do této skupiny patří luštěniny v suchém stavu, konzervované, mražené, luštěninové mouky, polotovary z luštěnin, tofu, tempeh. Podobně jako u komodity brambory platí i tady, že pokud jsou při vykazování spotřebního koše dodržovány koeficienty přiřazené těmto potravinám, nečiní tato skupina ve spotřebním koši problém a má dobrou vypovídací hodnotu.

Každý pracovník ve školním stravování či kdokoli, kdo při výkonu svého povolání přichází se školním stravováním do kontaktu, dobře ví, že spotřební koš není ideální a jeho výsledné hodnoty mluví pouze o plnění, či neplnění dané komodity. Na druhou stranu má ale každý, kdo má opravdový zájem o kvalitu školního stravování, možnost získat přesné informace o chybách a radách, jak tyto nedostatky odstranit či je minimalizovat.

K dispozici jsou pomůcky, o kterých jsme se zmiňovali v úvodu a které pomohou v překonávání nástrah spotřebního koše. Jednou z nich je i metodika Nutriční doporučení Ministerstva zdravotnictví ČR ke spotřebnímu koši. Jak sám název této metodiky říká, představuje návod, jak při plánování měsíčního jídelního lístku postupovat, aby byl spotřební koš plněn a současně aby byl strávníkům nabídnut pestrý a vyvážený pokrm. Dále jsou k dispozici publikace vydané SZÚ Praha v rámci programu MZ ČR „Národní program zdraví - Projekty podpory zdraví“ v roce 2015 „Rádce školní jídelny 1 - Nutriční doporučení ministerstva zdravotnictví ke spotřebnímu koši“ a „Rádce školní jídelny 2 - Objektivní vedení spotřebního koše“, které pomáhají při sestavování jídelníčků a objektivním vedení spotřebního koše. Pracovníci školních jídelen vědí, že je nutné číst etikety o složení výrobků a podle skutečného zastoupení jednotlivých surovin je se správným koeficientem zařazovat do správných komodit spotřebního koše.

Pozitivní je, že ve školním stravování přibývá motivovanych lidí, kteří se nenechají odradit či znechutit nekonstruktivními kritiky a jejich nekonstruktivní kritikou.